TRANCHE DE FOIE DE VEAU AU VINAIGRE DE FRAMBOISE AVEC UNE COMPOTEE D'OIGNONS ROUGES

TRANCHE DE FOIE DE VEAU AU VINAIGRE DE FRAMBOISE
AVEC UNE COMPOTEE D'OIGNONS ROUGES

Ingrédients pour deux personnes :
2 tranches épaisses de foie de veau de 180 g
3 oignons moyens rouges
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
1 bottillon de persil plat
60 g de beurre
6 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde
5 cl de vinaigre de framboise
1 filet d'huile d'arachide
Du sel et du poivre

Confection :
1) Préchauffer le four à 180°C.
Peler et émincer finement les oignons.
Faire fondre dans une casserole 40 g de beurre, ajouter les oignons émincés, bien les enrober de beurre,
les saler et les faire suer sans coloration sur feu doux pendant 3, 4 minutes.
Lorsque les oignons ont sué, ajouter le vinaigre de framboise, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé dans laquelle on a fait quelques trous pour laisser la vapeur s'évaporer et glisser dans le four préchauffé à 180°C pendant 2h00.

2) Mixer les 6 cuillères à soupe de chapelure avec 3 cuillères à soupe de persil plat concassé grossièrement
et 1 gousse d'ail pelée et dégermée, réserver.

3) Chauffer 1 filet d'huile d'arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre
Assaisonner les tranches de foie de veau de chaque côté.
Quand le beurre mousse, poêler les tranches de veau, compter 3 bonnes minutes de cuisson de chaque côté.
A mi-cuisson, les retourner, les arroser de la matière grasse, à l'aide d'un pinceau les badigeonner d'une petite
cuillère à café de moutarde, et les parsemer de fleur de thym, puis terminer la cuisson.
Sur feu éteint recouvrir ces faces moutardées de la persillade, et glisser la poêle dans le four préchauffé en position grill pendant 2 minutes, juste le temps que la persillade colore.

4) Dresser la compotée d'oignons sur le plat de service, disposer les tranches de foie de veau dessus et servir aussitôt.

© A.T.P.F.1998

LES RECETTES DE VEAU
de Eric Fréchon

Ris de veau braisés aux huîtres (mardi)
Rognons de veau poêlés, purée à la
moutarde de Meaux (jeudi)
Tranche de foie de veau au vinaigre
de framboise avec une compotée
d'oignons rouges (vendredi)
Entrecôte de veau persillée, pomme
fondante au laurier (samedi)