15 février 2011
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15:31
Vitello tonnato (Femina)
la cuisine de catherine michel
Servez froid !
4 personnes
600 g de noix de veau
1 branche de céleri
1 carotte
6 brins de persil
1 feuille de laurier
sel.
Pour la sauce:
2 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
250 g de miettes de thon en boîte
6 filets d'anchois à l'huile
0,25 dl d'huile d'olive extra vierge
2 c.s. de câpres
2 jus de citron
1,2 dl de lait
sel
poivre.
Pelez le céleri, coupez-le en tronçons. Faites de même
avec la carotte.
Versez 2 litres d'eau dans une marmite, ajoutez les
légumes, le persil et le laurier, amenez à ébullition,
ajoutez la viande et laissez juste frémir pendant 1 heure
1/2 à 2 heures.
Egouttez la viande, laissez-la refroidir, puis coupez-la
en tranches très fines et rangez-les, se chevauchant, sur
le plat de service. Pour la sauce, égouttez les anchois
et le thon. Pressez le jus des citrons. Egouttez les
câpres. Mélangez les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier et une
pincée de sel dans le mixer. Ajoutez l'huile en filet.
Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoutez thon,
anchois, câpres, jus de citron et lait. Faites tourner
jusqu'à consistance crémeuse. Goûtez et rectifiez
l'assaisonnement en sel et poivre. Nappez la viande et
servez.
Angelina's collection de recettes
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dans
Viandes
11 février 2011
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18:41
Pavés de Charollais au Madère (Le Calendrier Gourmand
1985)
Liste du marché: 9 Novembre 1985 S.Théodore
4 tranches épaisses de filet de boeuf (2 cm)
300 g de pain de mie
1 dl de Madère
1 dl de crème fraîche
1 dl de rhum blanc
beurre
sel, poivre
Faire revenir les tranches de filet dans une poêle avec
un peu de beurre. Faire griller les tranches de pain de
mie et y déposer les tranches de viande. Maintenir au
chaud dans le four (2-3).
Déglacer la poêle avec le Madère puis avec le rhum.
Laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Faire cuire
à feu très doux environ 10 minutes. Sortir alors les
canapés du four, les disposer sur le plat de service et
napper avec la sauce.
On connaît le temps au vent comme le père à l'enfant.
Angelina's collection de recettes
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Viandes
31 janvier 2011
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18:27
Poitrine de veau farcie (Construire)
Recette a la carte
Tout le charme de la nostalgie
Pour 4 à 6 personnes
1,2 kg de poitrine de veau (entaillée par le boucher)
sel, poivre
un peu de beurre à rôtir
1 barquette de légumes pour potage: carotte, chou frisé,
céleri-rave, oignon, persil
2 - 3 os de veau concassés
5 - 7 dl de veau
Farce
1 petit pain ou env. 30 g de pain sans croûte
1 petit oeuf
1 pincée de sel
2 - 3 c.s. de lait
1 petit oignon
1 bouquet de persil
1 noix de beurre
100 g de chair à saucisse de veau
1. Demander au boucher (à l'avance de préférence)
d'entailler une poche dans la poitrine de veau afin de la
farcir. Pour la farce: couper le pain en petits morceaux,
battre l'oeuf avec le sel et le lait, en arroser le pain
et laisser gonfler. Hacher fin l'oignon et le persil, les
faire brièvement revenir dans le beurre chaud. Les
ajouter au pain et à la chair à saucisse de veau, puis
travailler le tout jusqu'à obtention d'une masse
compacte. Assaisonner bien relevé. Placer un plat à rôti
dans le four et préchauffer celui-ci à 225 degrés.
2. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la poitrine
de veau. Introduire la farce dans l'incision à l'aide
d'une cuillère à soupe.
Ne pas trop tasser la farce à l'intérieur, car elle
gonfle en cuisant. Fermer l'ouverture en la cousant à
l'aide d'une aiguille à brider et de fil de cuisine ou
bien en maintenant les bords avec des piques en bois et
en liant le tout avec du fil de cuisine.
3. Faire chauffer un peu de beurre à rôtir. Placer la
poitrine de veau dans le plat chaud et l'arroser de
beurre fondu, la saisir durant quinze minutes environ en
la retournant. Entre-temps, émincer les légumes.
Les répartir autour de la poitrine avec les os. Laisser
revenir cinq à dix minutes, puis mouiller avec l'eau.
