27 novembre 2010
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Gratin de fruits de mer (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 17 Mars 1985 S.Patrice
Gratin de fruits de mer
Filet de boeuf
Glace vanille sauce chocolat
Achetez des coquilles Saint-Jacques fraîches ou
surgelées, un filet de daurade, des crevettes (surgelées
de préférence, elles sont décortiquées), 125 g de
champignons frais ou surgelés mais émincés, 2 quenelles,
un peu de moules fraîches ou surgelées et 2 citrons.
Passez au beurre les coquilles Saint-Jacques escalopées.
Faites ouvrir les moules avec un peu de vin blanc, du
persil, de l'ail et des échalotes. Faites mariner les
crevettes dans du jus de citron additionné de poivre.
Mettez à gonfler dans de l'eau les quenelles. Faites une
béchamel avec un morceau de beurre, 1 bonne cuiller de
farine, du sel, du poivre, de la muscade, 1 cuiller de
pastis, du jus de la cuisson des moules bien passé, du
bouillon si vous en avez (ou à défaut du vin blanc) et un
peu de lait.
Dans votre plat à gratin, disposez les coquilles
Saint-Jacques, les moules dont vous aurez retiré les
coquilles, les crevettes, les quenelles coupées en
morceaux, le filet de daurade émietté, les champignons
que vous aurez fait revenir dans du beurre.
Assaisonnez le tout de 2 jus de citron (vous pouvez aussi
ajouter 1 cuiller de sauce de soja) de façon à ce que
chaque ingrédient soit vraiment assaisonné.
Versez par-dessus la béchamel et saupoudrez de gruyère
râpé.
Sème les pois à la Saint-Patrice, tu en auras pour ton
compte.
Angelina's collection de recettes
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Poissons & Fruits de mer
27 novembre 2010
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Foie gras d'oie cru à la fleur de sel, figues pochées au
vin rouge épicé (Ici Paris)
Le foie gras par Jacques Martin et son fils David
Pour six personnes:
un foie d'oie de 500 g
deux litres de lait (non UHT)
six figues
un quart de litre de bon vin rouge
4 cl de crème de cassis ou de mûres
trois cuillères à soupe de sucre en poudre
deux feuilles de laurier
un clou de girofle
une pincée de gingembre en poudre
coriandre en poudre
fleur de sel de Guérande
poivre mignonette
pain de campagne.
La veille pour le lendemain, dénerver le lobe de foie
gras avec un couteau fin et pointu et enlever les traces
de fiel. Le faire ensuite mariner dans le lait
vingt-quatre heures, à la température ambiante.
Essuyer les figues et les équeuter.
Dans une casserole, faire prendre un tour de bouillon au
vin rouge aromatisé et plonger les figues pendant trois
minutes. Les laisser tiédir et les égoutter au moment du
service.
Sur des assiettes, servir le foie gras d'oie coupé en
fines lamelles parsemées de fleur de sel et de poivre
mignonnette, avec les figues tièdes et les tranches de
pain de campagne grillées.
Angelina's collection de recettes
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Repas de fêtes
26 novembre 2010
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Lotte aux légumes (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 1 Novembre 1985 Toussaint
Mâches et betteraves
Lotte aux légumes
Dattes et figues
Achetez 1,5 kg de lotte (vous pouvez aussi faire ce plat
avec un autre poisson tel que l'aiglefin ou le lieu), 6
langoustines (ou 1 crabe), des oignons, de l'ail, des
pommes de terre, du persil, des poireaux, des carottes et
1 pot de crème. Commencez par faire cuire dans une
casserole d'eau salée (ou un fait-tout) les carottes et
les poireaux, sans oublier d'ajouter les oignons, l'ail
et le persil. Laissez cuire 1 heure. Ce n'est qu'1/2
heure avant la fin de la cuisson que vous ajouterez les
pommes de terre épluchées et coupées en 2. Vous mettrez
en même temps la lotte (ou les autres poissons). Salez,
poivrez, ajoutez un bouquet de thym et laissez cuire 1/2
heure. Vous ajouterez alors les langoustines et les
laisserez 5 mn. Vous n'avez plus qu'à disposer sur un
plat le poisson, les légumes et les pommes de terre.
Décorez avec les langoustines et servez avec une sauce
que vous aurez préparée en épaississant 3 louches de
bouillon avec 3 jaunes d'oeufs battus et mélangés à la
crème. N'oubliez pas de saler et de poivrer la sauce.
