Pralinés aux marrons (Femina)

Pralinés aux marrons (Femina)

la cuisine de catherine michel

Bonbons...
caramels!

30 pièces

50 g d'amaretti
1 orange
200 g de marrons (cuits, sous vide)
50 g de beurre ramolli
50 g de cacao + cacao pour la finition
100 g de sucre
0,5 dl de marasquin
250 g de chocolat type crémant à 55% de cacao
10 g de violettes confites ou autres sujets décoratifs
pour confiserie.

Hachez grossièrement les amaretti avec un couteau.
Brossez l'orange sous l'eau chaude, épongez-la et
râpez-en le zeste finement. Hachez les marrons finement,
mettez-les dans le mixer avec le beurre et faites tourner
pour obtenir une purée bien lisse. Transvasez dans un
saladier.
Tamisez au-dessus le cacao et le sucre et incorporez-les
à l'aide d'un mixer à main. Le tout doit être bien
homogène. Incorporez petit à petit le marasquin, le zeste
râpé et le hachis d'amaretti; mélangez le tout à fond.
Entreposez au moins 3 heures au frigo.
Divisez la masse en deux.
Parsemez une couche de caca sur la planche à pâtisserie.
Roulez-y chaque moitié de la masse en un rouleau de 30 cm
de long, puis découpez-le en tronçons de 1,5 cm. Roulez
chaque tronçon en forme de boule entre vos mains, puis
rangez-les sur un plateau recouvert d'une feuille d'alu
et entreposez 3 heures au frigo.
Hachez grossièrement au couteau la plaque de chocolat,
mettez dans une petite casserole et faites fondre au
bain-marie, sans que le chocolat dépasse la température
de 34ø (= un peu moins chaud que la main!).
Posez une boulette de praliné sur une fourchette, trempez
dans le chocolat fondu, reposez-la sur le plateau
recouvert d'alu. Et ainsi de suite.
Décorez avec une violette. Ces pralinés se gardent une
semaine au frais.