Le blog de Angelina's collection de recettes

Citrons confits au sel (Femina)

la cuisine de catherine michel
Avec des agrumes

Bocal de 1 litre

10 citrons
300 g de gros sel.

Rincez le bocal à l'eau bouillante et égouttez-le
soigneusement. Brossez 8 citrons sous l'eau chaude.
Coupez-les en quatre dans le sens de la hauteur, sans les
séparer complètement. Poudrez-les largement de gros sel à
l'intérieur et rangez-les au fur et à mesure dans le
bocal. Saupoudrez encore avec 100 g de gros sel et
arrosez avec le jus de 2 citrons.
Faites bouillir de l'eau, laissez-la tiédir et recouvrez
les citrons avec cette eau tiède.
Fermez hermétiquement et entreposez un mois dans un
endroit frais et obscur.
Ne vous inquétez pas de la peau qui se forme à la
surface, c'est normal.
Au bout d'un mois, ces citrons servent à la préparation
de nombreuses recettes marocaines, poissons, poulet au
citron, tagines, etc.
Servez avec un riz créole bien beurré.

Sauce verte (Femina)

la cuisine de catherine michel

Bouillis et bouillons

8 à 10 personnes

2 gousses d'ail
6 filets d'anchois
1 à 2 c.s. de câpres
2 c.s. de vinaigre de vin blanc
2 c.s. de chapelure
2 bouquets de persil
1,2 dl d'huile d'olive
sel et poivre du moulin.

Pelez les gousses d'ail. Passez-les au mixer avec les
anchois coupés en morceaux, les câpres, le vinaigre et la
chapelure. Lavez et épongez le persil, équeutez-le,
hachez-le finement et ajoutez-le à la préparation
précédente.
Salez et poivrez, puis incorporez l'huile d'olive au
fouet.

Clafoutis de primeurs (Femina)

la cuisine de catherine michel

Légumes du printemps

4 ou 5 personnes

100 g de chacun des légumes suivants, pesés après avoir
été pelés et coupés en dés de 1 cm de côté ou écossés:
navet, carotte, fenouil et petits pois.
50 g de champignons de Paris
1 oignon moyen
2 tomates moyennes
1/2 poivron vert
4 oeufs
5 dl de crème à 35%
muscade
sel et poivre du moulin.

Pour la sauce aux herbes:
2 échalotes
1/2 dl de vin blanc
1/2 dl de vinaigre blanc d'alcool
1 dl de crème à 35%
150 g de beurre mou
30 g d'herbes mélangées:
persil, cerfeuil, estragon, aneth
sel et poivre du moulin.

Entaillez les tomates en croix, plongez-les 15 secondes
dans une casserole d'eau en ébullition, puis
immédiatement dans de l'eau froide. Pelez-les, coupez-les
en deux, retirez les graines et coupez la chair en petits
dés. Brossez les champignons sous le robinet, éliminez-en
les bouts terreux et hachez-les. Pelez et hachez
l'oignon, ainsi que le demi-poivron.
Faites fondre un bon morceau de beurre dans une grande
sauteuse en même temps que le hachis d'oignon. Lorsqu'il
est translucide, ajoutez les hachis de poivron et de
champignon, ainsi que les dés de fenouil.
Laissez suer en remuant pendant 4 à 5 minutes, puis
ajoutez les petits pois et les dés de carotte et de
navet.
Remuez soigneusement, assaisonnez en sel et poivre.
Couvrez et laissez mijoter 10 minutes en tout, en
ajoutant les dés de tomate à mi-cuisson.

Dans une terrine, battez les oeufs entiers avec la crème,
salez, poivrez et râpez un peu de muscade. Ajoutez les
légumes, mélangez.
Beurrez un moule à manqué ou un plat à gratin, remplissez
-le avec la préparation précédente et faites cuire au
bain-marie dans le four préchauffé à 180ø (th.5) pendant
environ 35 minutes.
Une lame de couteau plongée dans le clafoutis doit
ressortir sèche!
Pour la sauce, pelez et hachez finement les échalotes,
mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre et
portez sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que les
échalotes soient translucides.
Ajoutez le vinaigre et le vin, laissez réduire des deux
tiers à grand feu.
Ajoutez la crème et laissez cuire encore 1 minute à grand
feu. La finition se fait au moment de servir: réchauffez
la base de sauce et incorporez-lui le reste du beurre par
petits morceaux et en fouettant. Lorsque tout le beurre
est incorporé, ajoutez les herbes, assaisonnez et mixez
rapidement avec un mixer pour rendre la sauce bien lisse
et mousseuse.
Servez le clafoutis démoulé ou non en entrée, la sauce en
saucière.

Gratin de courgettes au chorizo et estragon (A table Le
menu de Guy Savoy)

Pour 4 personnes

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 40 minutes

Pour ce plat, il vous faut:
800 g de courgettes
1 échalote
4 tomates
20 cl de crème fraîche
beurre
150 g de chorizo
1 branche d'estragon
sel
poivre du moulin

Facile
> Préparez une concassée de tomates: tailler avec un
petit couteau pointu un cône autour de la queue afin de
retirer en même temps la partie un peu dure de la chair.
> Pour peler les tomates, taillez une petite croix à la
base, plongez-les 12 secondes dans l'eau en ébullition et
15 secondes dans l'eau froide. La peau se retire toute
seule.
> Coupez les tomates dans la largeur et, toujours à
l'aide d'un petit couteau, retirez les pépins, ne
conservez que la chair. Coupez les tomates en petits dés.
> Pelez et hachez finement l'échalote. Lavez les
courgettes et coupez-les en deux dans la longueur.
> Coupez grossièrement le chorizo en dés.
> Posez le plat à gratin sur le feu avec une noix de
beurre dedans. Mettez l'échalote hachée et laissez-la
rendre son eau de végétation. Ajoutez la concassée de
tomates et laissez cuire 5 mn.
> Pendant ce temps-là, poêlez les courgettes à feu vif
avec une noix de beurre (5 minutes). Mettez la crème dans
une petite casserole et portez-la à ébullition puis
retirez du feu et ajoutez l'estragon ciselé.
> Disposez une épaisseur de courgettes dans le plat à
gratin sur la tomate. Salez modérément et poivrez.
Répartissez le chorizo dessus. Mettez une seconde couche
de courgettes. Nappez de crème et mettez au four 30 mn à
180øC.

Cinq minutes avant la sortie du four, on peut ajouter une
persillade (chapelure, ail, persil haché) pour obtenir un
joli et savoureux gratin provençal.