Pot-au-feu (La famille "POT AU FEU" Jean-Pierre Coffe)

Pot-au-feu (La famille "POT AU FEU" Jean-Pierre Coffe)

INGREDIENTS pour 6 personnes

Pour le premier bouillon:
2,5 kg d'une viande modeste
une crosse de veau
une rate de boeuf ou de veau et les aromates:
bouquet garni (laurier, thym, romarin)
1 branche de céleri
4 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle
1 gousse d'ail
des queues de persil
le vert des poireaux ficelé en botte
une poignée de poivre gris ou noir.

Pour le pot-au-feu proprement dit:
300 à 400 g environ de viande par personne (plat de côtes
découvertes, veine grasse, macreuse, gîte-gîte, jumeau,
talon de collier), un morceau de joue et de queue, des os
à moelle
12 carottes
12 poireaux
12 pommes de terre à chair ferme
8 navets

Choisir un faitout confortable et immerger dans l'eau
froide: la rate qui colorera le bouillon, la "nourrice" -
un morceau que les bouchers réservent à cet usage - ou
d'autres morceaux modestes et la crosse de veau.
Porter à ébullition, écumer, ajouter aromates et poivre,
et laisser frémir doucement. Au bout d'une heure environ,
installer les morceaux de viande du pot-au-feu proprement
dit, ajouter le sel. Quand l'ébullition reprend, écumer à
nouveau, laisser frémir 2 h 30 en écumant plusieurs fois.
Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur ou sur le
bord d'une fenêtre.

Le lendemain, dégraisser soigneusement et porter à
nouveau le pot-au-feu à ébullition pour y faire cuire les
légumes: 1/2 heure pour les carottes et les navets, 20
minutes pour les poireaux.
Saler (sel de Guérande: 10 g / litre d'eau).
Faire cuire les pommes de terre à part. A part aussi, les
os à moelle, dans du bouillon de 15 à 20 minutes environ.
Servir avec gros sel, cornichons, pickles, oignons au
vinaigre, moutardes, tranches de pain grillé.

CONSEILS
- Ne faites jamais cuire la viande dans un liquide en
pleine ébullition: il doit juste frémir.
- Attention au céleri, à manier avec précaution. Il
"entête" le bouillon, de même que le clou de girofle ou
le chou.
Demander au boucher de tronçonner les os à moelle en
tranches de 3 cm d'épaisseur, la moelle sera plus facile
à retirer.

Comments

[omni tech support]

I do think that we should not cook the meat for a long time and there is a chance that the pieces will get scattered. I can see that low of spices have been added into this dish so it will be spicier than I thought.

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Avec les températures qui baissent, c'est tentant un bon pot-au-feu!