Réduire la température à 200 degrés et laisser braiser la
poitrine de veau durant nonante (90mn) minutes en l'arrosant
fréquemment de jus de cuisson.
4. Avant de servir, verser le jus de cuisson dans une
casserole à travers un tamis, laisser légèrement réduire
et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Pour lier la
sauce, y ajouter un peu de légumes et passer le tout au
mixer-plongeur.
Accompagner de pâtes Spiraloni aux 5 oeufs.
Cette semaine, c'est
M. Paul W., de Winterthour,
qui nous a demandé la recette de cette spécialité qu'il
souhaiterait aussi authentique que possible, comme on la
préparait à l'époque de nos grands-mères.
Conseils culinaires
Avant de trancher la viande, laissez-la reposer dix à
quinze minutes dans le four éteint afin que le jus se
répartisse bien et ne s'écoule pas lors du découpage.
Variantes
* N'utilisez pas de pain du tout et augmentez du double
la quantit‚ de chair à saucisse jusqu'à 200 grammes;
* vous pouvez remplacer l'eau de déglaçage, totalement ou
à moitié, par du vin;
* vous pouvez aussi parfumer la farce avec du thym ou du
romarin;
* enfin, vous pouvez remplacer le pain par 50 grammes de
châtaignes cuites que vous aurez écrasées grossièrement à
la fourchette et que vous aurez arrosées de lait à
l'oeuf.
En savoir plus
La cuisiniŠre qui a eu, la première, l'idée d'inciser et
de farcir un morceau de poitrine de veau devait être
sacrément futée. C'était en effet très ingénieux
d'utiliser un morceau de viande bon marché et de le
transformer ainsi en rôti savoureux, suffisant pour une
grande tablée. On y ajoutait des lardons ou des dés de
jambon, parfois des légumes étuvés.
Cela permettait d'utiliser les restes de pain sec dont on
ne savait que faire.
Au temps de nos grands-mères, les morceaux de viande bon
marché - dont la viande hachée et la chair à saucisse -
mélangés à d'autres ingrédients composaient des
spécialités fréquentes de la cuisine familiale.
Aujourd'hui, on les retrouve encore sur notre table,
comme le rôti de viande hachée, avec ou sans oeuf de
Pâques au centre.
Angelina's collection de recettes
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dans
Viandes
25 janvier 2011
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18:02
Mitonné provençal (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 6 personnes
2 kg de boeuf à bourguignon
4 belles tomates
3 verres de vin blanc
1/2 cube de consommé
olives dénoyautées
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Faites revenir les oignons dans une cocotte en fonte,
avec un peu d'huile et du beurre; y ajoutez les morceaux
de paleron et les faire dorer.
Quand les tomates sont épépinées, les mettre avec la
viande et 3 verres de vin blanc sec, 1 verre d'eau chaude
et 1/2 cube de consommé, ail, bouquet garni, salez et
poivrez.
Laissez mitonner 2 heures, ajoutez des olives
dénoyautées. Servez le lendemain avec des pommes de
terre.
NOTRE SUGGESTION SALADE DE MACHE ET BETTERAVE
MITONNE PROVENCAL
FROMAGE BLANC
POMMES CUITES
Angelina's collection de recettes
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Viandes
20 janvier 2011
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22:00
Veau à la bohémienne (Femina)
la cuisine de catherine michel
Plats uniques d'été
5 personnes
1 kg de poitrine de veau en morceaux
4 aubergines
2 grosses tomates
2 poivrons rouges
1 branche de céleri
3 dl de vin rouge
3 dl d'eau
1 citron
1 jaune d'oeuf
huile
sel et poivre du moulin.
Pelez les aubergines et coupez-les en dés. Ouvrez les
poivrons, retirez graines et parties blanches et
coupez-les en lanières. Entaillez les tomates en croix,
plongez-les 15 secondes dans une casserole d'eau en
ébullition, puis immédiatement dans de l'eau froide.
Pelez-les, videz les graines et hachez-les grossièrement.
Assaisonnez la viande, faites-la dorer rapidement en
cocotte dans l'huile chaude. Lorsque les morceaux sont
bien dorés, retirez-les sur une assiette.
