30 décembre 2010
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Pintade aux olives (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 27 Juillet 1985 Se Nathalie
Une belle pintade bardée
400 g d'olives charnues (noires, vertes ou, mieux encore,
violettes)
C'est très simple à faire et délicieux.
Faites cuire votre pintade, sans ajouter de matière
grasse, 1 heure à four moyen. Ajoutez dans le plat 1/2
verre d'eau et les olives que vous aurez disposées tout
autour de la volaille. Remettez au four 1 petit quart
d'heure et remuez deux ou trois fois les olives avant de
servir.
Ne salez pas la pintade: les olives s'en chargeront.
(Peut-être même devrait-il être prudent de les
éblouillanter avant de les mettre au four si vous les
jugez trop salées.)
On peut, selon les goûts, augmenter la quantité d'olives
ou même mélanger olives noires et vertes.
Temps rouge au couchant, annonce pour demain du vent.
Angelina's collection de recettes
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Volailles
30 décembre 2010
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09:47
Pintade au romarin et barolo (Femina)
la cuisine de catherine michel
Dans les marmites du Piémont
4 personnes
2 pintadeaux de 1,1 kg
12 gousses d'ail moyennes
18 minibranchettes de romarin
4 dl de barolo
huile d'olive
sel et poivre noir du moulin.
Demandez à votre volailler de couper les pintadeaux en
deux et de dégager les suprêmes avec les ailes
attenantes.
Pelez les gousses d'ail.
Assaisonnez les volailles et faites-les colorer côté peau
à la poêle dans quelques cuillerées d'huile.
Déposez 12 branchettes de romarin au fond d'une cocotte,
posez les suprêmes dessus, côté peau vers le haut.
Recouvrez-les avec le reste du romarin.
Réchauffez l'huile restant dans la poêle et faites-y
dorer les gousses d'ail jusqu'à ce qu'elles soient bien
colorées.
Mouillez avec le barolo et faites-le réduire de moitié.
Assaisonnez en sel et poivre, versez sur les pintadeaux.
Arrosez avec 2 c.s. d'huile et glissez pour 15 minutes au
milieu du four préchauffé à 220ø (th.7), en arrosant
plusieurs fois.
Accompagnez ce plat de la salade d'artichauts, radis et
verdure (voir recette avec ce titre).
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30 décembre 2010
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09:42
Pintadeaux sauce madère (Femina)
la cuisine de catherine michel
Volaille
4 personnes
2 pintadeaux de 1 kg (prêts à cuire, abattis à part)
2 citrons
2 carottes
1 beau poireau
1/4 de céleri-rave
4 brins de persil
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 c.s. de concentré de tomate
1,5 dl de madère
6 dl de fond de volaille
1 gousse de vanille
1 pomme de terre moyenne
60 g de beurre
sel et poivre blanc du moulin.
Brossez soigneusement les citrons sous l'eau chaude et
séchez-les. Enfoncez un citron à l'intérieur de chaque volatile.
Enduisez-les de beurre liquéfié à l'aide d'un pinceau,
salez-les et poivrez-les.
Glissez-les pour 50 minutes dans le four
préchauffé à 180ø (th.5) en les posant 20 minutes sur une
cuisse,
20 minutes sur l'autre cuisse et 10 minutes sur le dos.
A chaque changement de position, badigeonnez-les au
pinceau avec du beurre liquéfié.
Ouvrez la gousse de vanille et, à l'aide du côté non
tranchant d'un couteau, raclez les graines et gardez-les en
attente.
Pelez, parez, lavez les légumes, coupez-les en tronçons.
Concassez les abattis en petits morceaux et faites-les
colorer en casserole dans une noix de beurre chaud. Ajoutez les
légumes et les aromates et laissez-les colorer 5 minutes avant
d'ajouter le concentré de tomate en remuant. Laissez-le pincer
1 à 2 minutes, mouillez avec la moitié du madère, augmentez la
chaleur et laissez évaporer presque entièrement l'alcool.
Ajoutez alors le reste du madère et, à nouveau, laissez presque
complètement évaporer, puis mouillez avec le fond de volaille.
Ajoutez la gousse de vanille vidée et laissez cuire à feu
moyen, à petits bouillons réguliers durant 25 minutes. Pendant ce
temps, pelez la pomme de terre.
Lorsque la cuisson de la sauce est terminée, râpez
directement la pomme de terre dedans à l'aide d'une râpe fine et
poursuivez la cuisson, à feu doux, pendant 5 minutes. Passez ensuite
la sauce dans une autre casserole à travers une passoire
fine, en foulant pour récupérer tous les sucs. Il doit vous rester
2 dl de liquide; si vous en avez davantage, faites bouillir
quelques minutes pour réduire. Si vous en avez moins, complétez à
2 dl avec de l'eau.
Au moment de servir, lorsque les pintadeaux sont cuits,
réchauffez la sauce en lui ajoutant (en fouettant) les graines
de vanille et en l'assaisonnant en sel et poivre.
