23 novembre 2010
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Faisan aux figues (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 17 Novembre 1985 Se Elisabeth
Oeufs en gelée
Faisan aux figues
Salade mélangée
Bananes flambées
Achetez un faisan et 1 bonne livre de figues. Si
toutefois vous n'en trouvez pas, vous pouvez tout aussi
bien utiliser de la confiture ou encore des figues
séchées que vous ferez tremper longtemps dans de l'eau.
Si vous n'aimez pas que la viande soit faisandée,
commencez la préparation du faisan sans attendre plus
longtemps. Farcissez la volaille à l'aide de 2 petits
suisses mélangés à 3 figues écrasées. Fermez-la à l'aide
d'une épingle de sûreté et faites-la revenir dans une
cocotte dans laquelle vous aurez mis un peu de matière
grasse. Lorsqu'elle sera bien dorée, arrosez-la avec un
peu de porto, du sel, du poivre et 3 cuillers de
vinaigre. Laissez cuire 3/4 d'heure ou 1 heure selon l'âge
du faisan. Découpez-le et mettez-le dans un plat allant
au four pour le garder au chaud. Dans la sauce de la
cocotte, écrasez le reste des figues et ajoutez 2
cuillers à soupe de crème. Vous servirez cette sauce en
saucière. Vous pouvez accompagner ce faisan de pâtes
fraîches que vous arroserez d'une partie de la sauce.
Les vins fins de la Côte de Nuits ont une personnalité qui
leur permet un mariage particulièrement harmonieux avec
le faisan, le raffinement suprême sur cette volaille
restant le "Romanée-Conti".
Mais pour être plus raisonnable choisissez un "Côte de
Nuits-Villages". Produit par certaines communes situées
au-delà des grands crus, il s'agit d'un vin racé à la
robe somptueuse et au bouquet équilibré.
Fromage: Dauphiné
A la Sainte-Elisabeth, tout ce qui porte fourrure 'est
point bête.
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Volailles
23 novembre 2010
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17:50
Dip pour légumes ou pommes de terre au four (Knorr
Aromat) Suggestion 2
1 pomme
1 banane
250 g de séré
1 c.à café d'AROMAT condiment en poudre
1 c.à café de curry en poudre
poivre
Couper la pomme en petits dés. Ecraser la banane avec une
fourchette. Mélanger tous les ingrédients.
Servir avec des légumes crus ou des pommes de terre au
four.
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Sauces
23 novembre 2010
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Entrecôte bordelaise (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 7 Décembre 1985 S.Ambroise
1 kg d'entrecôtes (3 à 4 cm d'épaisseur)
150 g d'échalotes
huile, sel et poivre
Préparez beaucoup de braises pour saisir l'entrecôte et,
si vous avez la chance d'être dans le Bordelais,
procurez-vous des sarments ou ceps de vigne. Ils ajoutent
un fumet à la viande.
Evitez que les braises ne s'enflamment lorsque vous posez
votre entrecôte sur le grill. Lorsque l'entrecôte est
cuite d'un côté, vous la retournez et vous rajoutez des
braises pour saisir à nouveau ce côté là. A ce moment,
vous la retirez du feu. Vous la salez, poivrez et la
recouvrez des échalotes finement coupées.
Lorsqu'elle est cuite, vous l'arrosez d'huile et vous la
recouvrez avec une assiette afin que le parfum de
l'échalote pénètre bien la grillade.
A la Saint-Ambroise, du froid pour huit jours.
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Viandes
23 novembre 2010
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17:38
Empanadas (Le Calendrier Gourmand 1985)
Dîner: 5 Septembre 1985 Se Raïssa
Empanadas
Salade verte
Fromages
Il s'agit de chaussons à la viande et aux oeufs, que vous
pouvez facilement préparer avec de la pâte brisée ou
feuilletée à votre choix (achetez-la en tout cas
surgelée, c'est plus simple), 400 g de viande hachée, 1
livre d'oignons, 3 oeufs, des olives vertes (dénoyautées)
et des raisins secs. Commencez par préparer la farce en
faisant cuire dans une poêle les oignons émincés.