Servez chaud.
Novembre, Toussaint le commande.
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Poissons & Fruits de mer
26 novembre 2010
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Lapin à la bourbonnaise (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 1 Juin 1985 S.Justin
1 beau lapin
100 g de beurre ou margarine
24 petits oignons
1 cuillère à soupe de farine
1 feuille de laurier
thym, persil, poivre, sel
1/2 bouteille de St-Pourçain
2 dl de crème fraîche
Couper un lapin en morceaux et garder le foie. Faire
dorer le lapin dans une partie de la matière grasse;
ajouter les oignons entiers et les faire blondir.
Mélanger le tout en saupoudrant de farine.
Ajouter le vin et autant d'eau, saler, poivrer, mettre le
bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 1/2.
10 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le foie
préalablement écrasé dans la sauce. Retirer le lapin et
le mettre sur le plat de service. Mélanger la crème à la
sauce, donner un tour de bouillon et verser sur le lapin.
En juin brume obscure trois jours seulement dure.
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Viandes
26 novembre 2010
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Kouglof fantaisie au chocolat (Femina)
la cuisine de catherine michel
Boulangerie
14 parts
4 oeufs
200 g de beurre ramolli
200 g de sucre
250 g de farine
2 c.s. de sucre vanillé
1 sachet de poudre à lever
1,2 dl de porto rouge
1 c.t. de cacao en poudre
2 c.s. de rhum
100 g de vermicelles au chocolat
1 prise de sel
beurre et chapelure pour le moule.
Séparez les jaunes des blancs d'oeuf.
Beurrez un moule à kouglof, versez de la chapelure dedans
et secouez-le dans tous les sens pour bien recouvrir tout
l'intérieur de chapelure.
Mettez en attente au frais.
Dans une grande terrine, travaillez au fouet le beurre
ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne
mousseux. Ajoutez les jaunes d'oeuf et le sucre vanillé.
Tamisez d'autre part la farine mélangée à la poudre à
lever.
Versez dans la terrine et travaillez pour obtenir une
pâte, en incorporant peu à peu le porto, le cacao, le
rhum et les vermicelles de chocolat.
Battez les blancs d'oeuf en neige ferme avec une prise de
sel et incorporez à la pâte.
Remplissez le moule et glissez au milieu du four préchauffé‚
à 180ø (th.5) pour 1 h 20 environ.
Démoulez sur grille.
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Pâtisserie & Boulangerie
26 novembre 2010
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Jambon cru aux fruits (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
8 tranches très fines de jambon de Parme
1 melon de 1,200 kg ou 12 figues mûres à point.
PREPARATION (5 mn)
Pour le jambon-melon: coupez-le en deux; retirez-en les
graines, puis coupez-le en 12 tranches et pelez chaque tranche.
Disposez 3 tranches par assiette, posez par dessus les
tranches de jambon. Faites de même avec les trois autres assiettes.
Pour le jambon figue: pelez les figues. Disposez-en 3 au
centre d'une assiette, entourez-les de 2 tranches de jambon.
Garnissez les 3 autres assiettes de la même façon.
NOTRE SUGGESTION JAMBON AUX FRUITS
PINTADE AU FOUR
JULIENNE DE LEGUMES
YAOURTS
TARTE A LA RHUBARBE
Angelina's collection de recettes
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Entrée
26 novembre 2010
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Huitres chaudes au sabayon de vermouth (Géant)
INGREDIENTS pour 4 personnes
24 huîtres
15 cl de Vermouth
60 cl de crème douce "Troisgros"
50 g de beurre
150 g de jus d'huitre filtré
2 jaunes d'oeufs
Sel, poivre.
Ouvrir les huîtres, en récupérer le jus. Décoller les
huîtres de leur coquille, et les positionner dans un plat
allant au four.
Fabrication de la sauce: faire réduire le vermouth de
moitié, ajouter le jus des huîtres et faire bouillir 1
mn. Ajouter la crème et le beurre. Poivrer à souhait et
fouetter la sauce pour bien l'émulsionner. La laisser
refroidir, puis incorporer 2 jaunes au fouet.
Enfin, napper les huîtres de sauce et les faire gratiner
au grill juste avant de les servir.