Servez un demi-pintadeau par personne.
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30 décembre 2010
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Pintade braisée aux choux de Bruxelles et pruneaux (7
Jours à Table)
Pour 4 personnes
1 pintade de 1 kg
100 g de lard
600 g de choux de Bruxelles
1 oignon
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
2 cuil.à s. d'huile
1 dl de bouillon de volaille
1 dl de vin blanc sec
bouquet garni
1 vingtaine de pruneaux dénoyautés
1 petit verre d'armagnac (ou de cognac)
1 pincée de gingembre en poudre
sel, poivre.
650 cal / personne
PREPARATION: 20 minutes - CUISSON: 30 minutes
Eplucher les choux de Bruxelles et les passer à l'eau
froide vinaigrée. Les faire blanchir dans l'eau
bouillante salée pendant 5 mn. Les égoutter. Faire
macérer les pruneaux dénoyautés dans du thé, avec cognac
ou armagnac, et les faire réduire en compote à feu doux
pendant 15 mn. Saler, poivrer et ajouter une pincée de
gingembre en poudre. Farcir la pintade avec quelques
pruneaux dénoyautés ayant macéré dans l'alcool. Bien la
refermer. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et le
lard coupé en morceaux dans l'huile. Les retirer et y
mettre la pintade entière. Faire dorer de chaque côté, la
retirer et enlever la matière grasse. Remettre la
pintade, les petits lardons et les oignons.
Ajouter le bouillon, le vin blanc sec, le bouquet garni,
les clous de girofle, l'ail écrasé. Faire cuire pendant
25 à 30 mn, à partir de la rotation de la soupape. Ouvrir
l'autocuiseur 8 mn avant la fin de la cuisson et ajouter
les choux de Bruxelles. Terminer la cuisson. Servir la
compote de pruneaux en accompagnement.
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30 décembre 2010
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09:29
Pintade au chou (Femina)
la cuisine de catherine michel
Volaille
4 personnes
1 belle pintade (prête à cuire et coupée en 4)
100 g de lardons fumés
150 g de saucisse à rôtir (fumée de préférence)
1 oignon
1 beau chou vert
beurre
huile
sel et poivre du moulin.
Immergez les lardons 1 minute dans une casserole d'eau en
ébullition, puis égouttez-les.
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles.
Supprimez les feuilles abîmées du chou, détachez les
autres, lavez-les et égouttez-les à fond. Empilez les feuilles
les unes sur les autres et taillez-les en grosse chiffonade
(lanières de 1 bon cm de large).
Faites chauffer 20 g de beurre et 1 c.s. d'huile dans une
casserole, faites colorer les lardons, les morceaux de
pintade et la saucisse à feu moyen. Lorsque tout est coloré,
sortez-les et jetez le gras de la casserole. Ajoutez les oignons,
remettez les cuisses de pintade, le lard, la saucisse et le chou.
Mouillez avec 1 dl d'eau et glissez dans le four
préchauffé à 220ø (th.7) pour 30 minutes.
Ajoutez les ailes après 15 minutes.
Sortez du four, coupez la saucisse en 8 petits morceaux.
Dressez sur un plat chaud.
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Volailles
30 décembre 2010
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Pintade aux agrumes (Femina)
la cuisine de catherine michel
Avec des agrumes
2 à 3 personnes
1 pintade
1 citron jaune
1/2 citron vert
1 orange
2 c.s. de sucre
40 g de beurre
1 c.s. d'huile d'arachide
1 c.s. de vinaigre
2 c.s. de crème
sel et poivre du moulin.
Assaisonnez la pintade intérieurement et extérieurement.
Pressez tous les jus et mélangez-les, ajoutez le sucre et
le vinaigre.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte.
Posez la pintade sur une cuisse et faites-la colorer,
puis colorez l'autre côté et videz le gras de la cocotte.
Ajoutez à la place les jus d'agrumes. Faites-la cuire (à
couvert) 15 minutes sur une cuisse, 15 minutes sur l'aut-
re cuisse et 5 minutes posée sur le dos pour terminer.
Arrosez très souvent!
Sortez la pintade cuite et tenez-la au chaud.
Faites vivement réduire de moitié le jus de cuisson,
ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement et donnez
encore quelques bouillons, jusqu'à consistance un peu si-
rupeuse.
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Volailles
28 décembre 2010
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Ma pâte à la fin du mélange
Mes outils
Ma pâte minimum 12 heures après
Mon fer à bricelets ouvert
Me voilà prête pour m'atteler à la fabrications
En cours de fabrications
Et ci-après le résultat 3h30 plus tard.
Eh oui il faut un certain courage.
Mais le résultat est tellement bon.
