26 janvier 2011
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Les tripes à la mode de Caen (Construire)
A la carte
Réservé aux amateurs
Pour 4 à 6 personnes
* 750 g de tripes, cuites
* 1 pied de veau
* 2 oignons
* 2 gousses d'ail
* un peu de beurre
* 1 feuille de laurier
* quelques clous de girofle et baies de genièvre
* 1 branche de thym
* 1 brin de persil
* quelques feuilles de céleri
* 2,5 dl de cidre
* 4 dl de bouillon de poule
* 3 carottes
* 2 fûts de poireau
* 1 c.s. de calvados
* sel, poivre, poivre de Cayenne
1. Pr‚chauffer le four à 175ø. Couper les tripes en
lanières. Emincer le pied de veau. Détailler l'oignon et
l'ail en rondelles. Beurrer un plat réfractaire. Y
répartir la moitié des tripes et le pied de veau et
couvrir avec l'oignon, l'ail, le laurier, les clous de
girofle, les baies de genièvre, les fines herbes et le
céleri. Recouvrir le tout avec les tripes restantes, puis
arroser de cidre et de bouillon de poule. Couvrir le plat
et laisser braiser au milieu du four pendant 30 minutes.
2. Entre-temps, peler les carottes et les détailler en
rondelles. Fendre les poireaux en deux, les laver
soigneusement, puis les couper en tronçons de 5 cm
environ. Les ajouter aux tripes et mélanger délicatement
à l'aide de deux fourchettes. Rajouter un peu de bouillon
de poule si nécessaire, couvrir le plat et enfourner de
nouveau pendant 30 minutes.
3. Verser le fond de cuisson dans une petite casserole.
Ajouter le calvados et faire réduire de moitié. Réserver
les tripes et les légumes au chaud, dans le plat couvert.
Assaisonner la sauce avec sel, poivre et poivre de
Cayenne. En napper les tripes et les légumes juste avant
de servir. Accompagner d'une baguette ou de pommes de
terre en robe des champs.
Mme Denise R., de Clarmont (VD),
a exprimé le voeu de recevoir la recette de ce bon plat
d'hiver qui, à l'origine, mijotait sous un couvercle de
pÂte, appelé "lut". La recette que nous présentons ici
est un peu plus légère et rapide que l'originale.
Conseils culinaires
Préparées dans une cocotte en terre (rômertopf), les
tripes sont particulièrement aromatiques.
On peut relever la saveur des tripes en les faisant cuire
avec une couenne de lard.
Variantes
* A Neuchâtel, on prépare les tripes selon une recette
très voisine: remplacez le cidre par un vin blanc du cru
et les baies de genièvre par de la marjolaine. Réduisez
la quantité de céleri.
Si vous souhaitez déguster les tripes tièdes ou froides,
accompagnez-les d'une vinaigrette généreuse-moutarde,
fines herbes en quantité, cornichons, câpres, oignons
hachés - et de pommes de terre en robe des champs.
* Tripes à la manière de Grand-Mère: faites rissoler 50 g
de lardons jusqu'à transparence. Ajoutez 750 g de tripes,
laissez revenir brièvement le tout. Saupoudrez de 1 c.s.
de farine et mouillez avec 2,5 dl de bouillon de poule.
Assaisonnez avec sel et cumin, puis laissez mijoter 30
minutes à couvert. Rectifiez l'assaisonnement avec une
giclée de vinaigre ou de citron et de la crème.
Servir parsemé de persil haché.
* Tripes à la tomate: préparez comme les tripes
Grand-Mère, en ajoutant 1 boîte de 400 g de tomates
pelées avec le bouillon et laissez mijoter à
demi-couvert.
EN SAVOIR PLUS
La recette des tripes à la mode de Caen est originaire de
Normandie; c'est un grand classique de la cuisine
française, créé‚ par un élève du célèbre cuisinier Carême.
Ce plat a été nommé en l'honneur de la ville de Caen, car
ses ingrédients importants, cidre et calvados,
proviennent de cette région. La Normandie est l'une des
rares régions françaises à ne pas avoir de vignobles,
mais elle possŠde en revanche de fameux vergers
produisant un excellent cidre dont on tire une eau-de-vie
réputée: le calvados.
Les tripes - appelées Kutteln en Suisse alémanique - font
partie des abats les meilleur marché.
