Le blog de Angelina's collection de recettes

Glace au miel (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 8 personnes

150 g de miel liquide
1/2 litre de crème fraîche liquide
1/2 litre de lait entier
2 sachets de sucre vanillé
5 jaunes d'oeufs
100 g d'amandes effilées.


PREPARATION ET CUISSON
Verser le lait dans une casserole et ajoutez-y le miel et
la crème en remuant. Puis faites tiédir sur feu doux.
Mélangez à la spatule les jaunes d'oeufs et le sucre
vanillé dans une autre casserole. Versez sur cette
dernière préparation votre premier mélange en remuant
vivement. Sur feu doux 4 à 5 minutes, sans cesser de
remuer: la crème ne doit pas bouillir. Laissez refroidir.
Faites griller les amandes, légèrement, en les faisant
sauter à la poêle sans matière grasse, une trentaine de
secondes environ. Ecrasez-les grossièrement et
incorporez-les à la crème. Versez aussitôt dans une
sorbetière. Au freezer, laissez prendre pendant 1 heure,
puis les batteurs retirés, laissez durcir encore une
heure. Pour servir, formez des boules que vous disposez
dans des coupes individuelles. Nappez de miel, de fruits
au sirop ou de chocolat fondu.

NOTRE SUGGESTION CROUSTADE DE POISSON
                 PINTADE AUX CHOUX
                 SCAROLE AUX PIGNONS
                 GLACE AU MIEL

Lentilles à la paysanne (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 4 personnes

400 g de lentilles vertes du Puy
200 g de lard de poitrine fumé
1 gros oignon
2 carottes
2 navets
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d'ail pelée
40 g de beurre
1 cuil.à soupe de farine
sel, poivre.

PREPARATION (20 mn), CUISSON (1h50)
Triez et lavez les lentilles.
Mettez-les dans une marmite, couvrez-les d'eau froide.
Portez à ébullition sur feu très doux. Faites-les
bouillir 3 mn et égouttez-les.
Pelez l'oignon et émincez-le. Pelez les carottes et les
navets, lavez-les et hachez-les au couteau le plus
finement possible. Faites fondre le beurre dans une
cocotte et faites-y dorer les légumes, puis poudrez de
farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois et versez
1 litre d'eau.
Portez à ébullition, puis ajoutez les lentilles, le lard
et l'ail.
Liez les éléments du bouquet garni. Lavez et épluchez le
céleri. Ajoutez-les dans la cocotte. Salez. Poivrez.
Versez 2 litres d'eau: celle-ci doit largement recouvrir
les lentilles pour qu'elles puissent bien gonfler pendant
la cuisson. Couvrez la cocotte et faites cuire à feux
doux 1 h 30 environ, jusqu'à ce que les lentilles soient
tendres. Retirez le bouquet garni et portez à table.

Langoustine rôtie dans sa carapace et flan de crustacés
(Le Refuge des Gourmets)

Ingrédients pour 8 personnes
24 grosses langoustines
1 blanc de poireau
24 pois gourmands
curcuma (ou curry)
2 dl d'huile d'olive
2 jus de citrons verts
1,2 kg de petites langoustines
2 dl de crème liquide
8 jaunes d'oeufs
aneth
échalotes
fenouil en grain
sel, poivre.

Temps de préparation: 45 mn

Préparation du flan de crustacés: broyez les langoustines
(petites) au mixeur et ajoutez 2 dl de crème chaude
infusée avec l'aneth et le fenouil. Faites bouillir cette
préparation pour obtenir 1 litre de liquide chinoise.
Incorporez les 8 jaunes d'oeufs battus et rectifiez
l'assaisonnement (sel, poivre, fenouil). Mettez cette
préparation dans des ramequins d'environ 8 cm de diamètre
à défaut dans un récipient à bord droit (tasse par
exemple) d'un contenu d'environ 1 dl. Cuire au bain-marie
au four, thermostat 5 (150ø).
Comptez 20 mn de cuisson environ.

Préparation des grosses langoustines: préchauffez le
four, position gril. Ouvrez les queues des grosses
langoustines par le dos, en prenant soin de ne pas
détacher la tête, et enlevez le petit boyau central.
Assaisonnez (sel, poivre curcuma). Arrosez d'un filet
d'huile d'olive. Mettez les langoustines à cuire au four,
position gril, durant 3 mn.

Préparation des pois gourmands: pochez les pois gourmands
dans une eau salée et mettez-les de côté. Après cuisson,
les pois gourmands doivent être encore fermes (comptez 2
à 4 mn de cuisson selon la qualité des pois gourmands).

Préparation du blanc de poireaux: émincez finement le
blanc de poireau et cuisez-le à feu doux - à l'étuvé avec
une noisette de beurre et cuillerée d'eau - pendant 5 mn.

Emulsion: pressez deux citrons verts. Préparez environ
une cuillère à soupe d'échalotes ciselées. Mettez dans le
bol du mixeur 1 dl d'huile d'olive tempérée à 40ø, le jus
des 2 citrons verts et les échalotes ciselées, sel et
poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une sauce tiède.
Réservez à température ambiante.

Dressage: disposez au centre de l'assiette le blanc de
poireau et posez le flan de crustacés sur le poireau.
Disposez 3 langoustines harmonieusement intercalées avec
les pois gourmands. Arrosez d'une cuillère à soupe
d'émulsion. Servir aussitôt.

Les conseils du chef: prenez des grosses langoustines que
vous pourrez vous procurer auprès des poissonniers. Pour
une cuisson parfaite, vérifiez que la pointe de la queue
se détache facilement de la carapace.

