Mousse de séré à la gelée d'orange (Femina)

Mousse de séré à la gelée d'orange (Femina)

la cuisine de catherine michel

Desserts d'hiver

6 personnes

125 g de sucre
9 feuilles de gélatine
6 à 8 oranges non traitées
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeuf
500 g de séré maigre
1,25 dl de crème à 35%
1 mangue
liqueur d'abricot
sel.

Préparez d'abord le sirop avec 250 g de sucre et 1,25 dl
d'eau. Amenez à ébullition en remuant, laissez frémir à
découvert 4 minutes et retirez la casserole du feu.
Pour la première gelée d'orange, faites ramollir 3
feuilles de gélatine dans un petit peu d'eau froide.
Pressez 4 dl de jus d'orange, passez-les à travers une
passoire fine. Prélevez-en la moitié, mélangez-la avec
0,6 dl du sirop. Faites fondre la gélatine ramollie sur
feu doux, ajoutez-la en fouettant, versez dans une
saucière et mettez au froid au moins 2 heures.
Pour la mousse de séré: fendez la gousse de vanille,
récupérez les petites graines noires. Râpez le zeste
d'une orange. Amenez à ébullition le reste du sirop.
Mélangez au fouet électrique les jaunes d'oeuf, les
graines de vanille, le zeste d'orange, 1 c.s. de liqueur
d'abricot et une petite pincée de sel. Lorsque l'ensemble
est bien crémeux, ajoutez petit à petit 0,6 dl du sirop
en continuant à fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit
bien épais et blanc.
Incorporez-y le séré.
Mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau
froide, essorez-les, mettez-les dans une petite casserole
avec 2 c.s. de liqueur d'abricot et faites fondre sur feu
doux, ajoutez à la préparation précédente en mélangeant à
fond. Fouettez la crème et incorporez-la délicatement.
Versez dans un moule à soufflé et entreposez 3 à 4 heures
au frigo.
Faites ramollir les 3 dernières feuilles de gélatine,
essorez-les un peu, mettez-les en casserole sur feu doux
jusqu'à ce qu'elles soient fondues.
Ajoutez le reste du sirop et 2 dl de jus d'orange.
Mélangez et versez sur le soufflé. Remettez au frais au
moins 2 heures.
Pour la garniture, pelez la mangue et débitez-la en
petits dés. Mélangez avec le jus d'une demi-orange passé
et 2 c.s. de liqueur d'abricot, laissez macérer 1/2
heure. Versez sur le soufflé juste avant de servir.