legumes & farineux - Le blog de Angelina's collection de recettes

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21 mars 2011 1 21 /03 /mars /2011 14:30

Pisto manchego (Femina)

la cuisine de catherine michel

A chacun sa ratatouille

3 ou 4 personnes - Espagne

2 poivrons verts
500 g de tomates mûres
350 g de courgettes
250 g d'oignons
2 gousses d'ail
75 g de lard fumé maigre
1 ou 2 oeufs par personne
2 c.s. d'huile
1 pointe de muscade
1 à 2 c.s. de persil haché fin
huile d'olive pour frire les oeufs
sel et poivre noir du moulin.

Ouvrez les poivrons, retirez graines et parties blanches;
émincez-les en lanières. Entaillez les tomates en croix,
plongez-les 15 secondes dans une casserole d'eau en
ébullition, puis immédiatement dans de l'eau froide.
Pelez-les et coupez-les en quatre. Ne pelez pas les
courgettes, coupez-les seulement en dés. Pelez et émincez
les oignons. Hachez finement les gousses d'ail. Coupez le
lard en fines lanières.
Faites chauffer 2 c.s. d'huile dans une poêle et mettez-y
à revenir doucement les oignons et le lard. Ajoutez l'ail
lorsque le lard est doré. Ajoutez les poivrons et
poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen. Incorporez
ensuite les tomates et les courgettes. Laissez cuire à
feu doux, en remuant de temps en temps et en écrasant les
légumes à la fourchette, jusqu'à obtention d'une purée
épaisse. Cela prendra environ 20 minutes. Assaisonnez en
fin de cuisson.
Faites frire les oeufs dans 1,5 cm d'huile d'olive
chaude. Cassez un oeuf à la fois dans une tasse et
faites-le glisser au centre de l'huile, puis penchez la
casserole pour créer un bain de friture d'un côté.
Simultanément, rabattez le blanc de l'oeuf sur le jaune à
l'aide d'une écumoire. Quelques secondes suffisent pour
faire gonfler l'oeuf qu'on doit sortir presque aussitôt.
Disposez les oeufs sur le pisto, assaisonnez-les et
parsemez de persil haché.

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 17:36

PURÉE DE POIS CASSES

PURÉE DE POIS CASSES

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g de pois cassés
75 g de lardons fumés
150 g de pommes de terre
1 poireau
1 oignon moyen
1 bouquet garni
100 g de beurre
1 œuf
Quelques croûtons de baguette
1 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre

1) Mettre les pois cassés dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, retirer l'écume qui se forme, les blanchir à peine 1 minute, puis les mettre dans une passoire en les retirant avec une écumoire, ne pas renverser l'eau dessus.

2) 150 g de pomme de terre pelée, coupée en petits dés et lavée. Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe de beurre, environ 25 g. Lorsque le beurre est chaud, ajouter le poireau et l'oignon préalablement émincés, et le faire suer sans coloration à feu doux 1 minute environ. Ajouter ensuite les pois cassés égouttés, et mélanger. Verser dessus le bouillon de volaille froid, ajouter 150 g de petits dés de pommes de terre, le bouquet garni, et un peu de gros sel. Donner une ébullition, couvrir et laisser cuire juste à frémissement pendant 45 minutes. Si les pois cassés sont assez vieux, qu'ils commencent à jaunir, les faire cuire toujours à couvert, une fois l'ébullition obtenue, dans le four à 180°C, pendant 1 heure.

3) Au bout de 45 minutes de cuisson, les pois cassés sont cuits, ils ont gonflé, les égoutter. Puis passer le tout au moulin à légumes, avec une grille moyenne, de façon à retrouver dans cette purée des petits grains. Terminer la purée en incorporant un jaune d'œuf, chauffer légèrement, 2 cuillères à soupe de beurre 50 g environ. Poivrer et bien mélanger.

