patisserie & boulangerie - Le blog de Angelina's collection de recettes

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23 septembre 2010 4 23 /09 /septembre /2010 05:37

Scones (Femina nø51/52 23.12.01)

Scones (Femina nø51/52 23.12.01)

la cuisine de catherine michel

Grasse matinée...

6 personnes - Grande-Bretagne

320 g de farine
2 dl de lait
150 g de beurre ramolli
2 oeufs
100 g de sucre
1 sachet de poudre à lever
1 prise de sel.

Préchauffez le four à 240ø (th.8).
Dans un saladier, tamisez la farine, la poudre à lever et
le sel, incorporez le beurre très ramolli du bout des
doigts.
Ajoutez le sucre, puis les oeufs, un par un, en
travaillant à la fourchette. Ajoutez progressivement le
lait pour obtenir une pâte assez ferme.
Beurrez et farinez les moules à scones (ou des moules
ronds de 6 cm de diamètre) et remplissez-les aux deux
tiers. Rangez-les sur la plaque du four et enfournez pour
18 minutes.
Laissez tiédir les scones sur une grille avant de les
démouler.
Servez-les tièdes avec de la confiture.

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23 septembre 2010 4 23 /09 /septembre /2010 05:35

Scones (Le pain de l'amour Judi Hendricks)

Scones (Le pain de l'amour Judi Hendricks)

700 g de farine
125 g de sucre
25 g de levure chimique
1 pincée de sel
250 g de beurre doux, refroidi et découpé en dés
125 g de canneberges séchées, trempées dans du jus
d'orange pendant dix minutes
1 oeuf
12 cl de lait
le zeste d'une orange

Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel dans un
grand récipient. Ajoutez le beurre jusqu'à obtention de
boulettes de pâte de la grosseur d'un pois. Egouttez les
canneberges et ajoutez-les à la pâte. Battez le lait,
l'oeuf et le zeste d'orange dans un bol, versez ce
mélange dans le premier récipient et malaxez jusqu'à ce
que la pâte forme une boule.
Roulez la pâte sur un plan de travail fariné, découpez-la
selon la forme désirée, puis congelez-la ou faites-la
cuire à 180 degrés pendant environ 25 minutes, davantage
si la pâte a été congelée (les scones doivent être brun
doré).

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22 septembre 2010 3 22 /09 /septembre /2010 21:22

GATEAU A LA MIQUE DU PERIGORD ET A LA POULE

GATEAU A LA MIQUE DU PERIGORD ET A LA POULE

Ingrédients pour 4 personnes :
Le reste d'une poule au pot
1 échalote
2 oeufs
10 g de levure de boulanger
50 g de mie de pain au levain
2 dl de lait
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de graisse de canard
2 dl de bouillon de volaille
1 trait de Mare
Sel et poivre

Au préalable: Peler et hacher finement l'échalote. Couper le reste des légumes de la poule au pot en dés, compter une cuillère à soupe de dés pour chaque légume, ici on a: 1 cuillère à soupe de dés de carotte 1 cuillère à soupe de dés de navet 1 cuillère à soupe de dés de céleri Couper le reste de volaille également en dés, et compter aussi la valeur d'une cuillère à soupe environ. A défaut de reste de poule au pot, se servir d'un reste de pot au feu.

1) Couper la mie de pain en petits morceaux, verser dessus le lait, et laisser tremper 5 minutes.

2) Dans un poelon, chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter l'échalote, la faire suer 1 à 2 minutes et lui donner une légère coloration. Ajouter ensuite la mie de pain, remuer énergiquement, pour la faire dessécher, chauffer sur feu vif 3 minutes, le lait doit complètement s'évaporer. Réserver hors du feu et laisser tiédir 5 minutes.

3) Lorsque la panade est tiède, incorporer la levure émiettée à la spatule, sans trop travailler, ajouter ensuite 2 oeufs, bien les incorporer pour avoir une pâte bien homogène. Ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et une d'estragon concassé également concassé, saler, poivrer et bien mélanger. Garnir 4 petits moules à savarin de cette préparation, ne pas les remplir à ras bord, laisser 2, 3 mm de libre, et laisser pousser 10 à 15 minutes à température ambiante.

