23 novembre 2010
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Gratin de pommes de terre et fenouil (Femina)
la cuisine de catherine michel
Recettes en duo
4 personnes
300 g de fenouil
600 g de pommes de terre à chair ferme
2,5 dl de crème
10 g de beurre mou
sel et poivre blanc du moulin.
Lavez et essuyez les fenouils, puis coupez-les en fines
lamelles à l'aide de la râpe à chips.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines
lamelles, dans le sens de la longueur à l'aide de la râpe
à chips.
Réunissez dans un saladier les lamelles de pomme de terre
et de fenouil, assaisonnez-les suffisamment en sel et
poivre, mouillez avec la crème et mélangez avec les mains
pour bien répartir l'assaisonnement et la crème.
Beurrez un plat à gratin, versez-y la préparation
précedente et faites cuire 1 heure au milieu du four
préchauffé à 200ø (th.6) en prenant soin de couvrir le
gratin avec une feuille d'alu à mi-cuisson.
Servez en accompagnement du filet d'agneau farci.
Angelina's collection de recettes
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Légumes & Farineux
23 novembre 2010
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Fricassée de lotte aux champignons (A table avec Joël
Robuchon)
INGREDIENTS pour 3 personnes
300 g de lotte
150 g de champignons de Paris boutons
3 oignons nouveaux
1 bottillon de persil plat
2 dl de crème liquide
20 g de beurre
1 dl de vin blanc
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel et poivre.
PREPARATION
Retirer les bouts terreux des champignons, les laver, les
émincer en deux ou trois, pas trop finement.
Verser deux cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une
cocotte.
Lorsque l'huile est chaude, ajouter le beurre et le
laisser fondre. Ajouter et faire suer les oignons
préalablement pelés et finement hachés, sans coloration,
pendant deux minutes. Ajouter les champignons émincés,
bien les enrober de la matière grasse, les laisser cuire
5 minutes environ sans coloration, puis les assaisonner,
mélanger et laisser sur feu éteint.
Préchauffer le four à 200øC. Escaloper la lotte en 6
tranches (compter deux morceaux par personne) et les
assaisonner de chaque côté. Dans une poêle, chauffer une
cuillerée à soupe d'huile d'olive. Saisir les tranches de
lotte deux minutes de chaque côté puis les disposer sur
les champignons et glisser la cocotte au four pendant 5-3
minutes. Disposer ensuite les morceaux de lotte sur un
plat de service, les couvrir d'une feuille d'aluminium
afin de les maintenir chauds. Faire réduire le jus de
cuisson presque à sec, tout en mélangeant bien. Déglacer
avec 1 dl de vin blanc et laisser réduire à nouveau
pratiquement à sec sur feu vif pendant 3 minutes environ,
toujours en mélangeant bien. Verser ensuite la crème sur
feu réduit de moitié, laisser chauffer deux minutes,
saler et poivrer. Lorsque les bulles de crème deviennent
plus petites, la cuisson est terminée. Ajouter une
cuillerée à soupe de persil plat ciselé. Napper les
morceaux de lotte de cette crème aux champignons et
servir.
Le conseil de Joël Robuchon
Au hit-parade des poissons les plus laids, la lotte
décrocherait sûrement l'une des premières places. C'est
pour cela qu'elle est toujours commercialisée étêtée,
sous le nom de queue de lotte. Une fois dépouillée de sa
peau, les déchets sont peu abondants et les arêtes
inexistantes, à part le cartilage central. Pour savoir à
coup sûr qu'une lotte est bien fraîche, vérifiez que les
filets soient bien bombés, trapus, luisants et non
rétractés, laissant alors apparaître plus que de raison
l'épine dorsale. Sa chair fine et délicate se cuisine
aussi facilement que la viande et se prête à une
multitude de préparations aussi variées que délicieuses.
Angelina's collection de recettes
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Poissons & Fruits de mer
23 novembre 2010
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FRENCH Cocktails Marie Brizard (Carrefour)
3/10 Liqueur d'anisette
3/10 Vodka
1/10 Liqueur de curaçao bleu
3/10 Crème de framboise
Angelina's collection de recettes
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Boissons et cocktails
23 novembre 2010
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Foie de veaux aux épinards sautés (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 2 personnes
2 tranches de foie de veau de 150 g chacune
500 g d'épinards frais
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 citron
10 g de beurre
1 pincée de sucre
1 piment oiseau
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON (20 mn).