4) Chauffer dans une poêle une petite cuillère à soupe de beurre, environ 25 g. Lorsque le beurre est chaud, mettre les 75 g de lardons et les laisser colorer, puis les égoutter dans une passoire pour retirer l'excès de gras.

5) Dresser la purée dans un légumier ou dans la cocotte, piquer quelques croûtons dedans, parsemer les lardons dessus et servir bien chaud.

LES RECETTES DE LÉGUMES SECS de Michel Husser

Salade de lentilles vertes au magret de canard (mardi)
Potage condé (jeudi)
Purée de poix (vendredi)
Riz aux lentilles (samedi)

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 17:19

RIZ AUX LENTILLES

RIZ AUX LENTILLES

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de lentilles corail
250 g de riz basmati
1 tomate
1 oignon
1 carotte
50 g de petits pois
1 morceau de gingembre frais
1 bouquet de coriandre
2 gousses d'ail
50 g de beurre
1 dl de crème de coco
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1/2 cuillère à café de curry
1 pincée de piment de Cayenne en poudre
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

1) Peler l'oignon, le gingembre et la carotte et les gousses d'ail. Couper la carotte en petits dés, hacher l'oignon, le gingembre et les gousses d'ail. Chauffer le beurre dans un poêlon. Quand le beurre mousse, ajouter l'oignon, 1 cuillère à café de gingembre, les petits dés de carotte, les gousses d'ail, le bâton de cannelle, le clou de girofle, et faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes.

2) Laver le riz et les lentilles, puis bien les égoutter avant de les cuisiner. Ajouter lorsque les légumes ont sué, le riz et les lentilles dans le poêlon, bien mélanger pour bien enrober les lentilles et le riz de la matière grasse. Ajouter ensuite 1,350 litre d'eau froide (soit 3x le volume riz-lentilles), 1 cuillère à café de curry, 1 pincée de poivre de Cayenne, saler et porter à ébullition. Une fois arrivée à ébullition, couvrir et mettre dans le four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

3) Pendant la cuisson du riz et des lentilles, cuire les petits pois à l'anglaise, et monder la tomate puis la couper en gros dés. Au bout de 20 minutes, sortir le poêlon du four, retirer le couvercle, ajouter les petits pois, les dés de tomate et la crème de coco, mélanger. Parsemer ce plat de quelques feuilles de coriandre et servir bien chaud.

LES RECETTES DE LÉGUMES SECS de Michel Husser

Salade de lentilles vertes au magret de canard (mardi)
Potage condé (jeudi)
Purée de poix (vendredi)
Riz aux lentilles (samedi)

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 21:20

Aubergines farcies (Femina)

la cuisine de catherine michel

Plein été:
Légumes vedettes

4 personnes

4 aubergines moyennes
100 g de filets d'anchois à l'huile
50 g de mie de pain
1 à 2 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
sel et poivre du moulin.

Lavez et essuyez les aubergines, supprimez le pédoncule,
coupez chacune en 4 tronçons égaux. Posez-les
verticalement et creusez-les à l'aide d'une cuillère à
pommes parisiennes pour récupérer leur chair. Faites-le
soigneusement pour ne pas percer le fond. Posez ces
tronçons dans un plat à four, arrosez-les avec la moitié
de l'huile et faites-les cuire 5 à 8 minutes dans le four
préchauffé à 220ø (th.7). Gardez en attente hors du four.
Passez la chair recueillie au mixer et faites-la revenir
à la poêle dans le reste de l'huile. Egouttez.
Passez au mixer les anchois coupés en morceaux, la gousse
d'ail pelée et coupée en trois et la mie de pain
grossièrement émiettée. Mélangez avec la chair
d'aubergine, assaisonnez et remplissez les tronçons
d'aubergines.
Remettez pour 1/4 d'heure dans le four préchauffé à 180ø
(th.5).