4) Après 10 minutes, les miques ont poussé, les cuire dans un cuiseur vapeur à couvert pendant 10 minutes.

5) Porter le bouillon de volaille à ébullition, incorporer à l'aide d'une spatule 1 cuillère à soupe de beurre bien froid et coupé en morceaux, vérifier l'assaisonnement saler et poivrer.

6) Ajouter dans le bouillon à ébullition, les dés de carotte, de navet, de céleri et de volaille, et un trait de Marc. Après 10 minutes de cuisson, les miques sont cuites, les démouler et les dresser harmonieusement dans un plat de service. Garnir le centre des miques du mélange de dés de volaille et de légumes, et les arroser de bouillon Parsemer de persil plat concassé, et servir.

LES RECETTES DE GATEAUX SALES
de Alain Ponty

Croute de pain aux champignons
Gâteau de Xingar au thon
Gâteau de piperade au jambon
Gâteau à la mique du Périguord et à la poule

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22 septembre 2010 3 22 /09 /septembre /2010 20:49

GATEAU DE PIPERADE AU JAMBON

GATEAU DE PIPERADE AU JAMBON

Ingrédients pour 4 personnes :
1 tomate confite
1 petite courgette
2 tomates 1/2 oignon rouge
1 gousse d'ail
1 échalote
Quelques pluches de cerfeuil
1 tranche de jambon de Bayonne
2 pincées de piment d'espelette en poudre
1 râpée de muscade en poudre
2 oeufs 15 g de beurre
1 dl de lait
1 dl de crême liquide
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre

1) Au préalable: Peler et hacher finement l'échalote. Bien laver la courgette, ne pas la peler et la couper en petits dés. Couper également en petits dés la tomate confite, et le jambon de Bayonne. Laver les tomates et les couper en quartier. Peler l'oignon et le couper en dés. Peler et hacher la gousse d'ail.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter l'échalote et la faire cuire, puis ajouter les dés de courgette laisser suer, ajouter ceux de tomate et de jambon, saler légèrement et poivrer, bien mélanger, ajouter 2 pincées de piment d'espelette en poudre, compter 2 minutes de cuisson, les légumes doivent rester croquants. Retirer du feu et laisser tiédir la pipérade.

3) Battre les oeufs dans un saladier, puis ajouter 1 dl de lait, et 1 dl de crème liquide, 1 râpée de muscade, saler, poivrer et bien mélanger, l'appareil est prêt.

4) Préchauffer le four à 180°C.

5) Bien beurrer 4 petits moules à crème caramel, et les garnir de l'appareil à un peu plus de la moitié. Puis ajouter 1 bonne cuillère à soupe de pipérade dans chaque moule. Cuire ces gâteaux au bain marie: Mettre un papier absorbant au fond d'une casserole assez large, disposer les moules dessus, remplir la casserole d'eau jusqu'au 3/4 de la hauteur des moules. Lorsque l'eau est à frémissement, glisser la casserole dans le four 15 minutes à 180°C.

6) Mixer les 2 tomates coupées en quartiers, avec les dés d'oignon et la gousse d'ail hachée, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin. Rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer, mélanger, et passer au chinois.

7) Le coulis de tomate est prêt, les gâteaux de pipérade sont cuits, les laisser refroidir 5, 10 minutes à température ambiante pour pouvoir les démouler plus facilement. Ensuite démouler les gâteaux et les dresser harmonieusement sur un plat de service, verser un cordon de sauce tout autour. Décorer les gâteaux avec quelques pluches de cerfeuil.

