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Lapin aux agrumes et épices (Femina)

la cuisine de catherine michel
Avec des agrumes

4 personnes

1 lapin (découpé en morceaux en le désarticulant, pour
éviter les esquilles)
4 oranges
3 c.s. de miel
2 c.s. de moutarde forte
2 petites gousses d'ail
1 gros oignon
1 c.t. de gingembre fraîchement râpé
1 c.t. de curry fort
1 pointe de couteau de cayenne
1 bouquet de coriandre fraîche
12 petits oignons
sel et poivre noir du moulin.

Brossez les oranges sous l'eau chaude et épongez-les.
Prélevez à l'économe le zeste d'une orange, détaillez-le
en fine julienne. Faites-la blanchir 2 minutes à l'eau
bouillante, égouttez, rafraîchissez sous l'eau courante
dans une passoire et égouttez.
Pressez toutes les oranges.
Dans un bol, mélangez le miel et la moutarde et ajoutez 3
c.s. de jus d'orange. Rangez les morceaux de lapin dans
un plat à four, badigeonnez-les avec le mélange
précédent.
Pelez et hachez l'oignon. Pelez et râpez 1 c.t. de gin-
gembre. Mélangez ensemble dans une tasse le gingembre, le
curry, le poivre de Cayenne, l'oignon, 1 c.t. de sel, 1
c.t. rase de poivre noir du moulin et pressez l'ail
dessus. Parsemez ce mélange sur les morceaux de lapin.
Parsemez également de coriandre grossièrement hachée et
de zeste d'orange.
Pelez les petits oignons, disposez-les autour du lapin.
Glissez pour 45 minutes dans le four préchauffé à 220ø
(th.7). Retournez les morceaux de lapin à mi-cuisson et
arrosez-les souvent.
Présentez les morceaux sur un plat de service. Posez le
plat sur le feu, déglacez-le avec le reste du jus d'oran-
ge en grattant bien pour récupérer les sucs et servez la
sauce à part, en saucière.

Je vais tester cette recette demain et la complèterais avec des photos, et bien sur mes commentaires.

Pour ma part j'utilise un boyau cuisson,

cette cuisson désèche moins la viande,

ne salit pas le four

Nous voilà plus riche d'une expérience.

Nous avons tous bien apprécier cette nouvelle recette.

Blanc de volaille en croûte feuilletée

Ingrédients :

1 cuillère de beurre a cuire (ou autre matière grasse)

4 blancs de volaille

125 g de Cantadou au poivre

12 tranches de Lard a cuire

2 rouleaux de pâte feuilletée, étalée (rectangle)

1 jaune d’œuf, pour badigeonner

Pour 4 personnes

1 Chauffer la matière grasse. Saler et poivrer les blancs de volailles et les faire revenir dans la matière grasse de tout part.

Sortir et laisser refroidir.

2 Etaler le cantadou sur une des faces. Puis rouler autour de chaque blanc 3 tranches de lard.

3 Couper la pâte feuilletée en 4 morceaux un peu plus grand que le double de la taille des blancs de volailles.

Emballer les blancs de volailles dans la pâte, que vous fermer comme un paquet, décorer avec des restants de pâte et badigeonner du jaune d’œuf.

4 Faire cuire au four chaleur tournante à 180° ou chaleur traditionnel à 200° sur l’avant dernière position durant 30 minutes.

Servir avec des légumes cuits à la vapeur (Carottes, brocoli etc) selon votre envie.

Traduit d’une recette en allemand d’Annemarie Wildeisen.

PS : J’ai fait deux version, une fois avec le cantadou au poivre et une autre avec du cantadou ail & fines herbes, j’ai partager chaque feuilleté en deux après cuisson et servi les deux sortes sur l’assiette.

Recette en allemand ci-après :

 Pouletbrüstchen im Teigmantel

Rezept des Tages        07. April 2012

FÜR ANGELINA BESSARD

Pouletbrüstchen im Teigmantel

Autor: KOCHEN

ZUTATEN

1 Esslöffel Bratbutter

4 Stück Pouletbrüstchen

125 g Cantadou, au poivre

12 Tranchen Bratspeck

2 Rollen Blätterteig, rechteckig, ausgewallt (640 g)

1 Stück Eigelb, zum Bestreichen

ZUBEREITUNG

Für 4 Personen

1 In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Pouletbrüstchen salzen und pfeffern und darin rundum anbraten. Herausnehmen und auskühlen lassen.

2 Mit einem Messer den Pfeffer-Cantadou auf der einen Seite der Pouletbrüstchen verstreichen. Die Brüstchen mit je 3 Bratspecktranchen umwickeln.

3 Den Blätterteig in 4 etwas grössere Stücke als die doppelte Grösse der Pouletbrüstchen schneiden. Die Pouletbrüstchen darin einpacken und wie ein Paket verschliessen. Die Pakete nach Belieben mit Teigresten verzieren und mit Eigelb bestreichen.

