Pavé de sandre à la purée de courge (Femina nø 6 - 10.02.02)

Pavé de sandre à la purée de courge (Femina nø 6 - 10.02.02)

la cuisine de catherine michel

Roi des eaux douces: le sandre

4 personnes

4 pavés de sandre avec peau (200 g pièce)
500 g de pommes de terre farineuses
700 g de potiron
50 g de très petits lardons (1/2 cm)
2 dl de crème à 35%
1/2 bouquet de persil plat
120 g de beurre
4 c.s. d'huile neutre
muscade
sel et poivre du moulin.

Faites rissoler les lardons à sec dans une poêle
antiadhésive et égouttez-les sur du papier absorbant.
Effeuillez et ciselez finement le persil.
Pelez le morceau de courge et les pommes de terre,
coupez-les en morceaux et faites-les suer dans une
casserole avec 40 g de beurre pendant quelques minutes.
Mouillez ensuite avec la crème et poursuivez la cuisson à
couvert et à feu très moyen pendant 15 à 20 minutes.
Assaisonnez le poisson.
Lorsque les légumes sont cuits, passez le contenu de la
casserole au presse-purée (jamais au mixer), incorporez à
cette purée les petits lardons, assaisonnez-la en
muscade, sel et poivre, remettez-la dans la casserole et
gardez-la au chaud.
Faites chauffer les 80 g de beurre restants dans une
petite casserole jusqu'à couleur noisette et jetez-y le
persil.
Simultanément, faites vivement chauffer 2 c.s. d'huile
dans 2 poêles antiadhésives et saisissez les pavés de
sandre, d'abord 4 minutes côté peau, puis 2 minutes sur
l'autre face, à feu doux.
Servez-les nappés de beurre au persil, et la purée à
côté.

MAIS ENCORE...

Faut-il rappeler qu'en ce qui concerne les poissons les
recettes sont largement interchangeables et que ce n'est
pas tellement le poisson qui importe, mais plutôt son
poids et surtout sa forme. Les poissons plats, sole,
turbot, baudroie, nécessitent des cuissons un peu plus
longues que les poissons longs. Ainsi, les recettes
ci-dessus, originellement prévues pour le sandre, peuvent
s'appliquer au loup, à la grosse truite, au lieu, à la
daurade, etc.
L'important, c'est de ne pas trop les cuire, sous peine
de les transformer en morceaux de carton! L'intérieur de
la chair doit toujours rester un peu translucide.