LES RECETTES DE GATEAUX SALES
de Alain Ponty

Croute de pain aux champignons
Gâteau de Xingar au thon
Gâteau de piperade au jambon
Gâteau à la mique du Périguord et à la poule

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22 septembre 2010 3 22 /09 /septembre /2010 11:25

Tourte aux griottes - Weichseltorte (Oetker)

Tourte aux griottes - Weichseltorte (Oetker)

Battre 150 g de beurre (margarine) en mousse et ajouter
peu à peu 100 g de sucre, 1 paq. de sucre vanilliné
oetker, 4 oeufs et 1/2 fl d'arôme citron oetker.
Mélanger et tamiser 300 g de farine et 1 paq. de poudre à
lever oetker et incorporer alternativement avec 1 dl
env. de lait. Verser la pâte dans un moule démontable
graissé et fariné et la recouvrir avec 750 g de griottes
d'une boîte égouttées.
Cuire le gâteau à 170-180ø pendant env. 55 min. dans le
tiers inférieur du four. Lorsque le gâteau est froid, le
saupoudrer de sucre glace.

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21 septembre 2010 2 21 /09 /septembre /2010 19:14

Cake aux fruits (A table Le menu de Guy Savoy)

Cake aux fruits (A table Le menu de Guy Savoy)

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 45 minutes

Pour ce dessert, il vous faut:
100 g de raisins de Smyrne
75 g de raisins de Corinthe
250 g de dés de fruits confits assortis
20 cl de rhum ambré
210 g de beurre
300 g de farine
150 g de sucre en poudre
4 oeufs entiers
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel.

Préparation et cuisson: rincez les raisins secs et les
fruits confits. Egouttez-les et faites-les macérer dans
la moitié du rhum pendant 30 minutes. Préchauffez le four
à 250ø (th.8/9).
Faites ramollir le beurre à température ambiante.
Travaillez-le à la spatule dans une terrine pour le
mettre en pommade. Ajoutez le sucre tout en malaxant la
préparation. Incorporez les oeufs l'un après l'autre et
la farine tamisée avec la levure et le sel. Mélangez
soigneusement l'ensemble en ajoutant les raisins secs et
les fruits. Tapissez l'intérieur du moule à cake de
papier sulfurisé. Versez-y la pâte en ne remplissant le
moule qu'aux deux tiers. Enfournez le cake et baissez
immédiatement la température à 180ø (th.6). Après 10
minutes, baissez encore la température à 160ø (th.5/6).
Fendez le dessus du cake d'un coup de couteau.
Comptez 45 minutes de cuisson et vérifiez celle-ci en
piquant une lame au coeur du cake: elle doit ressortir
propre. A la sortie du four, arrosez le cake du reste de
rhum.
Laissez-le tiédir avant de le démouler sur une grille.

Vin conseill‚: un porto

Notre astuce:

Pour que les fruits confits ne tombent pas au fond du
moule, mélangez-les préalablement à de la farine ou du
sucre cristallisé.

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21 septembre 2010 2 21 /09 /septembre /2010 19:07

Cake aux courgettes (Femina nø 05 - 31.01.99)

Cake aux courgettes (Femina nø 05 - 31.01.99)

la cuisine de catherine michel

Cake and
tea party

4 personnes

(moule de 30 cm de long) - Etats-Unis

300 g de petites courgettes (zucchini)
300 g de sucre
350 g de farine + 10 g pour le moule
2 oeufs
2 dl d'huile d'arachide
150 g de cerneaux de noix hachés
1/2 sachet de poudre à lever
2 c.t. de canelle
1 c.t. de muscade en poudre
1 zeste de citron râpé
1/2 c.t. de bicarbonate de soude
sel.

Préchauffez le four à 180ø (th.5).
Râpez le zeste du citron. Hachez les cerneaux de noix.
Beurrez et farinez légèrement un moule à cake de 30 cm de
long et entreposez-le au frais.
Lavez et essuyez les courgettes, ne les pelez pas,
râpez-les à cru.
Mélangez au fouet électrique les oeufs entiers et le
sucre. Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporez
les courgettes râpées et l'huile; fouettez à nouveau.
Mélangez la farine au bicarbonate, à la poudre à lever, …
une prise de sel, à la cannelle et à la muscade. Tamisez
au-dessus du saladier. Mélangez avec une cuiller en bois,
puis incorporez le zeste de citron et les noix hachées,
en remuant toujours.
Versez la pâte dans le moule et glissez pour 1 heure au
milieu du four préchauffé.
Démoulez sur grille et laissez refroidir.