Faites-les blondir puis ajoutez la viande. Salez,
poivrez. Mettez 1 pincée de piment de Cayenne et mélangez
bien. Ajoutez les raisins secs (que vous aurez fait
gonfler dans un verre d'eau), les olives et 2 oeufs durs
écrasés. Laissez cuire 20 mn (couvert). Pendant ce temps,
préparez les chaussons en étalant la pâte et en découpant
des ronds de la taille d'une assiette à dessert. Disposez
la farce au milieu de ces ronds. Fermez la pâte. Enduisez
les chaussons avec 1 jaune d'oeuf et mettez à four chaud
25 mn. (S'il vous reste de la farce, vous pouvez en faire
des boulettes.)
Septembre humide, pas de tonneau vide.
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Tartes. Tourtes et Chaussons
23 novembre 2010
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Emincé de poulet à la vigneronne (Coop Betty Bossi)
INGREDIENTS pour 4 personnes
env. 400 g de blancs de poulet émincés
300 g de foies de poulet émincés
1/2 c.à c. de cannelle
3/4 de c.à c. de sel
un peu de poivre
3 c.à s. de farine
huile
1 oignon haché menu
1 c.à c. de marjolaine
1 dl de marsala
1 1/2 dl de bouillon de viande
1 1/2 c.à c. de sucre
1/4 de c.à c. de cannelle
quelques tours de moulin à poivre
1/2 c.à c. de Maïzena
1,8 dl de demi-crème
150 g de raisin blanc Uva, grains coupés en deux et
épépinés
Préparation
Mélangez tous les ingrédients de la cannelle jusqu'à la
farine et passez la viande dans ce mélange.
Faites-la cuire par portion dans de l'huile chaude,
sortez-la. Faites suer l'oignon et la marjolaine dans la
même poêle. Ajoutez le marsala et les ingrédients
jusqu'au poivre, laissez réduire de moitié.
Délayez la Maïzena dans la demi-crème, ajoutez au reste
et laissez mijoter 2 minutes environ, tout en remuant.
Remettez les raisins et la viande dans la sauce, chauffez
et dressez.
Vous trouverez cette recette dans le livre de cuisine de
Betty Bossi "Raffiné et bon marché"
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Volailles
23 novembre 2010
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17:25
Duo de foie gras de canard poêlé et poché sauce auberge
(Ici Paris)
Le foie gras Par Jacques Martin et son fils David
Pour six personnes:
douze tranches de foie de canard (40 g)
six belles feuilles de chou blanchies (à l'eau bouillante
salée)
une carotte
une courgette
une branche de céleri
vinaigre balsamique
sel de mer
poivre du moulin.
Pour la sauce auberge:
deux échalotes grises épluchées et ciselées
deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
trois cuillerées à soupe de fond de veau (Knorr, Maggi,
Ducros...) délayées dans un peu d'eau chaude
un quart de litre d'huile de noix
grains de coriandre concassés
sel de mer
poivre du moulin.
Ustensiles:
une poêle antiadhésive
un couscoussier
un mixer.
Eplucher les légumes, les laver, les égoutter et les
tailler en petits dés (brunoise). Les ébouillanter deux
minutes à l'eau salée. Egoutter et réserver.
Envelopper six tranches de foie gras crues, salées et
poivrées, dans les feuilles de chou. Les cuire une minute
trente au couscoussier et réserver.
Simultanément, poêler les six autres tranches une minute
de chaque côté. Déglacer avec quelques gouttes de vinaigre
balsamique. Saler et poivrer. Sur des assiettes chaudes,
servir les duos avec la mirepoix de légumes arrosée de
sauce auberge facile à préparer: il suffit de mixer tous
les ingrédients et de réserver...