Jean-Marie Chanove vous conseille de servir ce plat
accompagné d'un Chablis Vieille Vigne.

Gâteau aux châtaignes et chocolat (Construire)

A LA CARTE

A accompagner d'une bonne tasse de thé ou de café

Un moule à charnière de 26 cm de diamètre

* beurre pour le moule

* un peu de farine

* 500 g de châtaignes

* 3 dl de lait

Pâte

* 5 Dat'Oeufs

* 100 g de noix

* 100 g de chocolat de ménage

* 100 g de beurre ramolli

* 200 g de sucre

* 1 sachet de sucre vanilliné

* 1 citron

* 2 c.s. de cognac

* 1 pincée de sel

* 2 c.c. de poudre à lever

Décoration

* 100 g de chocolat de ménage ou de Noir Spécial        
  (chocolat extra-noir)

1. Beurrer et fariner le moule, puis le réserver au
frais. Inciser les châtaignes dans la partie bombée. Les
blanchir cinq minutes dans une grande quantité d'eau
bouillante. Les peler encore chaudes en enlevant
également la petite peau fine brunâtre. Porter le lait à
ébullition dans une marmite en acier chromé. Y faire
cuire les châtaignes épluchées, à demi-couvert, jusqu'à
tendreté. Laisser ensuite mijoter à découvert jusqu'à ce
que les châtaignes soient entièrement molles et le
liquide presque entièrement réduit.
Cela dure environ vingt à trente minutes. Passer ensuite
les châtaignes au presse-purée.

2. Pour la pâte: casser les oeufs en séparant les blancs
des jaunes. Réserver les blancs au frais. Hacher fin les
noix et le chocolat. Lisser le beurre en tournant.
Ajouter 150 g de sucre, le sucre vanilliné et les jaunes
d'oeufs, puis bien mélanger jusqu'à ce que les cristaux
de sucre soient dissous. Le mieux est de mixer le tout
pendant cinq bonnes minutes à petite vitesse.
L'apprêt obtenu doit être clair et mousseux. Ajouter la
purée de châtaignes, le zeste de citron râpé fin et le
cognac, puis bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 175 degrés.

3. Monter en neige les blancs, additionnés de sel et de
poudre à lever.
Verser le sucre restant en pluie et continuer de battre
jusqu'à ce que la masse brille. Incorporer un quart des
blancs en neige à l'apprêt aux châtaignes et mélanger
jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer ensuite
délicatement les blancs en neige restants. Verser
aussitôt dans le moule et laisser cuire cinquante à
soixante minutes dans le bas du four chaud.
Tester le degré de cuisson à l'aide d'une aiguille!
Sortir le moule du four, laisser tiédir cinq à dix
minutes, puis démouler et laisser complètement refroidir
sur une grille à pâtisserie.

4. Pour la décoration: faire fondre le chocolat au
bain-marie. L'étaler en couche fine sur une surface lisse
en matière synthétique ou en marbre, par exemple.
Laisser refroidir puis, avec un grand couteau ou la lame
lisse d'une spatule, prélever des copeaux.
En parsemer le gâteau.

Accompagner d'une compote de fruits aigrelets non sucrée.

Cette semaine, c'est

Mme E. W., de Flums (SG),

qui a souhaité recevoir une recette de gâteau ou de tarte
aux châtaignes. Notre spécialiste en pâtisserie s'est
fait un plaisir de la satisfaire.

Conseils culinaires

* Plus rapide: utilisez des dés de chocolat de ménage en
sachet et des châtaignes surgelées, déjà épluchées. Vous
pouvez les faire cuire directement dans le lait ou encore
utiliser de la purée de marron toute prête. Dans ce cas,
n'ajoutez pas de sucre à la pâte, n'en versez que 25 g
dans les blancs en neige.

* Sans chocolat: utilisez dans ce cas 200 g de sucre pour
  la pâte.

* Cette recette ne contenant pas de farine, elle est
idéale pour les personnes allergiques au gluten qui
peuvent ainsi se régaler.

EN SAVOIR PLUS

Châtaigne ou marron ? La châtaigne (à ne pas confondre
avec le marron d'Inde), comestible après cuisson, est le
fruit du châtaignier. Les châtaignes renferment dans leur
bogue épineuse deux ou trois noix dont une face est
plate, tandis que les marrons contiennent une seule
grosse noix. En cuisine, on appelle souvent les
châtaignes "marrons", notamment pour les marrons au
naturel et les marrons glacés, ceux-ci provenant d'une
variété améliorée qui produit des fruits non cloisonnés.
En Italie, notamment dans les montanges de Ligurie, dans
le Frioul et en Vénétie, mais également chez nous, au
Tessin, les châtaigniers ont joué pendant très longtemps
un rôle essentiel dans l'économie locale. Il servaient à
la fois comme bois de chauffage et de construction,
tandis que leurs fruits servaient à fabriquer la farine
de châtaignes à partir de laquelle on préparait du pain,
de la polenta et des gâteaux.
De nos jours, on voit apparaître les châtaignes fraîches
sur le marché vers le mois d'octobre; elles proviennent
le plus souvent d'Italie. Si l'on veut les griller - pour
faire des marrons chauds - il ne faut pas les garder plus
d'une semaine, sinon elles se dessèchent et perdent de
leur saveur.

GALAXIE Cocktails Malibu (Carrefour)

2/10 Liqueur de Malibu citron
2/10 Cointreau
6/10 Téquila