Pavé de sandre au céleri et au vin (Femina nø 6 - 10.02.02)

Pavé de sandre au céleri et au vin (Femina nø 6 - 10.02.02)

la cuisine de catherine michel

Roi des eaux douces: le sandre

4 personnes

4 filets de sandre de 200 g pièce
400 g de céleri rave
1 poireau
1 carotte
2 échalotes
1 branche de céleri
5 dl de lait environ
3 c.s. de crème double
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 litre de vin rouge cors‚
80 g de beurre
1 c.s. d'huile d'olive
sel et poivre du moulin.

Epluchez le céleri, le poireau, la carotte et la branche
de céleri et coupez-les en petits morceaux.
Mettez seulement les morceaux de céleri dans une
casserole, couvrez-les de lait, salez et poivrez et
faites cuire 20 minutes. Egouttez pour éliminer le
liquide de cuisson et réduisez en purée au mixer. Ajoutez
la crème, assaisonnez et gardez en attente au chaud.
Faites suer puis dorer les autres légumes dans 30 g de
beurre. Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin,
laissez cuire et réduire pendant 20 minutes et passez à
la passoire fine dans une autre casserole. Remettez le
liquide sur le feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2,5
dl de sauce. Affinez-la en lui incorporant au fouet et
sur feu très doux 50 g de beurre en parcelles. Rectifiez
son assaisonnement.
Assaisonnez les pavés de poisson et faites-les cuire à la
poêle, dans l'huile d'olive chaude, 4 minutes côté peau
et 2 minutes, à feu très réduit, sur l'autre face.
Etalez un lit de purée de céleri sur chaque assiette
chaude, disposez un filet de sandre dessus et nappez de
sauce rouge.

MAIS ENCORE...

Faut-il rappeler qu'en ce qui concerne les poissons les
recettes sont largement interchangeables et que ce n'est
pas tellement le poisson qui importe, mais plutôt son
poids et surtout sa forme. Les poissons plats, sole,
turbot, baudroie, nécessitent des cuissons un peu plus
longues que les poissons longs. Ainsi, les recettes
ci-dessus, originellement prévues pour le sandre, peuvent
s'appliquer au loup, à la grosse truite, au lieu, à la
daurade, etc.
L'important, c'est de ne pas trop les cuire, sous peine
de les transformer en morceaux de carton! L'intérieur de
la chair doit toujours rester un peu translucide.