Tiramisu à préparer à l'avance (Construire)
A LA CARTE
Typiquement italien
Pour 4 à 6 personnes
* 250 g de mascarpone
* 100 g de sucre glace
* 5-6 c.s. de marsala sec
* 1 sachet de sucre vanilliné
* 1/2 citron
* 3 oeufs frais
* 40 g de chocolat noir
* 1 c.s. de farine
* 2,5 dl de lait
* 1 paquet de biscuits à la cuiller, 140 g environ
* 6-8 c.s. d'espresso bien serré
* 2-3 c.s. de cacao
1. Mélanger le mascarpone avec 50 g de sucre glace, une à
deux cuiller à soupe de marsala et le sucre vanilliné. Y
râper le zeste du demi-citron, en exprimer le jus et
l'ajouter également.
Couvrir et réserver au réfrigérateur.
2. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Réserver les blancs pour une autre recette. Battre les
jaunes d'oeufs avec le reste de sucre glace jusqu'à
consistance mousseuse.
Y râper directement le chocolat sur la râpe Bircher, y
tamiser la farine, puis mélanger le tout. Porter le lait
à ébullition dans une casserolette. L'incorporer à la
masse mousseuse en mélangeant. Reverser le tout dans la
casserole et amener à la limite du point d'ébullition
sans cesser de remuer. Dès que cette température est
atteinte et que la crème s'est épaissie, verser dans une
jatte au chrome-nickel, placer celle-ci dans de l'eau
glacée et tourner la crème jusqu'à ce qu'elle soit
froide.
3. Garnir le fond d'un moule rond (diamètre 20-25 cn
selon la hauteur) ou rectangulaire d'une couche de
biscuit à la cuiller.
Mélanger le reste de marsala et l'espresso, arroser les
biscuits avec 1/3 environ du liquide. Recouvrir de la
moitié de la crème au mascarpone, disposer une nouvelle
couche de biscuits, l'imbiber et recouvrir de crème au
chocolat. Procéder ainsi jusqu'à utilisation de tous les
ingrédients en terminant par une couche de mascarpone,
puis poudrer d'une couche épaisse de cacao.
4. Couvrir le tiramis— et le laisser reposer trois à
quatre heures ou toute la nuit dans le réfrigérateur
avant de servir.
Ce grand classique, qui connaît régulièrement un regain
de faveur chez les gourmands, nous a été demandé cette
semaine par
Mme Y P, de Payerne,
qui apprécie particulièrement le fait que ce dessert se
prépare à l'avance et laisse donc le temps de profiter de
la présence de ses invités.
Conseils culinaires
Astuces
* Nous avons préféré préparer la crème au mascarpone sans
oeufs crus.
* Plus simple: concassez le chocolat et faites-le fondre
dans le lait chaud.
* Très fin également: après avoir laissé le tiramisù
reposer au réfrigérateur, placez-le au congélateur trente
minutes avant de servir.
Variante
* Tiramisù à la crème au mascarpone uniquement: battez en
mousse trois jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre glace et
un sachet de sucre vanilliné. Placez la mousse dans un
bain-marie chaud et continuez de battre jusqu'à
consistance crémeuse, versez 4-5 c.à soupe de marsala et
continuez de battre jusqu'à obtention d'une crème
épaisse.
Faites refroidir le tout dans un bain d'eau glacée en
remuant, puis incorporez 250 g de mascarpone. Ajoutez
ensuite le jus et le zeste de 1/2 citron. Montez les
trois blancs d'oeufs en neige, versez 50 g de sucre en
pluie et continuez de battre jusqu'à ce que la masse
brille. Incorporez délicatement à la crème au mascarpone.
Ajoutez éventuellement un dl de crème fouettée. Disposez
la crème dans le moule en alternant avec des couches de
biscuits imbibés.
EN SAVOIR PLUS
Le tiramisù - dessert ensorcelant de la cuisine
italienne, est presque aussi connu chez nous que la
pizza. Notre recette provient d'un livre de cuisine
italienne traditionnelle; elle nous a particulièrement
séduits par son alternance entre crème claire au
mascarpone et crème foncée au chocolat. De plus, cette
recette présente l'avantage de ne pas utiliser d'oeufs
crus: les jaunes d'oeufs cuisant dans la crème au
chocolat. Si vous préférez toutefois la variante au
mascarpone contenant des oeufs crus, veillez
particulièrement à respecter les points suivants:
* Utilisez des oeufs aussi frais que possible (contrôlez
la date de ponte sur la coquille).
* Conservez toujours les oeufs au réfrigérateur après
achat.
* Ne laissez jamais le tiramisù à température ambiante,
placez-le immédiatement au réfrigérateur une fois la
préparation terminée et consommez-le le jour même. Une
règle qui vaut également pour les autres mets à base
d'oeufs crus, tels que mousse au chocolat, mayonnaise,
etc.
Le mascarpone est un fromage frais originaire de
Lombardie. Ce fromage double-crème, au goût doux évoquant
celui du beurre, est un composant essentiel du tiramisù,
mais on le trouve également dans nombre d'autres plats
salés et sucrés.
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