Le blog de Angelina's collection de recettes

Biscuit à l'orange (Figaro Magazine)

C'est du gateau!

Quand sonne l'heure du thé ou du café, pas question de
boire la tasse sans sa part de gâteau. tout simples et
fidèles à la grande tradition du goûter, cake aux
bananes, biscuit aux amandes, à l'orange ou au yaourt
pourront aussi bien s'inviter à la table du petit
déjeuner.

Proportions pour 6 personnes

225 g de farine
175 g de sucre semoule
175 g de beurre
50 g de noisettes
3 oeufs
2 oranges non traitées
1 cuillerée à café de levure chimique
1 cuillerée à soupe de porto.

Le glaçage: 
1 orange
125 g de sucre glace.

Matériel: un moule carré Flexipan de 21 cm.

Préparation: 15 minutes.
Cuisson: 35 à 40 minutes.
Réalisation: facile.

* Allumer le four à thermostat 5 (180øC).
* Râper les noisettes sur une râpe à gros trous.
* Mettre le beurre dans une terrine et le fouetter
jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
* Ajouter le sucre sans cesser de fouetter, le porto,
puis les oeufs, un par un, la moitié de la farine.
Mélanger.
* Râper le zeste des deux oranges sur une râpe fine
au-dessus de la terrine, puis les presser, ajouter le jus
filtré dans la terrine et fouetter.
* Verser la farine restante, la levure, les noisettes et
incorporer à l'aide d'une spatule.
* Verser la pâte dans le moule, mettre au four 35 à 40
minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et gonflé.

Le glaçage
* Presser l'orange, filtrer son jus, le verser dans un
bol, ajouter le sucre glace et mélanger.
* Lorsque le gâteau est cuit, le retirer du four, laisser
tiédir 5 minutes, démouler sur une grille à pâtisserie et
étaler le glaçage sur toute la surface.
* Laisser refroidir puis étaler une nouvelle couche de
glaçage. Laisser durcir, puis passer une dernière couche
et laisser durcir à nouveau.
Ce gâteau se déguste tel quel, mais on peut accentuer son
parfum d'orange en le servant accompagné d'une marmelade
d'oranges ou d'une gelée au thé earl-grey.

Couronne de Noël (Télé 7 Jours)

Réveillon

100 g de beurre
100 g de sucre semoule
3 blancs d'oeuf
25 g de farine
5 g de levure chimique
70 g de noix
70 g de pignons
70 g de noisettes
70 g d'amandes
20 g de pistaches
30 g d'écorces d'orange confites
30 g de pruneaux
30 g de melon confit
25 g de raisins de Corinthe

Coulis de poire:
3 poires entières au sirop
20 cl de crème liquide
2 à 3 cl d'alcool de poire

Sauce au caramel:
50 g de sucre
20 g d'eau
250 g de crème fleurette
25 g de beurre

Déroulement de la recette: dans un bol, mélanger à l'aide
d'un fouet le beurre (en pommade) avec la moitié du sucre
semoule, la farine et la levure; ajouter tous les fruits:
oranges, pruneaux et raisins (macérés au préalable)
coupés en très petits cubes. Prendre un bol à mixer,
mettre les noix, noisettes, amandes et pistaches et
broyer le tout finement et régulièrement (mixer juste
quelques secondes car ces fruits secs contiennent
beaucoup d'huile et risqueraient de faire une pâte).

Débarrasser et ajouter à l'appareil, à l'aide d'une
spatule, les blancs d'oeuf légèrement montés en neige
auxquels on aura ajout‚ le reste du sucre et continuer …
monter pour bien faire fondre le sucre. Cuire dans un
moule à baba que l'on aura beurré et sucré. Disposer
réguliŠrement l'appareil dans le moule. Cuire dans un
four chaud (thermostat 7 ou 180øC) pendant 20 mn.

Confection du coulis: mettre les poires dans le bol à
mixer avec la crème et l'alcool, puis débarrasser dans
une petite casserole et faire tiédir.

