Le blog de Angelina's collection de recettes

Filet de dinde au lard (Femina nø 38 / 20.09.98)

la cuisine de catherine michel

avantageuse, la dinde

4 à 6 personnes

1 filet de dinde de 800 g à 1 kg (ouvert et aplati par le
volailler)
8 fines tranches de lard fumé
3 gousses d'ail
2 échalotes
1 dl de vermouth
2 brins de thym
huile d'olive
sel et poivre noir du moulin.

Pelez les gousses d'ail et coupez-les en lamelles
verticalement. Pelez et hachez les échalotes.
Posez le filet aplati sur la planche de travail et
répartissez sur une moitié les lamelles d'ail, le hachis
d'échalotes et le thym effeuillé. Salez et poivrez, puis
rabattez l'autre moitié sur la partie garnie.
Salez et poivrez l'extérieur de la viande.
Alignez les tranches de lard les unes à côté des autres,
posez la viande dessus, rabattez le lard de façon qu'il
entoure complètement la viande et ficelez comme un rôti.
Posez-le dans un plat à four, arrosez-le d'un peu d'huile
d'olive et glissez pour 20 minutes dans le four
préchauffé à 220ø (th.7), puis ramenez la température du
four à 180ø (th.5).
Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, versez le
vermouth dans le plat. Servez la viande découpée sur le
plat de service et accompagnez de légumes de saison.

Canard sauvage au miel et épices (Femina)

la cuisine de catherine michel

Pas toujours sauvage, le gibier! 

4 personnes

2 colverts prêts à cuire
100 g de miel
50 grains de coriandre concassés
15 grains de poivre concassés
1 dl de bouillon de volaille
beurre
huile
sel et poivre du moulin.

Préchauffez le four à 270ø (th.9).
Concassez les grains de coriandre et de poivre. Salez et
poivrez les canards intérieurement et extérieurement.
Tartinez-les de miel, puis roulez-les dans les épices
concassées. Posez-les, appuyés sur le côté, dans une
lèchefrite beurrée et huilée.
Glissez la lèchefrite dans le four très chaud et comptez
en tout 20 minutes de cuisson, soit 8 minutes, les
canards étant placés sur chaque cuisse puis 4 minutes sur
le dos.
Sortez les colverts, posez-les sur un plat, couvrez-les
de papier d'aluminium et laissez-les reposer 10 minutes
au chaud sur la porte du four.
Jetez le gras de cuisson, posez la lèchefrite sur grand
feu, déglacez-la avec le bouillon, en grattant le fond
pour détacher les sucs. Transvasez dans une petite
casserole, remettez sur bon feu et montez ce jus en lui
incorporant au fouet 30 g de beurre bien dur, en petits
morceaux. Rectifiez l'assaisonnement.
Détachez les 2 filets et les 2 cuisses des canards, posez
1 filet et 1 cuisse sur chaque assiette chaude et nappez
avec la sauce. Servez avec des galettes de maïs.

Canard sauvage aux airelles (Femina)

la cuisine de catherine michel
Sauvage ou non: le gibier

4 personnes

2 canards de 750 g pièce (prêts à cuire)
2 oignons rouges
250 g d'airelles
50 g de poivre vert en saumure
2,5 dl de vinaigre balsamique bon marché
150 g de riz basmati
2 grenades (facultatif)
huile
sel et poivre noir du moulin.

Salez les canards intérieurement et extérieurement.
Pelez et hachez les oignons. Etalez sur un linge fin le
hachis d'oignons, les airelles et le poivre vert égoutté.
Posez les canards dessus et emballez-les. Posez-les dans
un récipient aussi petit que possible, arrosez-les avec
le vinaigre balsamique et laissez-les mariner au moins 12
heures, en retournant le paquet au moins une fois.
Déballez les canards, récupérez sur le linge les éléments
solides de la marinade et farcissez-en les volatiles.
Epongez bien les canards, salez et poivrez. Chauffez
fortement 1 c.s. d'huile dans une lèchefrite et
saisissez-les une minute sur chaque cuisse et une minute
sur le dos. Enfournez ensuite dans le four préchauffé à
250ø (th.8 - 9) et comptez 6 minutes de cuisson sur
chaque cuisse et 6 minutes posés sur le dos, en arrosant
plusieurs fois.
Après 18 minutes, sortez la lèchefrite du four, récupérez
la farce à l'intérieur des canards et gardez-la en
attente. Laissez reposer les canards 15 minutes au chaud
sur la porte du four, tournés sur la poitrine, donc
cuisses légèrement surélevées, appuyées par exemple au
bord d'une poêle et la poitrine posée sur le fond.
Pendant la cuisson des canards, vous aurez fait cuire le
riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée, en
surveillant à partir de 15 minutes. Egouttez-le ensuite.
Si vous avez des grenades, sortez les graines et
récupérez le jus qui s'écoule. Mélangez la farce
récupérée avec le riz, ajoutez les grains de grenade et
réchauffez.
Videz le gras de la lèchefrite, portez-la sur bon feu,
déglacez les sucs avec un peu d'eau et le jus des
grenades. Versez en saucière.
Pour servir, levez les cuisses des canards, parez-les,
incisez l'articulation. Levez les filets et coupez chacun
en fines tranches, en biais.
Disposez sur le riz et présentez le jus à part.

Galette de boeuf (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 4 personnes
600 g de steak haché de boeuf, 50 g de flocons d'avoine,
1 oeuf, 1 cuillère à soupe de crème d'anchois, une petite
boîte de sauce tomate, un peu de beurre, 100 g de gruyère
râpé, sel, poivre.

PREPARATION (10 mn) - CUISSON (20 mn)
Allumez le four th.7 (210ø C).
Mélangez intimement la viande hachée, les flocons
d'avoine, l'oeuf battu, la crème d'anchois, un peu de sel
et du poivre. Etalez cette préparation dans un plat à
gratin beurré. Couvrez avec la sauce tomate. Poudrez
généreusement de gruyère râpé.
Faites cuire au four 15 mn.

NOTRE SUGGESTION CHAMPIGNONS A LA PROVENçALE
                 GALETTE DE BOEUF
                 ENDIVES BRAISEES
                 FROMAGE BLANC AU MIEL

Foies de volaille à la sauge (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 4 personnes

600 g de foies de volaille
75 g de beurre
20 feuilles de sauge fraîche
sel, poivre.

PREPARATION ET CUISSON (20 mn)
Nettoyez les foies de volaille, vous pouvez couper les
plus gros en deux. Essuyez-les dans du papier absorbant.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez la
sauge et faites-la revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elle
commence à noircir légèrement. Ajoutez alors les foies et
faites-les cuire 4 minutes à feu vif en mélangeant avec
une spatule. Salez et poivrez selon votre convenance. Les
foies doivent être croustillants à l'extérieur et roses à
l'intérieur.
Disposez les foies et la sauge dans un plat et servez.

NOTRE SUGGESTION SALADE MIMOSA
                 FOIES DE VOLAILLES A LA SAUGE
                 POLENTA
                 YAOURT
                 ANANAS AU SUCRE