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Repas de fêtes
22 novembre 2010
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18:28
Goulache au poisson (Construire)
Recette a la carte
D'avantage qu'un simple potage et plus léger qu'un ragoût
Pour 4 personnes
6-8 pommes de terre nouvelles
4 carottes ou une botte de jeunes carottes
2-3 branches de céleri-branche
2 fûts de poireau minces ou 2 oignons en botte
100 g de lard salé
2 paquets de 125 g de fumet de poisson "Pelican" surgelé
2,5 dl de lait entier Bio
18 cl de crème
2 feuilles de laurier
2 brins d'estragon
400 g de filets de poisson à chair ferme, cabillaud,
baudroie ou sandre par ex.
sel
poivre, poivre de Cayenne
1. Brosser soigneusement les pommes de terre nouvelles et
carottes sous l'eau froide courante, à l'aide d'une
brosse à légumes. Couper les pommes de terre en deux ou
en quatre selon la taille. Débiter les carottes en
tronçons biseautés. Détailler le céleri-branche et le
poireau ou les oignons (avec leur verdure) en fines
lanières, couper le lard en menus dés.
2. Faire revenir les lardons dans une grande poêle à
couvert. Les retirer du feu et les laisser égoutter sur
du papier absorbant. Faire revenir les pommes de terre et
les légumes, en les mélangeant, dans la graisse des
lardons (en enlever éventuellement en épongeant avec du
papier absorbant, car il en faut très peu) jusqu'à légère
coloration. Mouiller au fumet de poissons et laisser
réduire de moitié à feu doux. Arroser de lait et de
crème, ajouter le laurier et un brin d'estragon, puis
laisser mijoter à petit feu jusqu'à ce que les pommes de
terre soient juste tendres
3. Passer l'index à la surface des filets afin de repérer
s'il reste des arêtes et les retirer à l'aide d'une
pincette. Couper ensuite le poisson en lanières de deux
centimètres environ ou en dés et assaisonner. Les poser
les uns à côté des autres dans le goulache en légère
ébullition, couvrir et éteindre la plaque. Laisser
reposer ainsi durant cinq à dix minues, jusqu'à cuisson
complète du poisson.
Relever si nécessaire.
4. Dresser le goulache dans des assiettes creuses et
parsemer éventuellement d'estragon finement ciselé.
Cette semaine,
N. G., de Bilten (SZ),
nous a demandé cette recette de goulache au poisson qui
lui rapelle des souvenirs d'enfance. Il faut bien
reconnaître que les plats à base de poisson n'ont pas la
vie facile dans un pays comme le nôtre, si loin de la
mer. Nous espérons que cette recette les rendront un peu
plus populaires.
Conseils culinaires
Variantes
* Au lieu des pommes de terre, employez 300 g env. de
grains de maïs, frais ou en boîte, bien egouttés, que
vous ajoutez avec le poisson.
* Remplacez l'estragon par du thym frais ou du persil
plat.
* Plus léger: n'ajoutez pas de crème ni de lait, mais une
boîte de 400 g env. de tomates hachées et pelées.
* Vous pouvez employer du lard fumé; dans ce cas, n'en
utilisez que 50 g.
* Au lieu de poisson, vous pouvez préparer ce plat avec
des langoustines ou des crevettes "tail on".
En savoir plus
Ce goulache très spécial est connu en Amérique du Nord
sous le nom de chowder. Le clam chowder est une recette
classique des Etats de Nouvelle-Angleterre préparée dans
des qualités diverses.
Parfois, le plat est lié à la farine, ce qui est un peu
dommage. Le clam chowder, comme son nom l'indique, n'est
pas préparé avec du poisson, mais avec des clams, grands
coquillages à coquille lisse.
La recette originale date vraisemblablement de l'arrivée
des premiers colons qui devaient improviser leurs repas
avec les ingrédients du lieu, dans ce cas, les diverses
variétés de poissons et de coquillages de l'océan
Atlantique.
C'est de la diversité de ces produits de la mer qui a
donné naissance à autant de recettes adaptées au goût de
chacun.
Les voilà enfin, les pommes de terre nouvelles du pays!
Ces tubercules à la peau fine et délicate doivent être
consommés aussi rapidement que possible après leur achat,
car les pommes de terre nouvelles ne sont pas des légumes
de garde.
Jusqu'à la fin du mois de juillet, toutes les variétés de
pommes de terre peuvent être vendues sous l'appellation
de "pommes de terre nouvelles". Mais à la Migros, toute
l'année, vous trouverez le nom de l'espèce indiqué sur
l'emballage ou sur l'espace réservé au prix.
Accompagner d'une baguette.