Dans la même cocotte, mettez les légumes et la branche de
céleri sans les feuilles. Remuez 3 à 4 minutes et lorsque
les tomates commencent à fondre, remettez la viande,
ajoutez le vin, l'eau, sel et poivre. Laissez mijoter au
moins 1 heure à petit feu.
Au moment de servir, ajoutez hors du feu le jus de
citron, puis prélevez une petite louche de sauce,
délayez-y le jaune d'oeuf, remettez dans la cocotte et
mélangez. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec des
pâtes, des pommes nature ou du riz.
Angelina's collection de recettes
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Viandes
7 janvier 2011
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17:21
Paupiettes à la provençale (Le Calendrier Gourmand 1985)
Dîner: 16 Juin 1985 S.J.-F.Régis
Paupiettes à la provençale
Gratin de courgettes
Fromage blanc aux fraises
Achetez 4 belles escalopes très minces. Préparez par
ailleurs un hachis d'oignons, de persil, d'ail, de
chapelure et de tomates. Dénoyautez quelques olives
vertes ou noires selon votre préférence et incorporez-les
dans la farce. Fourrez-en les escalopes, roulez et
ficelez-les en paupiettes. Salez, poivrez, mettez-les
dans une cocotte pour les faire revenir. Arrosez-les de
vin blanc, d'un peu de porto et ajoutez un peu de pastis
comme il convient pour un plat provençal. Pressez
plusieurs gousses d'ail et laissez cuire 1 heure 1/4.
Puis 15 mn avant la fin de la cuisson, mettez des olives
noires et vertes. Si le jus ne vous paraît pas suffisant,
ajoutez 1 verre d'eau chaude en cours de cuisson.
Implant‚ sur les territoires de six communes entourant le
site prestigieux des Baux, le vignoble des coteaux des
Baux-de-Provence produit des vins élégants, rouges, rosés
et blancs. Les rouges sont frais et fruités.
Fromage: Brousse de la Vésubie (chèvre ou brebis).
Angelina's collection de recettes
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Viandes
31 décembre 2010
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20:49
Rôti de veau aux marrons (Coop Nø50/11 décembre 1996)
MENU DE NOEL
Mousseline de truite sur lit de concombre
***
Rôti de veau aux marrons
Nouillettes
Carottes braisées
***
Sabayon aux fruits de la Passion
Toutes les recettes sont prévues pour 6 personnes
Temps de preparation : 1 heure environ
(+quelques heures pour que la mousse prenne)
Temps de cuisson : 1 heure environ
INGREDIENTS
1 kg de rôti de veau (épaule, par exemple)
Poivre, sel
1 c.à s. d'huile d'arachide (15 g)
2 carottes (120 g environ)
1 oignon
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
1,5 dl de lait entier
1,5 dl de vin blanc
1 bouillon cube
1 paquet de marrons surgelés (400 g)
2 c.à s. de "Parfait" (50 g environ)
PREPARATION
Assaisonner le rôti de toutes parts et le badigeonner
d'une c.à s. d'huile. Préparer la garniture du rôti:
éplucher les carottes et les couper en deux dans le sens
de la longueur.
Préchauffer le four à 220øC.
Eplucher l'oignon et piquer chaque moitié d'une feuille
de laurier et d'un clou de girofle. Mettre 1/2 c.à s.
d'huile dans la cocotte et faire chauffer quelques
minutes au four. Ajouter le rôti et la garniture, saisir
la viande pendant une dizaine de minutes en la retournant
une fois. Ramener la température du four à 180øC.
Mouiller avec le lait et le vin, ajouter le bouillon cube
et laisser cuire pendant une heure en la retournant 2 ou
3 fois.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les
marrons surgelés. Badigeonner le rôti de "Parfait", cinq
minutes avant la fin de la cuisson et le laisser dorer
quelques minutes.
Laisser reposer la viande pendant quelques minutes avant
de la couper en tranches.
Mettre les marrons sur un plat préchauffé, filtrer le
fond de cuisson dans une petite casserole (ajouter encore
un peu de vin si nécessaire) et donner un bouillon.
Rectifier éventuellement l'assaisonnement avec sel et
poivre. Couper la viande en tranches, la mettre sur le
plat avec les marrons, napper de sauce ou servir la sauce
à part. Servir avec les carottes et les nouillettes.
Noël en trois petits plats
Vous n'avez pas encore d'idée de menu pour le repas de
Noël? Voici une suggestion en trois plats qui ravira les
hôtes de votre table de fête.
