Riz noir aux gambas (Femina)

Riz noir aux gambas (Femina)

la cuisine de catherine michel

Gambas autour du monde

4 personnes - Espagne

350 g de riz
12 grosses gambas
400 g de petits calmars prêts à cuire
4 oignons
100 g de lard fumé
100 g de jambon cru
3 sachets d'encre de seiche (à commander chez le
poissonnier)
huile d'olive
sel et poivre noir du moulin.

Coupez le lard et le jambon en fines lamelles. Pelez et
hachez les oignons. Ciselez finement les calmars.
Dans une grande sauteuse antiadhésive, faites suer le
lard et le jambon, ainsi que le hachis d'oignons. Dès que
l'oignon est translucide, ajoutez les calmars, mélangez,
assaisonnez en sel et poivre, puis mouillez avec 3 dl
d'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre l'encre.
Mélangez bien. Ajoutez 2 c.s. d'huile d'olive et
complétez avec de l'eau à niveau du riz.
Laissez cuire à feu doux pendant 18 minutes environ,
jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit
devenu très noir et brillant. Goûtez-le et poursuivez la
cuisson si nécessaire, voire en rajoutant une goutte
d'eau.
Pendant la cuisson du riz, décortiquez les gambas en
laissant la tête et la queue et en incisant le dos pour
retirer le boyau noir. Au dernier moment, assaisonnez-les
et saisissez-les à la poêle dans une goutte d'huile très
chaude, 30 secondes de chaque côté.
Pour servir, disposez les gambas en étoile sur le riz.