Sauce caramel: faire un caramel dans une petite casserole
jusqu'à ce qu'il devienne à la limite du blond foncé,
retirer du feu et ajouter la crème liquide. Remettre sur
le feu, faire bouillir 5 mn, incorporer le beurre à
l'aide d'un fouet, puis garder tiède.

Décoration du gâteau: démouler ce gâteau tiède sur un
plat, ajouter, si vous le souhaitez, au centre, les
fruits des treize desserts cuits au vin et aux épices,
décorer le dessus de la couronne avec des raisins trempés
au sucre et servir avec vos deux sauces tièdes.

Réveillon avec Jean-Luc Petitrenaud

En Provence chez Jacques Chibois

Sur les marchés de Provence, Gilbert Bécaud s'est régal‚
de mots parfumés pour écrire l'une de ses plus jolies
chansons. Ici, le soleil entre dans tous les becs, y
compris lorsque le reste de la France relève le col de
son monteau. De passage en Provence, on ôte ses mitaines
pour cueillir la pâte des coings et les fruits confits.
Les mains derrière le dos. Jacques Chibois fait le tour
des célèbres treize desserts de Noël. Cette ronde
inoubliable arrive après le "gros souper" qui se partage
toujours avant la messe de ninuit. C'est un repas sans
viande qui se termine par un feu d'artifice sucré. Les
poires, les pommes, les oranges, les pruneaux, les noix,
les figues, les raisins et les noisettes font partie des
fameux treize desserts, au même titre que le nougat blanc
et le nougat noir, appel‚ "nougat des Capucins", ou
encore les Calissons d'Aix ou les Casse-dents d'Allauch.
Le treizième dessert est toujours la pompe à huile qui se
partage à la main et que l'on trempe dans du ratafia ou
du vin cuit. Sur les hauteurs de Grasse, Jacques Chibois
les interprète à sa manière. Il jongle avec les fruits
frais et secs, il ajoute du miel au nougat, tranche la
pâte de coings ou croque les pignons de pin. Chibois le
Limousin chante la Provence avec un bel accent, très
personnel. Il ajoute à ce répertoire traditionnel un
trait de génie qu'il est le seul à posséder.

La Bastide Saint-Antoine
Au-dessus de la ville des parfumeurs, Jacques Chibois a
installé sa palette de cuisinier pour traduire sur
assiette la plus jolie des cuisines provençales. La
lavande entre dans la crème brûlée sans frapper. La
polenta s'imprègne des saveurs de la daube de sanglier.
Les aubergines sont en "grassoises" d'olives noires. Chez
Chibois, le festival ne dure pas qu'un été, il est
permanent. A croire que les Rolling Stones, qui faisaient
autrefois de longs séjours dans cette bastide ont laissé,
entre thym et laurier, un peu de leur folie artistique.

La Bastide Saint-Antoine
48 av.Henri-Dunant
06130 Grasse
T‚l.: 04 93 70 94 94

Un parfum d'eau sauvage flotte autour des cygnes qui
encerclent cette splendide bastide du XVIIIe siŠcle. Les
oliviers et les pins animent le jardin en terrasses, où
l'on savoure le calme sous la fraîcheur de l'ombrage...

Dessert élaboré pour 8 personnes

Cake à l'amande ou aux noisettes) (Champagne JM Rigot
Epicuria)

Recette proposée par le Champagne JM Rigot

Ingrédients:

200 g de farine
250 g de sucre semoule
4 gros oeufs
1 verre d'huile
1 verre de Jus d'orange (Champagne Brut Jean-Marie RIGOT)
1 sachet de levure
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de zeste d'orange
200 g d'amandes ou noisettes moulue

Mélanger les oeufs entiers dans le creux de la farine et
la levure, puis le sucre et le sucre vanillé. Incorporer
doucement l'huile et le Champagne Jean-Marie RIGOT.
Mettre dans un four chaud pendant 55 minutes environ à
160øC.

Biscuit à l'orange (Figaro Magazine)

C'est du gateau!