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 21:18

Aubergines aux câpres (Femina)

Contre le nervosisme
4 personnes

Faire revenir dans une poêle à peine huilée 2 grandes
aubergines lavées, non pelées, coupées en tranches dans
le sens de la longueur, salées au sel marin, poivrées.
Lorsqu'elles ont ramolli et rendu un peu d'eau, les
mettre de côté dans un plat et faire revenir le reste des
tranches. En même temps, faire revenir dans une casserole
4 ou 5 tomates avec 1 oignon et 4 gousses d'ail hachés,
saler, poivrer, ajouter 1 feuille de laurier, 2 clous de
girofle, une bonne pincée de thym, romarin et sarriette.
Faire cuire à feu vif jusqu'à épaississement de la sauce.
Dans un plat allant au four et huilé, mettre une couche
de tranches d'aubergines, une cuillère à soupe de câpres,
quelques cuillerées de sauce tomate, aubergines, câpres,
sauce tomate, et ainsi de suite. Glisser votre plat au
four chaud pendant 30 à 40 minutes, parsemer de persil
haché.
En entrée, servir une salade de haricots rouges
agrémentés d'un avocat coupé en lamelles, de ciboulette
ciselée et d'oignons coupés en fines rondelles.

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 21:01

Asperges vertes sautées au soja (Femina)

la cuisine de catherine michel

Légumes de printemps

4 personnes

1 botte d'asperges vertes
2 c.s. de sauce soja
1 grosse c.t. de gingembre fraîchement râpé
1 c.s. de graines de sésame
1 à 2 c.s. d'huile de sésame.

Pliez chacune des asperges entre vos mains jusqu'à ce
qu'elle casse d'elle-même. Supprimez l'extrémité cassée.
Ainsi vous n'aurez pas besoin de les peler. Coupez-les en
biseau en troçons de 1 cm.
Mélangez la sauce soja et le gingembre dans une tasse.
Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive,
versez-y le contenu de la tasse, ajoutez les asperges et
faites sauter pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.
Couvrez ensuite la poêle et poursuivez la cuisson à feu
doux pendant 2 minutes environ.
Lorsque les asperges sont cuites, ajoutez les graines de
sésame et servez.

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 21:00

Artichauts aux petits pois (Femina)

la cuisine de catherine michel

Poivrades, violets et camus

4 personnes

3 gros artichauts bretons (camus)
1 tranche de 50 g de jambon cru
400 g de petits pois écossés (ou surgelés)
1 petite laitue
1 dl de vin blanc
2 c.s. d'huile d'olive
sel et poivre noir du moulin.

S'il y a lieu, écossez les petits pois.
Coupez la tranche de jambon en dés.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive,
ajoutez les dés de jambon et laisser revenir à feu doux.
Cassez les tiges des artichauts, arrachez les premières
feuilles. Tournez ensuite les fonds comme si vous peliez
une orange, à l'aide d'un petit couteau de cuisine.
Retirez le foin.
Emincez les fonds en lamelles d'environ 3 mm et jetez-les
au fur et à mesure dans la cocotte.
Ajoutez les petits pois, assaisonnez, mouillez avec le
vin blanc, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu
toujours doux.
Pendant ce temps, enlevez les grosses feuilles de la
laitue et coupez le reste en chiffonnade (1 cm de large).
Ajoutez la chiffonnade dans la cocotte après 10 minutes
de cuisson, remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce
que la laitue soit ramollie.
Rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement
d'un poisson ou d'une viande blanche.

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 20:57

Artichauts à la florentine (Coop Nø 22 / 29 mai 1996)

CUISINE GOURMANDE

INGREDIENTS

Entrée pour 4 personnes
(Environ 1105 kj/265 kcal/personne)
Temps de preparation : 30 minutes environ
Temps de cuisson : 25 minutes environ

4 artichauts moyens (1,5 kg environ)
1 dl d'eau environ
Le jus d'un demi-citron
Sel
1-2 gousses d'ail
2 c.à s. de farine (20 g)
1 c.à s. de beurre à rôtir
1 dl de bouillon
1 dl de vin blanc
50 g de parmesan râpé
1 c.à s. de persil haché