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Soupes & potages
22 novembre 2010
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18:16
Gâteau de rattes (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 6 personnes
400 g de pate feuilletée
1,500 kg de rattes (cuites à l'eau 20 mn avec sa peau)
60 g de beurre
1 oeuf
1 cuil.à soupe de ciboulette ciselée
200 g de crème fraîche liquide
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Epluchez les rattes déjà cuites et coupez-les en
rondelles. Faites-les revenir dans une poêle avec le
beurre. Salez et poivrez. Allumez le four th.7 (210øC).
Abaissez la pâte feuilletée, puis divisez-la en deux.
Foncez une tourtière avec la première et piquez-la à la
fourchette. Remplissez-la avec les rattes revenues.
Mouillez le bord avec de l'eau, puis couvrez avec la
deuxième pâte. Serrez bien le bord pour la souder.
Dorez la pâte avec l'oeuf battu. Ouvrez une cheminée au
centre. Faites cuire 20 mn.
Battez la crème avec du sel et du poivre. Ajoutez la
ciboulette. A mi-cuisson, versez la crème par la
cheminée.
NOTRE SUGGESTION GATEAU DE RATTES (POMMES DE TERRE)
COTES DE PORC POELEES
SALADE VERTE
FRUITS DE SAISON
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Légumes & Farineux
21 novembre 2010
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Terrine d'épinards (Femina)
la cuisine de catherine michel
Salut Popeye!
6 personnes
2 kg d'épinards
4 artichauts
2 gousses d'ail
4 oeufs
1 dl de crème à 35%
150 g de jambon de Bayonne
1 crépine de porc
vinaigre
sel et poivre du moulin.
Faites tremper la crépine de porc dans de l'eau froide.
Epluchez les artichauts à l'aide d'un petit couteau
pointu, coupez les feuilles, enlevez le foin, ne gardez
que les fonds, faites-les tremper dans de l'eau
légèrement vinaigrée.
Lavez et équeutez les épinards, égouttez-les à peine,
mettez-les dans une casserole, sur feu moyen et remuez
jusqu'à ce qu'ils aient diminué de volume.
Egouttez-les.
Faites cuire les fonds d'artichaut 10 minutes à l'eau
bouillante salée.
Egouttez-les.
Battez les oeufs en omelette, ajoutez la crème, pressez
dessus les gousses d'ail. Emincez finement le jambon et
ajoutez-le, puis les épinards parfaitement égouttés.
Salez et poivrez.
Tapissez un plat à four avec la crépine bien essorée
entre vos mains, en la laissant dépasser d'un côté, de
façon à pouvoir la rabattre. Versez la moitié de la
préparation aux épinards, disposez dessus les fonds
d'artichaut, terminez avec le reste des épinards,
recouvrez le tout avec la crépine et glissez pour 35
minutes dans le four préchauffé à 220ø (th.7). Servez
chaud ou tiède. Accompagné d'oeufs pochés ou au plat,
c'est un plat unique.
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Plat unique
21 novembre 2010
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Timbale de crevettes (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
450 g de crevettes décortiquées
1 poivron
16 olives vertes dénoyautées
4 cuil.à soupe de Xérès
1 sachet de gelée instantanée
1 branche d'estragon
4 tomates
sel, poivre.
PREPARATION 15 mn - CUISSON 10 mn
Préparez la gelée comme indiqué sur le paquet.
Ajoutez-lui le Xérès. Laissez-la refroidir, puis
mettez-la au réfrigérateur.
Passez le poivron 10 mn au four chaud th 8 pour pouvoir
l'éplucher. Coupez-le en lanières.
Egouttez les crevettes. Salez-les et poivrez-les.
Dès que la gelée commence à épaissir répartissez-la dans
le fond des coupes sur 1/2 cm, puis garnissez avec les
crevettes, les lanières de poivron, des feuilles
d'estragon. Terminez avec la gelée encore fluide et
placez au réfrigérateur 2 h au moins.
Servez sur des feuilles de laitue et décorez de quartiers
de tomate.
NOTRE SUGGESTION TIMBALE DE CREVETTES
ROTI DE VEAU AUX CAROTTES
SALADE VERTE
FRUITS DE SAISON
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