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Poissons & Fruits de mer
26 novembre 2010
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Gratin de courgettes au Sbrinz (Coop La Cuisine)
400 g de pommes de terre moyennes
30 g de beurre à rôtir
700 g de courgettes
noix muscade, poivre, sel
2 dl de vin blanc ou de bouillon
50 g d'oignons ou d'échalotes
200 g de poivrons rouges
10 g de beurre
120 g de Sbrinz râpé
1. Préchauffer le four à 200øC.
2. Eplucher et émincer les pommes de terre (1/2 cm
d'épaisseur).
3. Les faire cuire à couvert env. 10 min. dans le beurre
à rôtir.
4. Laver et couper les courgettes non épluchées en
tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Assaisonner.
5. Beurrer un moule à gratin, y ranger alternativement
une couche de courgettes et de pommes de terre. Mouiller avec le
vin ou le bouillon.
6. Couvrir et faire cuire env. 15-20 min. au four.
7. Pendant ce temps, hacher menu l'oignon, épépiner les
poivrons et les couper en petits dés.
8. Faire revenir rapidement le mélange oignon/poivron
dans le beurre.
9. Mélanger avec le Sbrinz et répartir cette préparation
sur le gratin. Faire gratiner env. 10 min.
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Légumes & Farineux
26 novembre 2010
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Gâteau de vermicelles (Le Calendrier Gourmand 1985)
Dîner: 2 Mai 1985 S.Boris
Bouillon de poule
Gâteau de vermicelles
Tarte à la rhubarbe
Il vous suffit, pour préparer ce plat, d'avoir 250 g de
vermicelles, 250 g de champignons de Paris et 3 oeufs.
Commencez par faire cuire 3 mn dans de l'eau salée 250 g
de vermicelles. Par ailleurs, passez au vinaigre les
champignons, puis hachez-les grossièrement avant de les
faire fondre au beurre. Salez, poivrez.
Egouttez maintenant et lavez à grande eau les vermicelles
puis faites-les sécher dans un torchon. Par ailleurs,
battez 3 oeufs, salez, poivrez et mélangez-les aux
vermicelles et aux champignons.
Epicez bien et versez cette préparation dans un moule
bien beurré.
Faites cuire au bain-marie 3/4 d'heure au four. Démoulez
et servez accompagné d'une sauce tomate faite avec des
tomates fraîches.
Principalement produit en Loire-Atlantique, le vin de
pays des "Marches-de-Bretagne" peut également provenir
de certaines communes du Maine-et-Loire et de la Vendée.
Il s'agit de blancs légers et secs, au fruit‚ agréable. a
servir frais.
Mai froid, n'enrichit.
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Plat familial
26 novembre 2010
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Fondue chinoise (Femina)
la cuisine de catherine michel
Tout en un !
4 personnes
1,5 l de bouillon de volaille
300 g de blancs de poulet
250 g de filets de sole
200 g de filet de boeuf
4 grosses crevettes crues
250 g de carottes
200 g d'épinards
1 petit chou chinois
150 g de vermicelles chinois
25 g de champignons noirs séchés
4 jaunes d'oeuf
1 botte d'oignons nouveaux
sauce soja.
Mettez les blancs de volaille et le filet de boeuf 2 ou 3
heures au congélateur. Faites tremper les champignons
noirs à l'eau tiède. Lavez et égouttez les épinards.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Lavez le
chou et taillez-le en fines lanières. Taillez les filets
de sole en aiguillettes de l'épaisseur du petit doigt.
Retirez la carapace et le boyau noir des crevettes.
Avec un couteau bien aiguisé, taillez en très fines
lamelles le poulet et le boeuf congelés.
Si vous ne passez pas à table dans l'heure qui suit,
emballez soigneusement et séparément chaque légume dans
du papier film, les viandes et les fruits de mer dans des
boîtes hermétiques et conservez-les au frais.
Avant de passer à table, arrosez les vermicelles avec de
l'eau bouillante et laissez-les gonfler un petit 1/4
d'heure, égouttez les champignons et préparez le
bouillon. Disposez un jaune d'oeuf dans 4 petites
coupelles, arrosez avec 2 c.s. de sauce soja et mélangez.
Disposez joliment les ingrédients soit par catégorie,
soit équitablement répartis sur 4 grandes assiettes.
Posez le bouillon sur un réchaud et donnez à chaque
convive un petit panier spécial pour tremper les aliments
dans le bouillon et une fourchette pour les déguster.
On trempe les aliments dans la sauce soja après les avoir
cuits.
Accompagnez de sauce Hoi sin et de sauce aux huîtres qui
s'achètent au rayon des produits orientaux.
Angelina's collection de recettes
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Plat unique
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