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21 septembre 2010 2 21 /09 /septembre /2010 15:55

Tresse au beurre - Ankezöpfe (Cuisine de saison JANVIER 2002)

Tresse au beurre - Ankezöpfe (Cuisine de saison JANVIER 2002)

Une tresse toute chaude et bien dorée

Pour 1 tresse de 800 g env.

Pâte levée:
500 g de farine pour tresse ou de farine fleur
2 cc de sel
1/2 cube de levure, 20 g env.
1 cc de sucre
2,5 dl de lait tiède
50 g de beurre ramolli

Pour badigeonner:
1 jaune d'oeuf
2 cs de lait

1. Dans une jatte, mélanger la farine et le sel, puis
disposer en fontaine. Délayer la levure et le sucre dans
le lait tiède et verser dans la fontaine.

2. Avec une fourchette, tourner le lait avec une partie
de la farine afin d'obtenir une bouillie fluide.
Saupoudrer ce levain d'un peu de farine, puis laisser
reposer 15 minutes env. jusqu'à ce que le levain commence
à mousser.

3. Ajouter le beurre coupé en noisettes, puis mélanger
le tout en une pâte lisse. Pétrir ensuite 5 minutes à la
machine ou 10 minutes à la main.
Quand on la coupe, la pâte doit présenter de fins pores.

4. Couvrir la jatte d'un linge humide et laisser doubler
de volume pendant 1 heure env., à température ambiante.

5a. Partager la pâte en deux morceaux et former avec
chacun un rouleau de 70 cm env., aux extrémités un peu
effilées. Superposer deux rouleaux en formant une croix.

6a. Commencer à tresser avec le rouleau inférieur. Saisir
l'extrémité en haut à droite et la rabattre à gauche en
bas. Prendre l'extrémité à gauche en bas et la placer en
haut à droite.

7a. Attraper le deuxième rouleau et rabattre l'extrémité
en haut à gauche vers le bas à droite. Remonter
l'extrémité en bas à droite vers le haut à gauche.
Répéter ces mouvements dans le même ordre 1 à 2 fois.
Presser les extrémités ensemble et les placer sous la
tresse.

8a. Déposer la tresse sur une plaque chemisée de papier
de cuisson et laisser gonfler 30 minutes env. à
température ambiante. Préchauffer le four à 200øC.
Tourner le jaune d'oeuf et le lait et en badigeonner la
tresse au pinceau. Faire dorer dans le bas du four
pendant 40 - 50 minutes.

Le conseil d'Armin Zogbaum

Préparez la pâte la veille, couvrez la jatte de film
alimentaire et placez-la immédiatement au réfrigérateur.
Le lendemain, tressez-la, laissez-la gonfler encore 20
minutes, puis faites-la cuire. Une fois cuite, la tresse
se congèle parfaitement.
Préparez-en donc deux et congelez-en une. Sortez-la la
veille du congélateur et réchauffez-la le lendemain matin
pendant 5-8 minutes à 200øC.

Durée de préparation: 30 minutes env.
Repos de la pâte: 1 h 3/4 env.
Cuisson: 40 - 50 minutes

La tresse entière, env. 68 g de protéines, 72 g de
lipides, 380 g de glucides, 10 300 kj / 2460 kcal

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21 septembre 2010 2 21 /09 /septembre /2010 10:33

Baba aux raisins secs (Femina nø 46 - 14.11.99)

Baba aux raisins secs (Femina nø 46 - 14.11.99)

la cuisine de catherine michel

Gâteaux maison

6 personnes

250 g de farine
3 oeufs
15 g de levure de boulanger
15 g de sucre
5 g de sel
75 g de beurre
75 g de raisins de Corinthe.

