Moules cuites au four chapelure aux herbes (A table avec Joël Robuchon)

Moules cuites au four chapelure aux herbes (A table avec
Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 2 personnes

12 moules d'Espagne
45 g de chapelure
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de persil plat
1 petit bouquet de menthe
1 petit bouquet d'origan
2 bonnes cuillerées à soupe de parmesan râpé très fin
15 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2 pointes de couteau de paprika
sel et poivre.

PREPARATION

Peler et hacher la gousse d'ail très finement. Faire
suer, sans coloration, l'ail dans l'huile d'olive et les
15 g de beurre, sur feu doux, pendant 2 minutes environ.
Incorporer la chapelure et la faire colorer légèrement
sur feu un peu plus vif, puis la réserver et laisser
refroidir dans un saladier.
Préchauffer le four à 200øC. Lorsque la chapelure est
froide, y ajouter une bonne cuillerée à café de persil
plat haché, une de menthe hachée, une d'origan également
haché, le parmesan et le paprika.
Mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement. Ouvrir
les moules (préalablement grattées et lavées) à cru,
éliminer la première coquille et conserver les moules
dans la deuxième coquille. Disposer les moules sur le
plat de service, les maintenir en mettant un peu de gros
sel en dessous.
Recouvrir chaque moule d'une petite cuillerée à café de
la chapelure aux herbes.
Les glisser au four préchauffé à 200øC pendant 7 minutes.
Servir avec un filet de citron.

Le conseil de Joël Robuchon

Les moules sont sûrement les plus populaires de nos
fruits de mer. Les plus prisées sont les moules de
bouchot, mais celles de Bouzigues ont aussi leurs
partisans. Celles de Hollande sont plus grosses, mais, à
mon avis, d'une chair moins délicate.
Les moules d'Espagne sont les plus grosses, mais leur
chair rétrécit à la cuisson. Il faut bien sûr gratter les
moules avant de les cuire et les laver plusieurs fois à
grande eau. Eliminer les moules d'odeur douteuse ainsi
que celles qui flottent dans l'eau de lavage. En tout
cas, quelle que soit la préparation, ne les faites pas
trop cuire pour conserver toute leur saveur et le
moelleux de leur texture.

Le produit de la semaine Les moules

La méthode d'élevage "sur bouchot" remonte au XIIIe
siècle, en Charente-Maritime.
L'histoire raconte qu'on la doit à un Irlandais, Patrick
Walton qui, remarquant en ce coin de France la
prolifération naturelle de moules sur quelques piquets
plantés en mer, décida de les réunir en clayonnages qu'il
appela dans son dialecte gaëlic "bout choat".
Aujourd'hui, les bouchots représentent en France environ
1,500 km d'alignements, des côtes de l'Atlantique à la
mer du Nord, sachant que la baie Saint-Michel et celle de
l'Aiguillon (en Charente-Maritime) sont les deux grands
centres de production essentiels.