Vous pouvez trouver la recette sur mon blog cuisine
http://angelinscollectionderecettes.over-blog.com/article-les-bricelets-44344210.html
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Pâtisserie & Boulangerie
26 décembre 2010
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Mousseline de truite sur lit de concombre (Coop Nø50/11
décembre 1996)
MENU DE NOEL
Mousseline de truite sur lit de concombre
***
Rôti de veau aux marrons
Nouillettes
Carottes braisées
***
Sabayon aux fruits de la Passion
Toutes les recettes sont prévues pour 6 personnes
Temps de preparation : 1 heure environ
(+quelques heures pour que la mousse prenne)
Temps de cuisson : 1 heure environ
INGREDIENTS
3 feuilles de gélatine
3-4 baies de genièvre
2 c.à s. de gin
300 g de filets de truite fumés
Le jus d'un citron (3 c.à s. environ)
Poivre, sel
80 g de raifort râpé (en pot)
2 c.à c. d'huile d'arachide pour les moules
1 pot de crème entière (1,8 dl)
1 concombre (400 g environ)
1 petite boîte de caviar ou d'oeufs de lump (17 g
environ)
PREPARATION
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau
froide. Ecraser les baies de genièvre et les arroser de
gin. Couper grossièrement 250 g de filets de truite et
les mettre dans un récipient haut avec 1 c.à s. de jus de
citron et le gin (avant, enlever les baies de genièvre).
Passer le tout au mixer, saler et poivrer, ajouter le
raifort. Huiler 6 petits moules à pudding. Presser la
gélatine, la mettre dans une petite casserole avec un peu
d'eau et la faire fondre à petit feu tout en remuant.
Laisser refroidir un peu puis mélanger avec le poisson.
Fouettez la crème, l'incorporer délicatement à la masse
et garnir les moules en lissant le dessus. Couvrir les
moules avec un film transparent et les mettre au frais
pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la mousse prenne.
Laver le concombre, l'éplucher éventuellement, le couper
en fines rondelles ou le râper. Disposer le concombre sur
6 assiettes.
Couper les filets de truite restants en cubes et les
mettre sur les rondelles de concombre. Assaisonner de sel
et de poivre et arroser de 2 c.à s. de jus de citron.
Plonger brièvement les moules dans de l'eau chaude pour
les démouler et les déposer au milieu de l'assiette.
Garnir de caviar ou d'oeufs de lump et servir.
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Entrée
26 décembre 2010
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Mousse au chocolat (Chocolat noir Nestle Dessert)
Préparation: 20 minutes (10 minutes seulement au
micro-ondes)
Réfrigération: 3 heures
Recette pour 6 personnes
1 tablette de 200 g de chocolat Nestle Dessert
6 oeufs
1 pincée de sel
1 - Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux
avec 4 cuillerées à soupe d'eau, au bain marie ou à feu
très doux. Lorsqu'il est complètement fondu, remuez
délicatement pour obtenir une pâte lisse. Retirez du feu
et laissez tiédir.
2 - Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
Ajoutez le sel dans les blancs et battez-les en neige
très ferme.
3 - Versez peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes
d'oeufs en mélangeant énergiquement.
4 - Incorporez délicatement, avec une spatule, 1/3 des
blancs d'oeufs battus, puis ajoutez le reste
progressivement en soulevant la préparation de bas en
haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les
blancs.
5 - Faites prendre la mousse 3 heures minimum au
réfrigérateur. Servez bien frais.
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Desserts
26 décembre 2010
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Merveilles (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 18 Décembre 1985 S.Gatien
Pour 60 merveilles:
800 g de farine
6 oeufs
10 cuillerées à soupe d'huile ou 200 g de beurre fondu
15 cuillerées à soupe de sucre
1 pincée de sel
2 zestes de citron
1 paquet de levure
5 cuillères de pernod
5 cuillères de rhum
huile pour la friture
Bien mélanger les oeufs, l'huile, le sucre, le sel et le
parfum jusqu'à ce que la pâte blanchisse. Ajouter
progressivement la farine et la levure. Incorporer la
farine jusqu'à ce que la pâte soit à point, c'est-à-dire
puisse s'étendre sans attacher. Laisser reposer 3 heures.
Saupoudrer de farine la table de travail et étaler la
pâte au rouleau sur 1/3 cm d'épaisseur. Couper au couteau
en lanières. Former des noeuds et des tresses.
Jeter dans la friture bien chaude (5 ou 6 à la fois).
Retourner lorsque les gâteaux commencent à dorer. Les
égoutter dans une passoire, les mettre dans un plat et
les saupoudrer de sucre en poudre. Ces merveilles, très
vite cuites, se conservent plusieurs jours en boîte.
(Vous pouvez conserver de la pâte au réfrigérateur 5 ou 6
jours; elle ne lèvera que mieux.)
Accompagner les merveilles d'une
Salade d'oranges. (Maltaises ou Navel) coupées en
rondelles fines sans les éplucher. Sucrer à votre goût et
ajouter deux cuillerées à soupe (maximum) d'eau.
Préparer 2 ou 3 heures à l'avance et servir frais.
Les paroles ne salent pas la soupe.
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Pâtisserie & Boulangerie
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