Le blog de Angelina's collection de recettes

Glace à la liqueur d'oeuf et compote de pruneaux (Coop
Nø40/5 oct.95)

RECEVOIR

INGREDIENTS

Pour 4 personnes
(Environ 1590 kj/380 kcal/personne)
Temps de preparation : 30 minutes environ (+ quelques
heures de congélation)
Temps de cuisson     : 5-10 minutes

Glace
1 pot de crème à fouetter (1,8 dl)
2 sachets de solidifiant pour crème (Oetker)
2-3 c.à s. de sucre (25 g environ)
1,5 dl de liqueur d'oeuf
1 gousse de vanille
1 oeuf

Compote
500 g de pruneaux frais ou surgelés
2-3 c.à s. de sucre (25 g environ)
1/2 c.à c. de cannelle moulue

PREPARATION

Glace. Monter la crème en chantilly en ajoutant le
solidifiant pour crème et incorporer le sucre et la
liqueur d'oeuf.
Séparer le jaune du blanc d'oeuf; fendre la gousse de
vanille et gratter la pulpe; mélanger le jaune avec la
vanille et ajouter à la masse. Monter le blanc d'oeuf en
neige et l'incorporer délicatement. Verser le tout dans
un récipient à glace. Mettre quelques heures au
congélateur.

Compote. Sucrer les pruneaux et cuire en compote 5-10
minutes. Laisser refroidir et parfumer la compote à la
cannelle.

Couper la glace en dés ou former des boules et servir
avec la compote dans quatre coupelles.

Dessert délicat. La liqueur d'oeuf donne à cette glace à
la vanille une touche pleine de raffinement.

Faire fondre la glace

La saveur un brin acide du pruneau se marie à merveille
avec la douceur de cette glace à la liqueur d'oeuf.

Fraises meringuées (Femina)

la cuisine de catherine michel

Le retour des fraises

6 personnes

1 kg de fraises
2,5 dl de lait
1/2 gousse de vanille
5 feuilles de gélatine
4 oeufs
sucre.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau
froide.
Lavez les fraises, équeutez-les et égouttez-les à fond.
Rangez-les dans un plat à gratin.
Séparez les jaunes des blancs d'oeuf. Pour la crème
anglaise, mettez les 4 jaunes dans un saladier, ajoutez
100 g de sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit
bien mousseux.
Amenez à ébullition le lait avec la vanille et versez-le
bouillant, en fouettant, sur le mélange jaunes d'oeuf et
sucre. Remettez en casserole, portez sur feu très doux et
remuez sans arrêt à la spatule jusqu'à ce que la crème
nappe le dos de la spatule.
Ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains et
brassez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez tiédir
en remuant de temps en temps pour éviter la formation
d'une peau.
Faites juste fondre 200 g de sucre à feu doux, surtout
sans le transformer en caramel. Battez 4 blancs d'oeuf en
neige très ferme en leur incorporant petit à petit le
sucre fondu.
Nappez les fraises avec la crème anglaise, puis étalez
délicatement la meringue dessus. Saupoudrez la surface
avec 1 c.s. de sucre et glissez sous le gril à infrarouge
pour quelques petites minutes, en surveillant: dès que la
meringue est dorée, retirez le plat du four.
Servez froid.
(En saison, et selon les goûts, on peut utiliser un
mélange à parts égales de fraises, framboises et fraises
des bois. Hors saison, des fruits rouges surgelés
conviennent.)

Filets de poisson en papillote (Femina)

A LA CARTE

Très aromatique

Pour 4-6 personnes

4 petites courgettes, 300 g environ
un peu de sel
4 grosses gousses d'ail
2 c.s. d'huile d'olive
papier pour sandwichs
25 g de beurre ramolli
2 paquets de 400 g de filets de flétan "Maripac"
poivre
2 grosses échalotes
100 g de tomates-cerises
100 g d'olives noires dénoyautées
1 orange blonde
2-3 branchettes de thym

Sauce

0,5 dl d'huile d'olive
1 c.s. de jus de citron

Accompagnement
Riz sauvage mélangé ou riz créole

1. Couper les courgettes en tronçons biseautés, les saler
légèrement, mélanger et les mettre à dégorger dans une
passoire. Couper les gousses d'ail en deux dans la
longueur et les faire dorer dans une c. à soupe d'huile
d'olive, puis les réserver. Découper le papier pour
sandwiches en quatre rectangles (40 x 25 cm). Les plier
en deux, transversalement par le milieu, et recouper afin
de former un ovale.
Faire fondre le beurre et en badigeonner l'intérieur du
papier au pinceau.
Préchauffer le four à 200ø.

2. Essuyer les filets de poisson avec du papier
absorbant, saler et poivrer sur toutes les faces. Les
déposer sur le papier.
Détailler les échalotes en fins anneaux. Selon leur
taille, couper les tomates-cerises en deux
transversalement ou les inciser en croix sur le dessus.
Essuyer les courgettes. Les répartir sur le poisson avec
les échalotes, les tomates, l'ail et les olives.
Prélever finement le zeste d'orange.
Effeuiller les branchettes de thym et parsemer les
feuilles sur le poisson avec le zeste d'orange.

