Vitello tonnato (Femina)

Vitello tonnato (Femina)

la cuisine de catherine michel

Servez froid !

4 personnes

600 g de noix de veau
1 branche de céleri
1 carotte
6 brins de persil
1 feuille de laurier
sel.

Pour la sauce:
2 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
250 g de miettes de thon en boîte
6 filets d'anchois à l'huile
0,25 dl d'huile d'olive extra vierge
2 c.s. de câpres
2 jus de citron
1,2 dl de lait
sel
poivre.

Pelez le céleri, coupez-le en tronçons. Faites de même
avec la carotte.
Versez 2 litres d'eau dans une marmite, ajoutez les
légumes, le persil et le laurier, amenez à ébullition,
ajoutez la viande et laissez juste frémir pendant 1 heure
1/2 à 2 heures.
Egouttez la viande, laissez-la refroidir, puis coupez-la
en tranches très fines et rangez-les, se chevauchant, sur
le plat de service. Pour la sauce, égouttez les anchois
et le thon. Pressez le jus des citrons. Egouttez les
câpres. Mélangez les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier et une
pincée de sel dans le mixer. Ajoutez l'huile en filet.
Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoutez thon,
anchois, câpres, jus de citron et lait. Faites tourner
jusqu'à consistance crémeuse. Goûtez et rectifiez
l'assaisonnement en sel et poivre. Nappez la viande et
servez.