Elles sont constituées par les parties tendres de
l'estomac des ruminants: panse, bonnet et caillette.
Dans le commerce, on trouve les tripes vendues en
morceaux ou en lanières. Elles sont généralement
précuites, ce qui épargne à la cuisinière de 1 à 10
heures de cuisson.
Angelina's collection de recettes
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Abats
26 janvier 2011
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Turbotin à la moutarde (Femina)
la cuisine de catherine michel
Poisson au menu
4 personnes
8 filets de turbotin
2 c.s. de moutarde forte
4 tomates
2 c.s. de chapelure
1,5 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson (du commerce)
beurre
sel et poivre du moulin.
Assaisonnez chaque filet de poisson en sel et poivre,
puis tartinez-le avec la moutarde. Entaillez les tomates
en croix, plongez-les 15 secondes dans une casserole
d'eau en ébullition, puis immédiatement dans de l'eau
froide.
Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en tout petits dés.
Beurrez très généreusement un plat à four, alignez-y les
filets, recouvrez-les de dés de tomate, puis
saupoudrez-les de chapelure. Mouillez à mi-hauteur du
poisson avec vin blanc et fumet.
Glissez pour 6 à 7 minutes dans le four préchauffé à 220ø
(th.7).
Servez dans le plat de cuisson.
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Poissons & Fruits de mer
26 janvier 2011
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16:09
Velouté d'asperges vertes au cerfeuil (Femina)
la cuisine de catherine michel
Asperges
4 personnes
1 kg d'asperges vertes
5 dl de lait
1 c.t. de fécule
2 c.s. de crème double
25 g de beurre
12 brins de cerfeuil
2 pinc‚es de cayenne
muscade
sel et poivre blanc du moulin.
Lavez les asperges, cassez-les aux deux tiers de leur
longueur de façon à éliminer toute la partie filandreuse.
Coupez les pointes à 2,5 cm et réservez-les. Coupez le
reste en rondelles de 1/2 cm.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez 2,5 dl d'eau
et portez à ébullition.
Salez et plongez-y les pointes d'asperge.
Laissez-les cuire 7 minutes, retirez-les à l'écumoire et
réservez-les au chaud.
Plongez ensuite les rondelles d'asperge dans la casserole
et faites-les cuire 12 à 15 minutes, de façon qu'elles
soient très tendres.
Ajoutez poivre, cayenne et quelques râpures de
muscade, puis mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que vous
opteniez une crème lisse.
Transvasez-la à travers une passoire dans une autre
casserole.
Délayez la fécule dans 1 c.s. d'eau froide et versez dans
la soupe. Remettez sur le feu, laissez bouillir 2 minutes
sans cesser de remuer jusqu'à ce que le potage se veloute.
Ajoutez la crème et le beurre, mélangez et rectifiez
l'assaisonnement. Ajoutez les brins de cerfeuil.
Répartissez les pointes d'asperge dans 4 assiettes
creuses chaudes, puis versez le potage et dégustez immédiatement.
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Soupes & potages
25 janvier 2011
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22:05
Pain au levain traditionnel (Construire)
Demande un certain temps
Pour un pain de 900 g environ
Levain
125 g de farine bise
2 dl d'eau chaude
1 c.s. de yogourt bio nature
1 petit morceau de levure fraîche, 7 g environ
Pâte levée
100 g de grains de blé
1 dl d'eau chaude
250 g de farine complète
200 g de farine bise
15 g de levure fraîche
1 c.s. de mélasse ou de jus de poire concentré
2-2,5 dl de lait coupé à parts égales d'eau tiède
2 c.c. de sel
1. Préparer le levain trois à quatre jours à l'avance:
mélanger la farine bise avec l'eau, le yogourt et la
levure jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser
reposer à température ambiante pendant trois à quatre
jours, jusqu'à ce que la masse mousse.
Remuer de temps à autre. Ce levain convient pour une
double quantité de pâte levée.
2. Pour la pâte: concasser les grains de blé et les faire
gonfler dans l'eau, à couvert durant trente minutes.
Mélanger la farine complète et la farine bise dans une
jatte, puis les disposer en fontaine. Mélanger la levure
avec la mélasse ou le jus de poire concentré et 1 dl de
lait coupé d'eau. Verser au milieu et mélanger avec un
peu de farine prise sur les bords pour former une pâte
épaisse et liquide.