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle et
faites-y cuire le foie à feu moyen pendant 3 mn de chaque
côté. Pendant ce temps, équeuter les épinards, lavez-les
et égouttez-les. Pelez les gouses d'ail, coupez-les en
deux et ôtez-en le germe si l'ail n'est pas nouveau.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse,
ajoutez les gousses d'ail et le piment émietté entre vos
doigts. Faites revenir le tout 1 mn, puis ajoutez les
épinards et faites-les cuire à feu vif et à découvert
pendant 4 mn, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
Gardez-les au chaud dans la sauteuse. Lorsque les
tranches de foie sont cuites, mettez-les dans des
assiettes. Jetez le gras de cuisson, versez le vinaigre
dans la poêle et laissez-le s'évaporer complètement à feu
vif; pressez le demi-citron, ajoutez son jus, le sucre et
le beurre dans la poêle.
Faites fondre celui-ci en remuant la poêle d'avant en
arrière et de droite à gauche. Salez, poivrez et versez
cette sauce sur le foie.
Disposez les épinards autour des tranches de foie et
servez.
NOTRE SUGGESTION SALADE FRISEE AUX LARDONS
FOIE DE VEAU AUX EPINARDS SAUTES
YAOURTS
TARTE AUX PECHES
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Abats
23 novembre 2010
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Croquettes de viande sur rondelles de pommes (Le
Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 21 Mars 1985 Se Clémence
Croquettes de viande sur rondelles de pommes
Croquettes de pommes de terre
Yaourts ou petits suisses
Achetez 250 g de veau, de boeuf et de porc, hachés.
Mélangez le tout avec une biscotte ou un morceau de pain
trempé dans du lait et 2 oeufs entiers.
Salez, poivrez et pressez une gousse d'ail. Coupez
maintenant des grosses pommes en rondelles après les
avoir évidées.
Faites ensuite des petites boulettes de viande, un peu
plus petites que la taille des tranches de pommes. Faites
cuire les boulettes environ 1/2 heure dans une poêle où
vous aurez mis une cuiller à soupe de margarine ou de
beurre et 1 cuiller d'huile. (Vous pouvez, si vous le
voulez, les passer dans la farine avant de les faire
revenir.)
Faites revenir dans du beurre les rondelles de pommes.
Elles doivent devenir à peine transparentes. Dans un
plat, posez maintenant sur chaque rondelle une croquette.
Ce mélange pomme-croquette est très fin. Vous pouvez même
ajouter un peu de cannelle sur les pommes.
Le petit vignoble de la Côte roannaise s'étend sur
vingt-quatre communes autour de Roanne dans les
départements de la Loire et de la Saône-et-Loire.
Servez frais et jeune un vin rouge de la Côte Roannaise.
Vous apprécierez sa légèreté et son fruité.
Fromage: Bleu de Laqueuille.
Si le seigle est sans épis, au mois de mars, c'est tant
pis.
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Viandes
23 novembre 2010
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Lapin mariné à l'italienne et polenta (Coop Nø14/3 avril
1996)
Cuisine d'ailleurs
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
(Environ 3325 kj/795 kcal/personne)
Temps de preparation : 40 minutes environ
(+ 2 heures de marinage)
Temps de cuisson: 1 heure environ
1,2 kg de lapin (demandez à votre boucher de le couper en
morceaux)
Marinade
1 oignon moyen (80 g environ)
2-3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2-3 clous de girofle
1-2 brins de romarin frais ou 1 c.à c. séché
3 dl de vin rouge
3 dl d'eau
1 dl de vinaigre de vin rouge
150 g d'oignons
250 g de carottes
200 g de céleri-rave
1 c.à s. d'huile d'arachide (15 g)
2 dl de marinade
1 dl de vin rouge
1 boîte de tomates pelées (400 g poids net)
1 tablette de bouillon
150 g de champignons de Paris frais
1 boîte de cèpes (100 g poids égoutté)
1 brin de romarin frais ou 1/2 c.à c. séché
Poivre, sel
Polenta
1,2 litre de bouillon
250 g de semoule de maïs "bramata"
PREPARATION
Marinade. Mettre la viande dans un plat creux. Couper
grossièrement en morceaux l'ail et l'oignon épluchés et
ajouter à la viande avec la feuille de laurier, les clous
de girofle et le romarin.
Verser le vin rouge, l'eau et le vinaigre (la viande doit
être entièrement recouverte), couvrir et laisser mariner
au frais pendant 2 jours. Sans oublier de tourner la
viande 1 ou 2 fois.
Sortir la viande de la marinade (en réserver 2 dl) et la
sécher avec du papier essuie-tout.
