Ris de veau aux pommes (Le Calendrier Gourmand 1985)

Ris de veau aux pommes (Le Calendrier Gourmand 1985)

Liste du marché: 1 Septembre 1985 S.Gilles
600 g de riz de veau
4 pommes reinettes
sel, poivre, beurre
1 petit verre de calvados
200 g de crème fraîche

Faites dégorger à l'eau vinaigrée 600 g de ris de veau.
Faites-les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante,
retirez les parties cartilagineuses et la membrane qui
l'entoure.
Mettez sous presse pendant 1 heure entre deux assiettes
(avec une boîte de conserves pleine par-dessus). Coupez
les ris en morceaux, salez et poivrez, faites-les cuire
doucement au beurre pendant 20 minutes.
D'autre part, faites dorer au beurre les pommes pelées,
épépinées et coupées en tranches épaisses. Elles doivent
être tendres sans se défaire. Quand les ris sont cuits,
déposez-les sur le plat de service, versez un petit verre
de calvados dans la poêle de cuisson et flambez. Ajoutez
la crème et chauffez doucement.
Nappez le ris de cette sauce et servez avec les pommes
rissolées.

Septembre se nomme le mai de l'automne.