POIRES ROTIES AUX AMANDES ET CARAMEL D’ABRICOTS AU XÉRÈS

POIRES ROTIES AUX AMANDES ET CARAMEL D’ABRICOTS AU XÉRÈS

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles poires passe-crassane
80 g de sucre semoule
40 g d’amandes concassées
60 g de beurre
100 g de pulpe d’abricots
2 dl de vin de Xérès

1) Faire fondre dans une casserole 20 g de sucre semoule, dès que le sucre est complètement fondu, ajouter 100 g de pulpe d’abricots en prenant soin de ne pas se brûler, éteindre le feu, et bien mélanger, réserver.

2) Pré-chauffer le four à 200°C.

3) Dans un poêlon assez large, dans lequel on pourra disposer par la suite les 4 poires, faire fondre 60 g de beurre avec 60 g de sucre semoule tout en mélangeant.
Lorsque ces ingrédients sont fondus, et le caramel blond, ajouter 4 cuillères à soupe d’eau froide en prenant soin de ne pas se brûler, bien mélanger.
Lorsque le sucre est bien dissout dans l’eau, le laisser colorer un petit peu, puis ajouter le caramel d’abricots, bien mélanger, et donner une petite ébullition.

4) Ensuite sur feu doux, ajouter dans le caramel d’abricots les 40 g d’amandes concassées, puis disposer les poires préalablement pelées en les couchant sur le côté.
Rouler les poires dans le caramel, bien les napper pendant 3, 4 minutes, elles doivent prendre une légère coloration.
Si le caramel devient trop épais, le détendre avec quelques gouttes d’eau.

5) Après 4 minutes de cuisson, les poires sont bien enrobées du caramel d’abricots, ajouter 2 dl de vin de Xérès, porter à ébullition afin que le caramel se dissoude bien dans le vin.
L’ébullition obtenue, couvrir et cuire 15 minutes dans le four pré-chauffé à 200°C, arroser de temps à autre les poires du caramel pendant la cuisson.
Après 15 minutes de cuisson, retirer le couvercle, arroser les poires du caramel et laisser cuire encore 15 minutes dans le four, puis servir.

© A.T.P.F. 1999

LES RECETTES DE XERES
de Patrice Trincali

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