Pour le sirop:
5 dl d'eau
1 sachet de thé
1 zeste de citron
1 gousse de vanille
150 à 200 g de sucre
1 dl de rhum
beurre pour le moule.

Faites tremper les raisins à l'eau tiède.
Emiettez la levure dans un demi-verre d'eau tiède et
laissez infuser 5 minutes.
Préchauffez le four à 220ø (th.7).
Dans une terrine, mettez 75 g de farine avec la levure
délayée et faites-en une boule souple. Recouvrez avec le
reste de farine et placez pour 1/2 heure dans un endroit
tiède. Ajoutez ensuite le sucre, le sel et les oeufs et
travaillez à la spatule pour obtenir une pâte ferme.
Détendez-la ensuite en ajoutant un peu d'eau tiède par
cuillerées, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte souple,
mais surtout pas liquide. Laissez-la reposer 15 minutes
avant d'ajouter le beurre, juste liquéfié, et les raisins
bien égouttés.
Beurrez un moule à savarin et versez-y la pâte. Laissez
monter, dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle
atteigne le bord du moule. Glissez alors dans le four
chaud pour 20 minutes, sans ouvrir le four. Vérifiez la
cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir
propre.
Attendez 5 minutes avant de démouler le baba sur une
grille, elle-mˆme posée sur un plat creux.
Pour le sirop, faites bouillir l'eau avec le sucre, le
thé, le zeste de citron et la vanille, juste un bouillon
et retirez du feu, ajoutez le rhum, retirez le morceau de
zeste et le sachet de thé et versez chaud sur le baba.
Récupérez le sirop dans le plat et reversez-le sur le
baba, pendant qu'il refroidit, jusqu'à ce qu'il n'en
reste plus une goutte.
Servez ce baba en dessert, soit nature, soit accompagné
de crème chantilly.

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21 septembre 2010 2 21 /09 /septembre /2010 09:44

Brioche tropézienne (Fiches cuisine Femme Actuelle)

Brioche tropézienne (Fiches cuisine Femme Actuelle)

Pour 6 personnes - Fait d'avance
Préparation: 30 min
Attente: 4 h + 1 h
Cuisson: 40 min

Pour la brioche
300 g de farine
125 g de beurre ramolli + 30 g pour le moule
3 oeufs + 1 jaune
30 g de sucre
1 cuil.à soupe de sucre granulé
15 g de levure de boulanger
2 cuil.à soupe de lait
1 cuil.à soupe de confiture d'orange
1 cuil.à café rase de sel

Pour la crème
50 cl de lait
70 g de farine
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
125 g de beurre ramolli

Réalisation

* Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol du
robot. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez.
* Incorporez les oeufs puis la levure diluée dans le lait
tiédi. Pétrissez 10 min, jusqu'à ce que la pâte soit
lisse et satinée. Couvrez et laissez doubler de volume
durant 2 h.
* Repétrissez la pâte 2 min. Etalez-la dans un moule à
tarte beurré. Couvrez et laissez lever 1 h.
* Entre-temps, préchauffez votre four sur thermostat 7
(210øC).
* Avec un pinceau, badigeonnez la brioche du jaune d'oeuf
dilué avec 1 cuil.à soupe d'eau. Enfournez et laissez
dorer 30 à 35 min. Démoulez et laissez refroidir.
* Préparez la crème: faites d'abord bouillir le lait.
* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre
vanillé, jusqu'à ce que le mélange pâlissse. Incorporez
la farine. Versez peu à peu le lait bouillant, toujours
en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole.
Faites bouillir et épaissir 5 min, en tournant avec une
cuillère en bois. Laissez refroidir.
* Incorporez 125 g de beurre ramolli et fouettez jusqu'à
ce que le mélange devienne mousseux. Placez durant 1 h au
réfrigérateur.
* Coupez la brioche en deux et garnissez-la de crème.
* Faites tiédir la confiture puis filtrez-la.
Badigeonnez-en la surface de la brioche et parsemez d'1
cuil.à soupe de sucre granulé.
* Placez 1 h au frais et servez.

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