QUENELLES DE VOLAILLE A LA CREME DE POTIRON

QUENELLES DE VOLAILLE A LA CREME DE POTIRON

Ingrédients pour 6 personnes :

380 g de blanc de volaille
250 g de potiron
1 oignon
3 gousses d'ail
1 brindille de thym
3 oeufs
120 g de beurre
1 pincée de poivre de Cayenne
4 dl de crème liquide
3 dl de bouillon de poule
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec
Sel et poivre

1) Hacher au hachoir la chair de volaille.
Mettre dans un mixeur la chair de volaille hachée et les 120 g de beurre pommade, mixer 2 à 3 minutes, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de Cayenne, et tout en mixant incorporer petit à petit 2 dl de crème liquide et les 3 oeufs.
Lorsque tout est bien incorporer, entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures minimum, voir même la veille pour le lendemain c'est encore mieux.

2) Peler les 3 gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer.
Peler et émincer l'oignon.
Eplucher le potiron, le couper en morceaux réguliers.
Chauffer dans un poêlon 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, les gousses d'ail, la brindille de thym, et laisser suer 2 minutes sans coloration.
Verser ensuite le vin blanc sec, et le faire réduire à sec.
Ajouter les morceaux de potiron, saler, poivrer, mélanger et laisser suer 1 minute.
Ajouter le bouillon de poule, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 20 à 30 minutes.

3) Lorsque le potiron est cuit, retirer la brindille de thym, et mixer, incorporer ensuite 2 dl de crème liquide, vérifier l'assaisonnement, et maintenir chaud.

4) Porter une grande quantité d'eau à ébullition.
Une fois l'ébullition obtenue, baisser à frémissement, et saler au gros sel.
L'appareil à quenelle est bien froid, il a reposé 2 heures minimum au réfrigérateur.
Prélever une cuillère à soupe trempée dans de l'eau très chaude d'appareil à quenelle, faire rouler la farce dans la cuillère pour lui donner une forme de quenelle, puis mettre délicatement cette quenelle dans l'eau frémissante.
Faire 6 quenelles, puis les pocher 20 minutes, à mi-cuisson les retourner, afin que la partie flottante cuise à son tour.

5) Lorsque les quenelles sont cuites, les retirer délicatement de l'eau avec une écumoire.
Les disposer sur un torchon bien propre et les laisser s'égoutter.
Puis les disposer dans un plat creux beurré et chaud, les napper de la crème de potiron bien chaude.

(C) A.T.P.F.1998

LES RECETTES DE QUENELLES
de Philippe Gauvreau

Quenelles de noix de St-Jacques au beurre d'huitres (mardi)
Quenelles de légumes au coulis de tomate (jeudi)
Quenelles de brochet (vendredi)
Quenelles de volaille à la crème de potiron (samedi)