Eplucher les oignons et les débiter en lamelles. Eplucher
les carottes et le céleri et les couper en petits dés de
1,5 cm environ. Faire chauffer l'huile dans une cocotte
et y saisir la viande de toutes parts. La sortir et la
réserver.
Etuver oignons, carottes et céleri dans le fond de
cuisson et mouiller avec de la marinade et du vin rouge.
Ajouter les tomates écrasées avec une fourchette, la
tablette de bouillon et le romarin.
Remettre la viande dans la cocotte, couvrir et laisser
mijoter pendant une cinquantaine de minutes.
Brosser les champignons, les couper en quatre. Laisser
égoutter les cèpes et les couper en morceaux plus petits.
Ajouter les champignons à la viande et laisser cuire
pendant encore une dizaine de minutes. Saler et poivrer,
servir avec la polenta.
Polenta. Faire bouillir le bouillon, y verser la semoule
en une fois et laisser mijoter pendant une trentaine de
minutes tout en remuant.
S'y prendre à l'avance. Si vous voulez servir ce
savoureux lapin pour Pâques, mettez-le tout de suite à
mariner!
Marina, Marina, marinade...
Longuement mariné dans du vin rouge, ce plat de lapin à
l'italienne servi avec de la polenta ravira les hôtes de
votre table pascale. Une façon de déguster de lapin
autrement qu'en chocolat...
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Viandes
23 novembre 2010
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Longuets (Femina)
la cuisine de catherine michel
Boulangerie
24 pièces
600 g de farine blanche
170 g de farine tout usage
50 g de son de blé
1 oeuf
1,2 dl d'eau tiède
3,7 dl de lait tiède
8 g de levure sèche
1 c.t. de sucre blanc
2 c.s. de sucre brun
2 c.t. de sel
2 c.s. de beurre fondu.
Dans un saladier, mélangez les 2 farines et le son et
posez-le près d'un radiateur pendant 1/2 heure environ.
Faites dissoudre 1 c.t. de sucre blanc dans 1,2 dl d'eau
tiède. Versez la levure sèche dessus et laissez reposer
un quart d'heure dans un endroit tiède. Faites dissoudre
le sucre brun et le sel dans le lait tiède.
Faites liquéfier le beurre à feu doux.
Débattez l'oeuf à la fourchette.
Dans une grande terrine, versez tous les liquides, l'oeuf
battu et le beurre liquide.
Remuez avec une cuiller de bois et ajoutez petit à petit
la farine tiède. Incorporez-la lentement en battant vigou
-reusement.
Façonnez la pâte en boule et pétrissez-la jusqu'à consis-
tance très ferme. Emballez-la dans un linge, posez dans
un saladier et laissez-la lever une vingtaine de minutes
dans un endroit bien tiède.
Séparez la pâte en 4, puis divisez chaque quart en 6
portions égales. Roulez chaqune entre vos mains pour
obtenir des bâtonnets d'environ 30 cm de long.
Déposez-les sur la plaque du four recouverte d'un papier
à pâtisserie et laissez lever environ 1 heure dans un
endroit tiède.
Faites cuire 20 à 25 minutes au centre du four préchauffé
à 200ø (th.6).
Au sortir du four, badigeonnez les longuets avec un
mélange de lait et de blanc d'oeuf battu.
Angelina's collection de recettes
-
dans
Pâtisserie & Boulangerie
23 novembre 2010
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18:26
Foie de veau aux raisins (Cuisine légère Coop Nø32/5 août
1998)
Pour 4 personnes:
(environ 1590 kj/380 kcal/personne)
Temps de preparation : 30 minutes environ
Temps de cuisson : 10 minutes environ
INGREDIENTS
Raisins noirs et raisins blancs: 150 g de chaque
1 petit oignon (40 g environ)
1 gousse d'ail
1 cs de beurre à rôtir (20 g)
400 g de foie de veau (émincé)
1 cc de farine fleur ou de farine mi-blanche
Poivre de Cayenne, paprika, sel
1,5 dl de vin blanc
1 dl d'eau
1 pot de demi-crème aigre (1,8 dl)
1-2 cs de grappa
PREPARATION
Laver les grains de raisin, les couper en deux et les
épépiner. Hacher menu ail et oignon épluchés. Emincer le
foie, s'il n'est pas déjà prêt, en morceaux de 1 cm de
large et 2-3 cm de long.
Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, y saisir
le foie pendant 2-3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il
perde sa couleur. Saupoudrer de farine, assaisonner
légèrement et réserver.