Quand sonne l'heure du thé ou du café, pas question de
boire la tasse sans sa part de gâteau. tout simples et
fidèles à la grande tradition du goûter, cake aux
bananes, biscuit aux amandes, à l'orange ou au yaourt
pourront aussi bien s'inviter à la table du petit
déjeuner.

Proportions pour 6 personnes

225 g de farine
175 g de sucre semoule
175 g de beurre
50 g de noisettes
3 oeufs
2 oranges non traitées
1 cuillerée à café de levure chimique
1 cuillerée à soupe de porto.

Le glaçage: 
1 orange
125 g de sucre glace.

Matériel: un moule carré Flexipan de 21 cm.

Préparation: 15 minutes.
Cuisson: 35 à 40 minutes.
Réalisation: facile.

* Allumer le four à thermostat 5 (180øC).
* Râper les noisettes sur une râpe à gros trous.
* Mettre le beurre dans une terrine et le fouetter
jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
* Ajouter le sucre sans cesser de fouetter, le porto,
puis les oeufs, un par un, la moitié de la farine.
Mélanger.
* Râper le zeste des deux oranges sur une râpe fine
au-dessus de la terrine, puis les presser, ajouter le jus
filtré dans la terrine et fouetter.
* Verser la farine restante, la levure, les noisettes et
incorporer à l'aide d'une spatule.
* Verser la pâte dans le moule, mettre au four 35 à 40
minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et gonflé.

Le glaçage
* Presser l'orange, filtrer son jus, le verser dans un
bol, ajouter le sucre glace et mélanger.
* Lorsque le gâteau est cuit, le retirer du four, laisser
tiédir 5 minutes, démouler sur une grille à pâtisserie et
étaler le glaçage sur toute la surface.
* Laisser refroidir puis étaler une nouvelle couche de
glaçage. Laisser durcir, puis passer une dernière couche
et laisser durcir à nouveau.
Ce gâteau se déguste tel quel, mais on peut accentuer son
parfum d'orange en le servant accompagné d'une marmelade
d'oranges ou d'une gelée au thé earl-grey.

Pain de poires des Grisons qui se conserve (Migros)

Long à préparer, mais se garde longtemps

Pour 4 pains de 550 grammes environ

Pâte levée:

. 1/2 cube de levure fraîche 20 g environ
. 1/2 c.c. de sucre
. 3,5 à 4 dl de lait entier
. 500 g de farine fleur ou mi-blanche
. 150 g de farine de seigle
. 25 g de beurre mou
. 1 c.c. de sel

Garniture:

. 500 g de poires séchées, molles
. 200 g de pruneaux de premier choix, dénoyautés
. 50 g de raisins secs et 50 g de sultanines
. 2 dl de vin rouge ou de jus de raisin rouge
. 100 g de cerneaux de noix
. 50 g d'amandes mondées
. 50 g de noisettes
. 50 g de pignons
. 25 g de citronat et 25 g d'orangeat, en cubes
. 1 à 2 dl de jus de poires
. 1 dl d'eau de rose (en pharmacie)
. 30 à 40 g d'épices pour pain de poires

Décoration:
. 1 jaune d'oeuf
. 1 c.s. de lait

La veille

1. Pour la pâte: mélanger la levure et le sucre jusqu'à
obtention d'un liquide. Faire tiédir le lait dans une
petite casserole. Mélanger les deux sortes de farine et
disposer en fontaine. Verser dans le creux la levure et 1
dl de lait. Mélanger avec un peu de farine des bords
jusqu'à obtention d'un levain épais et collant.
Saupoudrer d'un peu de farine et laisser gonfler jusqu'à
ce que des fissures se forment à la surface.
Ajouter ensuite le beurre, le sel et le reste de lait.
Mélanger, puis pétrir et taper la pâte à la main jusqu'à
ce qu'elle soit lisse et souple.
La placer dans un sachet en plastique et laisser gonfler
une nuit au réfrigérateur. Mettre les fruits séchés dans
le vin rouge ou le jus de raisin, couvrir et laisser
gonfler pendant la nuit.

