Le blog de Angelina's collection de recettes

Chocolatines à l'orange (Femina)

la cuisine de catherine michel
Fêtes & Desserts

6 personnes

400 g de chocolat noir (70% de cacao)
270 g de beurre
1,5 dl de crème double
300 g de sucre
5 jaunes d'oeuf
7 c.s. de rhum
4 oranges
sucre cristallisé et menthe fraîche pour décorer.

Cassez le chocolat, mettez les morceaux dans une
casserole plongée dans un bain-marie chaud. Remuez de
temps en temps jusqu'à ce que tout soit fondu, puis
ajoutez le beurre coupé en fines lamelles et 150 g de
sucre. Remuez dans le bain-marie jusqu'à ce que le sucre
soit fondu.
Retirez alors la casserole du bain-marie et laissez
refroidir avant d'incorporer la crème double, les jaunes
d'oeuf et le rhum. Versez le tout dans un saladier et
laissez prendre 1 nuit au frigo.
Prélevez les zestes de 2 oranges, détaillez-les en fins
bâtonnets. Mettez-les dans une petite casserole avec 150
g de sucre et 1 dl d'eau bouillante.
Portez sur feu moyen, amenez à ébullition puis laissez
confire 20 minutes à feu doux. Egouttez sur une grille,
puis roulez ces bâtonnets dans du sucre cristallisé.
Pelez à vif les 2 oranges restantes, détachez les
quartiers à vif et gardez-les en attente dans une boîte
hermétique, au frais.
Pour servir, formez à l'aide d'une grande cuiller à soupe
deux grosses quenelles de chocolatine et posez-les en
forme de V au centre de chaque assiette. Garnissez avec
des quartiers d'orange, parsemez quelques bâtonnets de
zeste confit et déposez deux feuilles de menthe en
dessous des chocolatines.

• Type de plat : Desserts
• Saison : toutes saisons
• Temps de préparation : 20 MIN
• Temps de cuisson : 1 H
• Pour : 4 PERSONNES

• 1 grosse golden
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de beurre
• 3 jaunes d’oeufs
• 30 cl de crème liquide
• 2 cuil. à soupe de cassonade
• 1cuil. à café de calvados
• 1gousse de vanille

 

Epluchez la pomme et coupez-la en morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les morceaux de pomme, la moitié du sucre semoule, la moitié des graines de la gousse de vanille, le calvados et 5 cl d’eau. Laissez cuire de 15 à 20 min sur feu moyen, sans couvrir, en remuant régulièrement pour obtenir une compote fondante avec des morceaux. Mélangez les jaunes d’oeufs dans un saladier avec la crème, le reste du sucre semoule et l’autre moitié des graines de la gousse de vanille. Répartissez la compote dans le fond de quatre ramequins. Versez la crème à la vanille dessus. Mettez les crèmes à cuire de 25 à 30 min au bain-marie au four préchauffé à 160 °C (th. 5-6). Sortez les crèmes, laissez-les tiédir, poudrez-les de cassonade, puis faites-les caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four. Servez aussitôt. Pour les enfants, ne mettez pas de calvados.

Coupes glacées aux fruits et à la menthe (Femina)

la cuisine de catherine michel

Gourmandises 

6 personnes

350 g de fraises
3 pêches
12 à 18 boules de glace à la fraise
20 feuilles de menthe.

Pour le jus:
3 dl de vin blanc sec
80 g de sucre
quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.

Pour le jus, mettez le sucre et le vin dans une casserole
et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre ait
fondu. Parfumez avec la fleur d'oranger, laissez
refroidir et entreposez au moins 3 à 4 heures au frigo,
mais si possible 24 heures.

Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux.
Hachez 20 feuilles de menthe.

Pelez les pêches et coupez-les en morceaux d'une bouchée.

Prenez une grande coupe par personne, placez quelques
fraises au fond, un peu de menthe, quelques morceaux de
pêche, 2 ou 3 boules de glace à la fraise, puis morceaux
de pêche, fraises et menthe hachée. Arrosez avec le jus
et servez.

