Compote de baies de sureau à l'appenzelloise (Construire)
Une recette de grand-mère
Pour 4 personnes
1 kg de fleurs (ombelles) de sureau
25 g de beurre
25 g de farine
1,5 dl de crème
1 dl de lait
100 g de sucre
1/4 de c.c. de cannelle en poudre
1. Doucher brièvement les baies à l'eau fraîche, les
secouer pour les sécher, puis les égrapper à l'aide d'une
fourchette.
2. Faire fondre le beurre dans une grande casserole en
acier au chrome. Saupoudrer de farine et faire blondir en
remuant. Retirer la casserole de la plaque, verser la
crème et le lait et incorporer au beurre manié en remuant
jusqu'à obtention d'un appareil lisse. Ajouter les baies
de sureau et remettre sur la plaque. Verser 75 g de sucre
et laisser réduire à petit feu jusqu'à formation d'une
mousse épaisse; cela dure environ 20 minutes. Dans les
recettes à l'ancienne, on trouve des temps de cuisson
pouvant aller jusqu'à 60 minutes!
3. Mélanger le reste de sucre à la cannelle. Servir la
compote chaude ou froide avec le sucre à la cannelle.
Accompagner de crème fouettée.
Conseils culinaires
Vous pouvez remplacer la farine par de la chapelure de
pain sec. Dans un livre de cuisine des Grisons, le sucre
est remplacé par 2 à 3 poires râpées ou 3 c.à soupe de
jus de poire concentré. Cette compote est alors servie
pour accompagner la polenta.
Un autre mode de préparation:
faites réduire à consistance sirupeuse 100 g de sucre
avec 1 dl d'eau et un morceau d'écorce de cannelle.
Ajoutez les baies de sureau parées et portez à
ébullition. Délayez 1 c.à café de fécule de maïs avec un
peu d'eau. Incorporez à la compote et portez de nouveau à
ébullition. Laissez refroidir avant de servir.
Dans la région de Berne et en Suisse centrale, on parsème
la compote terminée de 50 g de dés de pain blanc
rissolés. Dans les vieilles recettes, on utilise en
général le double de beurre.
C'est un souvenir d'enfance qui est à l'origine de la
demande de
Mme E M, de Zurich.
Sa grand-mère lui préparait cette recette appenzelloise
quand elle était enfant. Nous vous proposons également la
recette du sirop de sureau afin de répondre au voeu de
plusieurs de nos lectrices.
Sirop de sureau (Construire)
Pour une bouteille de 1 litre à fermeture hermétique.
1 kg env. de fleurs (ombelles) de sureau
1 citron
2,5 dl d'eau
250 g de sucre par 5 dl de jus
1. Doucher brièvement les baies à l'eau fraîche, les
secouer pour les sécher, puis les égrapper à l'aide d'une
fourchette. Exprimer le jus du citron. Dans une grande
casserole en acier au chrome, porter à ébullition, à
couvert, les baies, le jus de citron et l'eau. Laisser
bouillir 2 minutes puis reposer pendant 5 minutes,
filtrer ensuite à travers une mousseline. Placer la
bouteille dans un bain-marie à 80ø.
2. Ajouter 250 g de sucre par 5 dl de sirop et porter à
ébullition en remuant. Ecumer si nécessaire. Remplir
complètement la bouteille chaude de sirop à l'aide d'un
entonnoir. Fermer et laisser 10 minutes au bain-marie.
Gardé dans un endroit sombre et frais, ce sirop se
conserve six mois environ.
Une fois ouvert, placez-le au réfrigérateur.
En savoir plus
Le sureau
Nos grand-mères savaient exploiter les multiples
ressources du sureau et leurs recettes sont de nouveau
d'actualité.
Les baies du sureau noir, disposées en ombelles, doivent
être cueillies parfaitement mûres. On ne doit pas les
consommer crues, mais elles sont parfaites cuites, en
sirop, gelée ou compote.
En juin, quand les fleurs de sureau laissent échapper
leur parfum typique, c'est le temps béni des beignets de
sureau. On passe les fleurs dans la pâte à crêpes ou à la
bière, puis on les fait frire et on les déguste
saupoudrées de sucre glace. Le mousseux de sureau est une
boisson très originale: on le prépare avec des fleurs de
sureau, du jus de citron, du sucre et de l'eau. On en
remplit des bouteilles que l'on expose au moins trois
jours au soleil afin d'obtenir le pétillant
caractéristique.
Les baies mûres s'apprêtent en jus, gelée ou compote.
Les recettes varient selon les régions, et leurs noms
trouvent leur origine dans le dialecte local; en
Appenzell, par exemple, on parle de *Holderzonne", dans
la région de l'Oberland saint-gallois de "Holderbrägel"
et dans le Haut-Valais de "Hollermües".
Amuse-gueules
Facile
15-20 minutes
15 minutes
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