4 Die Pouletbrüstchen im Teig im auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Dazu serviert Sandra Alder am liebsten gedämpfte Gemüse wie Rüebli und Brokkoli.

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Poulet grillé à l'huile de gingembre (Végétaux à la mode)

Facile et bon marché

Préparation: 15 min.
Cuisson: 45 min.

Pour 6 personnes

6 morceaux de poulet fermier (hauts de cuisses)
1 petit rhizome de gingembre
15 cl d'huile de tournesol
sel
poivre du moulin

Epluchez le gingembre: retirez la peau et les petites aspérités avec un couteau pointu,
émincez le gingembre puis recoupez-le en bâtonnets pas trop fins car ils se rétractent à la cuisson.

Préchauffez le four à th. 6 (180°).
Dans une casserole, faites chauffer l'huile sur feu doux, elle ne doit surtout pas bouillir ni frémir.
Faites frire les bâtonnets de gingembre pendant 10 min. environ, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Retirez la casserole du feu, égouttez le gingembre (conservez l'huile) et posez-le sur du papier absorbant.

Mettez les morceaux de poulet dans un plat, arrosez-les avec un peu d'huile au gingembre, salez, poivrez et
enfournez pour 40 minutes environ, en remuant régulièrement les morceaux de poulet.

A la fin de la cuisson, répartissez les bâtonnets de gingembre sur les morceaux de poulet, côté peau, et laissez
5 min dans le four éteint, juste pour les réchauffer.
Servez aussitôt avec une salade de jeunes pousses (assaisonnée d'huile de gingembre, s'il vous en reste).

Le bon accord: un saint-chinian rouge (Languedoc).

Moi je cuis mon poulet toujours dans un boyau de cuisson, ou sachet cuisson

de cette manière il cuit dans son propre jus l'on a pas besoin de rajouter de la matière grasse.

Pour cette recette exeptionnellement je l'ai badigeonné avec l'huile parfumée au gingembre,

miam miam c'est délicieux.

Le gingembre

Curieux rhizome
Son nom vient du sanskrit singabera ("en forme de corne"), c'est dire si ce drôle de tubercule est ancien.
Répandu en Europe avec les croisades, il supplanta le poivre et devint l'épice la plus utilisée.
Aujourd'hui, sous l'influence des cuisines asiatiques, on apprend à utiliser sa racine fraîche, râpée ou pilée,
dans une salade de fruits, une sauce, une compote.....

Extrait de la revue Cuisine et Vins de France Numéro collector Spécial anniversaire

Rognons de veau au porto (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 6 personnes

1 ou 2 rognons suivant leur taille
250 g de champignons de Paris
100 g de beurre
1 verre de porto
500 g de petites pommes de terre nouvelles
1 tranche de lard frais de 2 cm d'épaisseur
2 cuillères de persil haché
sel, poivre.

PREPARATION ET CUISSON
Commencer par cuire les pommes de terre dans la moitié du
beurre chaud. D'autre part, faites dorer dans 25 g de
beurre le lard en dés. Retirez-le. Mettez dans la
sauteuse les champignons en lamelles. Quand ils sont
dorés, salez, poivrez.
Retirez-les également. Faites alors dorer les rognons,
coupés en tranches épaisses, dans le reste du beurre, ce
qui demande quelques minutes. Retirez-les. Déglacez au
porto. Dès qu'il a pris quelques bouillons, remettez
champignons, lardons. Posez les rognons sur ce lit.
Vérifiez l'assaisonnement. Couvrez aux 3/4. Laissez bien
réchauffer.
Saupoudrez de persil haché. Servez avec les pommes de
terre sautées.

Ris d'agneau au safran (Femina)

la cuisine de catherine michel

Abats

4 personnes

600 g de ris d'agneau
1/2 dl de vinaigre de xérès
2 pincées de safran
2,5 dl de crème à 35%
beurre
huile
sel et poivre du moulin.

Laissez dégorger les ris une demi-journée sous un filet
d'eau froide, puis parez-les en retirant les parties
grasses et cartilagineuses.
Dans une petite casserole, mettez 2 dl d'eau et le
safran, portez à ébullition, retirez du feu et laissez
infuser.
Assaisonnez les ris et faites-les cuire et colorer à la
poêle, dans un mélange beurre et huile, à feu moyen, 5
minutes de chaque côté. Retirez-les sur du papier de
cuisine.
Jetez le gras de la poêle, déglacez-la avec le vinaigre
de xérès, ajoutez l'infusion de safran, laissez réduire
de moitié à grand feu, ajoutez la crème.
Réduisez à nouveau de moitié et terminez en incorporant
au fouet, toujours à grand feu, une belle noix de beurre.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez de sauce le fond des assiettes chaudes et posez
les ris poêlés dessus. Accompagnez d'épinards en branches
ou à la crème.
Servez très chaud.