Rosace de saumon fumé et son tartare (Coop nø51/17 décembre 1997)

Rosace de saumon fumé et son tartare (Coop nø51/17
décembre 1997)

Menu de Fête

Temps de préparation : 1 heure
(+ 3 heures de marinade)

Pour le saumon mariné:
600 g de saumon fumé
1 petite botte de thym ou 10 g de thym séché
1 branche de romarin ou 5 g de romarin séché
1 tête d'ail
30 g de gros sel
une pointe de poivre de Cayenne

Pour le tartare de saumon et d'huîtres:
300 g de saumon fumé
éventuellement 6 huîtres
2 échalotes
100 g de persil
une botte de ciboulette
2 citrons, verts de préférence
1 dl d'huile d'olive vierge
1 c.à c. de sel
1 pointe de piment ou poivre de Cayenne.

Pour la garniture:
30 g de cerfeuil
30 g de ciboulette
30 g de basilic
30 g d'estragon
30 g de persil
30 g d'aneth
3 c.à s. d'huile d'olive pour la salade
le jus d'un demi-citron
sel et poivre
24 galettes de style "tortilla chips pour tacos".

Couper votre saumon en fines lamelles.
Hacher thym et romarin et mélanger avec le gros sel et le
poivre de Cayenne. Presser l'ail et recouvrir les
tranches de saumon avec son jus.
Laisser mariner durant trois heures au réfrigérateur.

Hacher l'autre saumon pour en faire un tartare. Hacher
également les échalotes, le persil et la ciboulette, et
mélanger avec le saumon.
Assaisonner avec le jus des deux citrons, le sel, le
poivre de Cayenne et l'huile d'olive. Bien mélanger. Si
vous le souhaitez, vous pouvez hacher six huîtres, après
les avoir ouvertes et passées au four tiède (150ø) durant
cinq minutes.
Ce hachis d'huîŒtres sera ajouté au tartare de saumon et
vous utiliserez la coquille lavée à l'eau pour servir.

Garniture: préparer les galettes style "tortilla chips
pour tacos" pour décorer les assiettes. Préparer la
salade d'herbes en les effeuillant et en les ciselant
avec des ciseaux. Si vous ne trouvez pas toutes ces
herbes, vous pouvez préparer une salade de mâche ou de
rucola (roquette) à la place. Assaisonner, quelle que
soit la variante, avec trois cuillères à soupe d'huile
d'olive, un peu de sel et poivre et une tombée de jus de
citron.
Sur chaque assiette, déposer le saumon mariné en rosace
autour du tartare de saumon.
Disposer la salade d'herbes et placer les galettes comme
des pétales autour du saumon.
Servir aussitôt.

Menu de Fête

(pour 6 personnes)

Entrée

Rosace de saumon fumé et son tartare

                ***

Plat principal

Bonbons de volaille aux champignons

                ***

Dessert

Parfait chocolat‚ au sabayon de champagne

Entrée. Présenté avec fantaisie, ce saumon constitue un
vrai mets de fête.

Plat principal. La volaille est préparée et servie en
deux variantes, filet de cuisse.
 
Dessert. Le sabayon au champagne relève le gâteau au
chocolat fondant.

Une auberge avec vue

Menu gourmand pour un jour de fête, signé Claude Legras,
de l'Auberge de Floris, surplombant le lac à Anières près
de Genève. Découverte de l'année de Gault Millau, il a
une étoile au Michelin.

Claude Legras

Français, Claude Legras, 41 ans, a fait ses classes à
Montargis avant de gagner Paris où il officia chez
Ledoyen, au Laurent, à La Marée, chez Provost. Ce fut
ensuite le Palm Beach de Cannes et la Suisse, à
l'Ermitage de Schönried et Genève où il fut second au
Lion d'Or de Cologny, puis chef au Parc des Eaux-Vives.
Meilleur ouvrier de France en 1991, finaliste du Prix
Taittinger, découverte de l'année 98 du GaultMillau et
étoilé au Michelin. Avec Inès, il a eu deux enfants,
Floriane et Loris, dont la contraction des prénoms a
donné son nom à l'Auberge de Floris qu'il a ouverte voici
un an à Anières. Un bistrot de 30 couverts à prix doux,
une salle gastronomique de 45 couverts et une splendide
terrasse estivale. La carte des vins est raisonnablement
tarifée et fait la part belle aux viticulteurs genevois.

Fermé le dimanche et le lundi. Tél. (022) 751.20.20