Le lendemain

2. Hacher fin les fruits séchés avec un grand couteau ou
les passer au hachoir à viande. Hacher grossièrement
toutes les noix. Dans un grand saladier, mélanger les
fruits séchés, les noix, les fruits confits, le jus de
poire, l'eau de rose et les épices pour pain de poires.
Goûter et épicer davantage si nécessaire. Bien mélanger à
la main et laisser macérer 1 heure à couvert.

3. Incorporer à peine deux tiers de la pâte, par petites
portions, à la masse de fruits, en pétrissant et former
quatre miches.
Abaisser finement le tiers de pâte restant et en
envelopper les miches de pain. Poser celle-ci sur une
plaque chemisée de papier sulfurisé, fermeture vers le
bas. Bien piquer à la fourchette. Mélanger le jaune
d'oeuf et le lait et en badigeonner les pains. Enfourner
au milieu du four froid, régler le thermostat sur 200ø et
faire cuire pendant 50 à 60 minutes.

Enveloppés dans du papier aluminium et placés au frais,
ces pains se conservent pendant quatre semaines.

Dans son jardin, Mme M. W, de Coire, possède
un vieux noyer qui lui fournit chaque année quantité de
belles noix. Elle souhaiterait les utiliser dans un pain
de poires bien goûteux.


Conseils culinaires

Il est important de bien pétrir la pâte levée avec la
masse de fruits. Si celle-ci est très sèche, le
pétrissage est difficile, humidifier alors avec de l'eau
de rose ou du jus de poires. La pâte levée doit également
être relativement molle.
La pâte levée de l'enveloppe doit être abaissée très
finement. Cette enveloppe a pour but d'empêcher la
garniture de se dessécher. Recouvrir souplement les pains
avec l'abaisse de pâte afin que celle-ci ne se fissure
pas lors de la cuisson. Une pâte qui se fissure contient
généralement trop de levure, c'est pourquoi nous
préparons d'abord un levain et laissons la pâte gonfler
lentement (toute la nuit).
Les fissures sur les côtés sont pratiquement inévitables.
C'est signe de la bonne qualité du pain. Vous pouvez
également:
. mélanger toute la pâte à la masse de fruits et
envelopper les pains dans une abaisse de pâte à gâteau
toute prête
. faire gonfler les fruits séchés dans du cidre de pomme.
Remplacer le jus de poire par du marc, du kirsch, de
l'eau-de-vie ou du concentré de jus de fruits
. mélanger les pruneaux à des figues et/ou des dattes
. laisser les pains gonfler 20 minutes à température
ambiante après les avoir enveloppés. Enfournez-les dans
le four préchauffé à 200ø et laissez-les cuire pendant 45
minutes.

EN SAVOIR PLUS

La tradition du pain de poires est surtout vivace dans
les cantons des Grisons, de Saint-Gall et de Glaris. Dans
de nombreuses familles, pendant la période de l'Avent, on
cuit plusieurs miches en une seule fournée.
Conservées au frais, à la cave, celles-ci composent une
réserve de douceurs appréciée et qui dure souvent
jusqu'au mois de janvier. Les pains de poires consommés
avec un café au lait composent un souper rustique que
l'on partage en famille ou entre amis.
Autrefois, les poires séchées, dures comme de la pierre,
devaient être ramollies dans l'eau avant d'être cuites
pour les assouplir. Maintenant, on trouve des poires
séchées molles, que l'on fait simplement gonfler avec les
fruits séchés habituels.
Les épices pour pain de poires sont un mélange composé de
cannelle, d'anis étoilé et de coriandre. La composition
exacte varie selon le fabricant et la recette. Les
mélanges contiennent parfois aussi des clous de girofle,
de la cardamome et du macis.
L'eau de rose se trouve dans les pharmacies et les
drogueries. Il s'agit en général d'eau parfumée à
l'essence de rose, que l'on utilise pour aromatiser les
pâtisseries.