(On peut ajouter encore 60 g de sucre cristallisé coloré
en vert avec quelques gouttes de liqueur de menthe verte,
qu'on parsème en surface des coupes.)

Couronne pâtissière aux fruits (Femina)

la cuisine de catherine michel
Douceurs de saison 

8 à 10 personnes

Pâte à choux:
65 g de beurre
125 g de farine
4 jaunes d'oeuf
1 prise de sucre
1 prise de sel.

Crème:
5 dl de lait
50 g de fécule
4 jaunes d'oeuf
30 g de beurre
70 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
2 feuilles de gélatine
2,5 dl de crème à 35%
sel, sucre.

Garniture:
150 g de mûres
150 g de myrtilles
400 g de pommes acides
200 g d'airelles
150 g de sucre gélifiant
4 figues violettes
1 c.t. de zeste de citron finement râpé.

Pour la pâte, versez dans une casserole 2,5 dl d'eau et
le beurre, ajoutez une prise de sel et une prise de
sucre. Amenez à ébullition. Jetez-y ensuite la farine
tamisée en remuant énergiquement. Ne cessez pas de remuer
jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Retirez alors la casserole du feu et incorporez les
jaunes d'oeuf, l'un après l'autre, en remuant à la
cuiller en bois et en n'ajoutant le jaune suivant que
lorsque le précédent est complètement absorbé.
Préchauffez le four à 250ø (th.7-8).
Recouvrez la tôle du four d'un papier à pâtisserie.
Dessinez dessus un cercle de 24 cm de diamètre.
Transvasez la pâte dans une poche munie d'une grosse
douille cannelée.
Déposez un anneau de pâte sur le cercle dessiné. Ensuite
un second cercle à côté du premier, côté extérieur, puis
un troisième cercle au-dessus, entre les deux premiers.
Placez un bol rempli d'eau sur la tôle, à côté de la
couronne et glissez au milieu du four chaud pour 30
minutes. Retournez alors la couronne et poursuivez la
cuisson pendant 5 minutes avant de la laisser refroidir
sur grille.

Pour la garniture, triez les mûres et les myrtilles.
Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez les
coeurs et coupez les quartiers en tranches de 1/2 cm
d'épaisseur.
Mettez les airelles dans une casserole avec le sucre
gélifiant, amenez à ébullition et laissez cuire 4 minutes
à découvert. Retirez du feu, ajoutez mûres, myrtilles et
pommes dans la casserole, mélangez et laissez refroidir.

Pour la crème: prélevez 1,25 dl du lait et mélangez-le au
fouet, dans un bol, avec la fécule et les jaunes d'oeuf.
Versez le reste du lait dans une casserole, ajoutez le
beurre, le sucre, le sucre vanillé et une prise de sel.
Amenez à ébullition, puis versez-y doucement et en
fouettant le contenu du bol.
Amenez à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter,
donnez juste un bouillon et retirez du feu. Laissez
refroidir, puis transvasez dans un saladier à travers une
passoire.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide,
essorez-la dans vos mains, mettez-la dans une petite
casserole avec 1 c.s. d'eau et chauffez pour la faire
fondre.
Ajoutez la gélatine fondue dans la crème à 35% et
fouettez le tout en chantilly bien ferme. Versez la
chantilly sur la crème, mélangez délicatement en
soulevant la masse à la spatule et en faisant tourner le
saladier, puis entreposez 10 minutes au frigo.

Coupez la couronne en deux horizontalement. Posez la
partie inférieure sur le plat de service et recouvrez-la
avec la crème mise dans une poche munie de la grosse
douille cannelée. Posez la partie supérieure dessus et
entreposez 15 minutes au frigo.
Juste avant de servir, poudrez la couronne de sucre et
garnissez l'intérieur avec la compote de fruits. Décorez
avec les figues lavées et coupées en quatre.