Faire suer l'ail et l'oignon dans le fond de cuisson
pendant 3-4 minutes, puis déglacer avec le vin et l'eau.
Affiner avec la demi-crème aigre et porter à ébullition.
En fin de cuisson, ajouter les raisins, le foie et la
grappa, rectifier l'assaisonnement et chauffer rapidement
le tout. Servir aussitôt avec du riz à la créole ou des
pâtes fraîches.
Agréable également avec des pommes de terre rissolées
avec leur peau et parfumées à la muscade.
Craquant. Les raisins donnent un petit air du sud à cette
recette pleine de charme.
Emincé à la méditerranéenne
Fruité, aromatique, avec une touche piquante d'alcool de
vin, ce plat est une variante de l'émincé à la
vénitienne. Sympathique pour un repas original et peu
onéreux.
Conseil boisson
Avec ce plat qui met en valeur le fruit de la vigne, il
faut choisir un vin charpenté, équilibré et fruité, comme
le Rioja Crianza Cune 94. Produit par le mariage des
cépages tempranillo, garnacha, mazuelo et graciano, ce
noble espagnol de la Rioja a le caractère fougueux qui
sied à son rang. Son nez évoque la cannelle, les cerises
et la réglisse. Un vin à garder de quatre à huit ans et à
servir entre 16 et 18øC.
Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
23 novembre 2010
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Feuilletés de poisson (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 13 Décembre 1985 Se Lucie
Feuilletés de poisson
Coquelets farcis
Parfaits
Achetez 2 filets de merlan, 1 sachet de court-bouillon et
1 pâte feuilletée surgelée. Il vous faudra aussi 1
oignon, 1 échalote, du thym et de l'ail. Faites pocher 3
mn les filets de merlan dans le court-bouillon (en
sachet) auquel vous aurez ajouté 1 oignon, du thym, un
peu de vinaigre et un peu de vin blanc. Puis faites une
béchamel assez épaisse en mélangeant sur le feu 1 morceau
de beurre, 1 cuiller de farine et la valeur d'1/4 de
litre de court-bouillon. Salez, poivrez, "muscadez".
Mettez alors dans la béchamel le poisson que vous aurez
écrasé à la fourchette. Etalez maintenant la pâte et
coupez-la en 4. Au milieu de chaque carré de pâte mettez
une bonne cuiller à soupe de béchamel de poisson.
Fermez la pâte et dorez à l'oeuf ces "chaussons".
Mettez-les directement au four après avoir recouvert la
plaque du four d'un papier d'aluminium.
Laissez cuire 30 mn.
A la Sainte-Lucie, le jour croît d'un saut de puce.
Angelina's collection de recettes
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Tartes. Tourtes et Chaussons
23 novembre 2010
2
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/2010
18:06
Féjuade (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 29 Décembre 1985 S.David
Salade de coeurs d'artichauts
Féjuade
Sorbet au citron vert
La veille, achetez 1 kg de viande séchée (ou du jambon
fumé), 1 kg de saucissons variés, 1 pied de porc, 1
oreille et 1 queue. Laissez tremper ces viandes toute la
nuit dans de l'eau et faites de même pour 1 kg de
haricots noirs.
Aujourd'hui, commencez par faire cuire les diverses
viandes de porc, pendant 1 heure, dans une grande marmite
d'eau non salée.
1/2 heure avant la fin, ajoutez la viande séchée. Faites
cuire, par ailleurs, les haricots noirs avec une couenne,
1 bouquet garni, du sel, du poivre et 2 oignons. Enfin,
faites cuire 125 g de riz blanc (4 mn) comme à
l'accoutumée. Puis laissez-le gonfler pour qu'il double
de volume. Mélangez alors la viande et les féjons
égouttés dans une même cocotte et laissez-les cuire
encore 1/2 heure. Vous les servirez sur un grand plat en
mettant dans un autre plat le riz (revenu à l'huile et
dans des oignons). Préparez en accompagnement 3 bols.
Vous mettrez dans l'un des tranches d'oranges pelées à
vif, dans l'autre de la farine de manioc et dans le 3e
des feuilles de chou coupées très fines et plongées
quelques minutes dans de l'huile.
Telle est l'une des versions de la féjuade (plat
typiquement brésilien). Il importe de boire en même temps
le mélange obtenu en tassant au fond des verres des
morceaux de citrons verts, recouverts d'une bonne couche
de sucre, puis de vodka et de beaucoup de glace.
En hiver sombre nuit, le lendemain beau jour luit
Angelina's collection de recettes
-
dans
Venus d'ailleurs
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