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dans
Viandes
31 décembre 2010
5
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/2010
20:38
Médaillon de veau aux crevettes (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
2 cuil.à sucre d'huile
30 g de beurre
8 médaillons de veau de 90 g chacun
25 g de farine
2 dl de fond de veau ou de volaille
1 dl de crème épaisse
1/2 dl de xérès
1/2 cuil.à café de sel
1/4 de cuil.à café de poivre
160 g de petites crevettes.
PREPARATION ET CUISSON
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à
frire. Y faire revenir le veau 1 minute et demi de chaque
côté. Disposer dans un plat allant au four et garder au
chaud. Verser la farine dans la poêle, faire cuire 2
minutes. Ajouter le fond, la crème, le xérès et les
assaisonnements. Laisser mijoter 2 minutes à feu doux.
Ajouter les crevettes et laisser mijoter 2 minutes de
plus. Verser la sauce sur le veau. Servir immédiatement.
NOTRE SUGGESTION CAROTTES RAPEES AUX OLIVES VERTES
MEDAILLON DE VEAU AUX CREVETTES
JULIENNE DE LEGUMES
TARTE A LA RHUBARBE
Angelina's collection de recettes
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dans
Viandes
25 décembre 2010
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22:20
Tournedos, poires au vin rouge, riz aux amandes (Coop
Nø50/14 déc.95)
INGREDIENTS pour 4 personnes
4 tranches de filet de boeuf de 2 à 3 cm d'épaisseur
prélevées dans le coeur du filet (de 150 g environ)
Poivre
4 feuilles de laurier
4 tranches de lard à griller
Fil de cuisine
4 poires, assez fermes (de 100 g environ)
2 c.à s. de sucre (20 g)
2,5 dl de vin rouge
2 clous de girofle
1-2 c.à c. de maïzena
Poivre, sel
1 c.à s. de beurre à rôtir
200 g de riz long grains
50 g d'amandes effilées
PREPARATION
Poivrer la viande des deux côtés. Enrouler chaque
tournedos d'une tranche de lard et d'une feuille de
laurier et fixer le tout à l'aide du fil de cuisine.
Couvrir et laisser mariner une trentaine de minutes à
température ambiante. Cuire le riz pendant une quinzaine
de minutes dans beaucoup d'eau salée. Griller les amandes
dans la poêle sans apport de matière grasse.
Eplucher les poires, les couper en deux et retirer le
coeur et les pépins. Couper les demi-poires en éventail
Faire caraméliser le sucre dans une grande casserole,
mouiller avec le vin rouge, ajouter les deux clous de
girofle et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter les poires et laisser cuire une dizaine de
minutes. Sortir les poires. Délayer la maïzena dans 2 c.à
s. d'eau froide, ajouter au sirop et porter à ébullition
sans cesser de remuer. Saler et poivrer.
Chauffer le beurre dans une poêle et griller la viande
3-5 minutes de chaque côté. La dresser sur un plat,
ajouter les poires et servir avec la sauce. Egoutter le
riz, garnir d'amandes grillées et servir avec la viande.
Angelina's collection de recettes
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dans
Viandes
23 décembre 2010
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15:51
Palette de porc à la sauge (Femina)
la cuisine de catherine michel
A petit feu
6 personnes
1 palette fraîche
20 feuilles de sauge
2 oignons
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 c.s. de saindoux
sel et poivre du moulin.
Piquez la palette comme vous le feriez d'un gigot, non
pas avec de l'ail mais avec, dans chaque entaille, 2
feuilles de sauge réunies par un peu de saindoux malax‚
avec sel et poivre. Enfoncez-les profondément dans la
chair, puis ficelez la palette serré pour qu'elle ne
s'étale pas.
Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Pelez les
échalotes et l'ail. Faites chauffer le reste du saindoux
dans une cocotte. Mettez-y la palette à dorer à feu moyen
avec les oignons. Lorsque la viande est bien dorée,
baissez le feu, mouillez avec 5 dl d'eau, ajoutez les
échalotes et la gousse d'ail, couvrez.
Faites cuire à tout petit feu pendant 1 heure 1/2, en
retournant la viande une ou deux fois.
Servez le jus en saucière, dégraissé et réduit s'il le
faut. Accompagnez de pommes de terre ou d'un légume de
saison.
Angelina's collection de recettes
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dans
Viandes
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