3. Exprimer le jus de l'orange. Arroser chaque portion de
poisson d'une c.à soupe de jus d'orange et de l'huile
d'olive restante. Refermer les papillotes.
Poser celles-ci les unes à côté des autres sur une plaque
à pâtisserie et faire cuire dans le milieu du four chaud
pendant quinze à vingt minutes. Le papier va brunir et
gonfler légèrement.

4. Pour la sauce, verser le jus d'orange restant, l'huile
d'olive et le jus de citron dans une casserole à sauce. Y
verser, avec précaution, le jus des papillotes. Porter à
ébullition sur feu vif sans cesser de remuer.
Dresser les papillotes sur les assiettes et servir avec
la sauce et le riz.

Cette semaine, c'est

Mme C. C., d'Echichens (VD),

qui nous a demandé une recette de poisson en papillote,
en souvenir d'un plat délicieux qu'elle avait dégusté
avec grand plaisir.

Conseils culinaires

* Les papillotes sont très décoratives et idéales
lorsqu'on a des invités, car elles permettent de garder
les mets au chaud.
* Remplacez le papier pour sandwichs par des sachets de
cuisson au four; il est alors inutile de les beurrer.
Pour la température, suivez les indications de
l'emballage.

Variantes

* Autre mode de préparation pour les poissons entiers:
assaisonner le poisson vidé et écaillé et le farcir avec
une partie des ingrédients. Le poser sur le papier
préparé, le couvrir du reste des ingrédients, fermer et
laisser cuire 30 à 40 minutes selon la taille.
* Choisissez des légumes de saison.
* Accompagnez le plat d'une sauce hollandaise ou
béarnaise.
* Vous pouvez également servir des pommes de terre vapeur
ou au four.
* Le cabillaud, la baudroie, le saumon, les filets de
féra ou de truite (ou les poissons entiers) peuvent
également se préparer ainsi.

EN SAVOIR PLUS

Le flétan est un gros poisson plat qui nage dans les eaux
froides et profondes de l'Atlantique Nord. C'est le plus
imposant de sa catégorie, son poids pouvant plafonner à
cent cinquante kilos et sa taille à deux mètres. Très
apprécié dans les pays nordiques, on le vend frais,
congelé, salé ou fumé.
Sa chair ayant tendance à sécher à la cuisson, la
préparation en papillote lui convient particulièrement,
car les légumes avec lesquels il est étuvé la gardent
bien moelleuse.
Vous pouvez également préparer les papillotes deux ou
trois heures à l'avance et les conserver au
réfrigérateur.

Macaronis à la Bolognaise (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 4 personnes

400 g de macaronis
100 g de beurre
100 g de gruyère râpé
4 saucisses chipolatas ou merguez
1 tasse de sauce tomate
sel, poivre.

PREPARATION ET CUISSON
Faites cuire les macaronis à l'eau bouillante salée.
Egouttez-les et ajoutez le beurre.
Disposez dans un plat allant au four la moitié des
macaronis, puis nappez avec la moitié de la sauce tomate,
disposez dessus les saucisses (préalablement frites et
coupées en rondelles).
Puis le reste des macaronis. Nappez du reste de sauce
tomate et enfin poudrez avec le guyère râpé. Mettez au
four pour gratiner. Servez dans le même plat.

NOTRE SUGGESTION CHAMPIGNONS A LA GRECQUE
                 MACARONIS A LA BOLOGNAISE
                 SALADE D'ENDIVES
                 BLEU D'AUVERGNE
                 GATEAU AUX NOIX

Gratin de raisin (Notre temps)

Recette d'automne composées par Marc Haeberlin

Préparation: 30 mn
Cuisson    :  8 mn

Pour 4 personnes

750 g de gros grains de raisin muscat d'Alsace
100 g de framboises
6 biscuits à la cuillère
7 cl de marc de gewurztraminer
7 cl de crème fraîche liquide
2 jaunes d'oeufs
2 cuil.à s. de sucre semoule
4 boules de glace à la vanille.

1. Coupez les biscuits en dés, puis arrosez-les de marc.
Pelez les grains de raisin. Dans une casserole au
bain-marie, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre
jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Retirez du
feu et laissez refroidir. Fouettez la crème liquide bien
froide, puis incorporez-la à la mousse aux oeufs
refroidie.

2. Mettez une boule de glace dans chaque ramequin
refroidi. Aplatissez légèrement la glace et couvrez-la de
biscuits marinés.
Garnissez de grains de raisin et de framboises. Nappez de
crème.

3. Passez les 4 ramequins sous le gril préchauffé, très
près de la source de chaleur afin que les surface soient
bien dorées.
Comptez 1 à 2 mn environ. Servez aussitôt et dégustez
sans attendre que la glace commence à fondre.

Crème de gewurztraminer