PREPARATION

Enlever la queue des artichauts, puis les couper en deux
dans le sens de la longueur et les mettre dans le panier
de l'autocuiseur.
Ajouter l'eau et le jus de citron, saler légèrement.
Fermer l'autocuiseur et laisser cuire sous pression
pendant cinq minutes. Laisser refroidir.
Hacher menu l'ail épluché. Fariner les artichauts, faire
chauffer le beurre fondu dans une poêle et y faire
revenir les artichauts.
Ajouter l'ail, mouiller avec le bouillon et le vin et
laisser mijoter à découvert pendant cinq minutes.
Saupoudrer les artichauts de parmesan, couvrir et laisser
chauffer quelques minutes jusqu'à ce que le fromage
fonde.
Mettre les artichauts dans un plat, arroser de jus et
garnir de persil.

A la florentine.

Poêlés dans du beurre avec de l'ail et saupoudrés de
parmesan: voilà une façon raffinée de déguster les
artichauts.

Artichaut, ma non troppo!

Avec leurs écailles serrées, les artichauts seront sur
nos marchés jusqu'en automne. Les Italiens les préparent
ainsi, parfumés à l'ail et saupoudrés de parmesan.
Voilà qui nous change de la vinaigrette.

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 18:15

Petits pois au concombre (Femina)

Petits pois au concombre (Femina)

la cuisine de catherine michel

Légumes du printemps

4 personnes

1 kg de petits pois en cosse (300 g écossés)
500 g de concombre
1,5 dl de bouillon de volaille
2 c.s. de menthe fraîche hachée
sel et poivre du moulin.

Ecossez les petits pois et blanchissez-les 3 à 4 minutes
à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l'eau
froide et égouttez-les.
Lavez et essuyez les concombres, ne les pelez pas.
Coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, retirez
toutes les graines, puis coupez-les en tranches de 1/2
cm.
Faites-les cuire 2 minutes à l'eau bouillante salée et
égouttez-les. Versez le bouillon dans une casserole,
amenez-le à ébullition, ajoutez petits pois et concombre
et maintenez une petite ébullition pendant 5 minutes, en
remuant parfois.
Assaisonnez puis ajoutez la menthe.

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 13:42

Gratin d'aubergines (Femina)

Gratin d'aubergines (Femina)

la cuisine de catherine michel
Voyage en Italie

4 personnes - Naples

1 kg d'aubergines moyennes
300 g de mozzarella
4 ou 5 branches de basilic
2 à 3 c.s. de farine
50 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
huile d'olive
500 g de coulis de tomate
sel et poivre du moulin.

Lavez les aubergines, épongez-les, retirez le pédoncule
et coupez-les dans la longueur en tranches d'emviron 1 cm
d'épaisseur. Rangez-les dans une passoire, poudrez-les de
sel et laissez-les dégorger 1/2 heure.
Coupez la mozzarella en fines tranches.
Hachez finement les feuilles de basilic, ajoutez-les à la
sauce tomate.
Epongez les tranches d'aubergine et farinez-les avant de
les saisir par 3 ou 4 tranches à la fois dans une poêle
et de l'huile très chaude. Egouttez-les au fur et à
mesure sur du papier de cuisine.
Dans un plat à gratin, disposez une couche d'aubergines,
une couche de sauce tomate, une couche de mozzarella et
ainsi de suite, en salant et poivrant les aubergines et
la mozzarella. Terminez par de la sauce tomate, parsemez
le parmesan et faites cuire 1/2 heure environ dans le
four préchauffé à 180ø (th.5).

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Pisto manchego (Femina)

PURÉE DE POIS CASSES

RIZ AUX LENTILLES

Aubergines farcies (Femina)

Aubergines aux câpres (Femina)

Asperges vertes sautées au soja (Femina)

Artichauts aux petits pois (Femina)

Artichauts à la florentine (Coop Nø 22 / 29 mai 1996)

Petits pois au concombre (Femina)

Gratin d'aubergines (Femina)

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