Saupoudrer d'un peu de farine et laisser gonfler à
température ambiante jusqu'à ce que les fissures se
forment.
3. Ajouter le reste du liquide, le sel et la moitié de
levain et mélanger. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte
lisse, mais encore très humide. Couvrir et laisser
doubler de volume à température ambiante. Préchauffer le
four à 220 degrés.
4. Pétrir à nouveau la pâte pour la former en boule, puis
la placer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Humecter d'un peu d'eau, saupoudrer de farine complète,
l'inciser éventuellement et laisser de nouveau gonfler
jusqu'à la formation de fissures.
Enfourner le pain dans le bas du four et laisser d'abord
cuire durant douze minutes environ, réduire ensuite la
température à 175 degrés et poursuivre la cuisson trente
à quarante minutes.
Piquer le pain avec un objet pointu pour tester son degré
de cuisson.
Conseils culinaires
* Le levain s'achète également tout prêt (magasins de
produits diététiques, sachets de 150 g).
* Pour bien lever, la pâte doit être vraiment humide.
* Pour obtenir un pain bien levé placez un petit moule
réfractaire rempli d'eau bouillante à côté de la miche
pendant la cuisson.
* Vous pouvez pétrir dans la pâte 50 à 100 g de cerneaux
de noix entiers ou hachés.
* La farine bise peut être remplacée par de la farine de
seigle, dans le levain également.
Mme Brigitte L. de Neuhausen (SH), nous a demandé
cette recette, à l'instar de nombreuses autres lectrices,
dont certaines souhaiteraient également préparer le
fameux pain de seigle valaisan.
EN SAVOIR PLUS
La farine bise est une farine de froment sombre,
contenant encore une grande partie de l'enveloppe des
grains de blé (degré de mouture 80% environ) et donc une
teneur importante en minéraux. En Suisse, le pain
fabriqué à partir de farine bise est, de loin, le plus
consommé.
La farine de seigle est un peu moins indiquée pour le
pain que la farine de froment. Elle gonfle moins et donne
une miche plate à structure compacte. On utilise la
farine de seigle pour le pain valaisan et, souvent
mélangée à d'autres types de farine, pour d'autres types
de pains spéciaux.
On appelle pâte levée un mélange de farine bise ou de
seigle, d'eau et de yogourt. Elle est utilisée pour faire
lever les pains bis (notamment les pains de seigle) pour
lesquels la levure ne suffit pas à alléger la pâte. Lors
de la fermentation, les micro-organismes forment de
l'acide carbonique et des arômes qui donnent au pain au
levain son arôme aigrelet caractéristique.
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Pâtisserie & Boulangerie
25 janvier 2011
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Mousse glacée antillaise (Femina)
la cuisine de catherine michel
Desserts d'hiver
6 personnes
4 jaunes d'oeuf
1 dl d'eau
10 g de cannelle en bâton
80 g de sucre en poudre
20 g de sucre glace
2,5 dl de crème à 35%
0,5 dl de rhum.
Pour la sauce:
100 g de chocolat noir
1,25 g d'eau
2 c.s. de rhum
10 g de beurre.
Versez 1 dl d'eau dans une petite casserole, ajoutez le
morceau de cannelle brisé et 80 g de sucre, amenez à
ébullition et faites bouillir doucement pendant 5
minutes. Passez le liquide.
D'autre part, fouettez les jaunes d'oeuf dans un saladier
et arrosez-les, sans cesser de fouetter, avec l'eau
sucrée à la cannelle. Fouettez jusqu'à ce que le mélange
ait doublé de volume.
Montez la crème en chantilly en lui ajoutant le sucre
glace à mi-parcours. Versez sur les oeufs et mélangez
délicatement en soulevant la masse à la spatule et en
faisant tourner le saladier.
Parfumez avec le rhum et mettez au congélateur au moins 3
heures.
Pour la sauce, faites fondre le chocolat cassé dans
l'eau, ajoutez le rhum et le beurre, mélangez et versez
en saucière.
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Crème glacée & Sorbet
25 janvier 2011
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Mitonné provençal (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 6 personnes
2 kg de boeuf à bourguignon
4 belles tomates
3 verres de vin blanc
1/2 cube de consommé
olives dénoyautées
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Faites revenir les oignons dans une cocotte en fonte,
avec un peu d'huile et du beurre; y ajoutez les morceaux
de paleron et les faire dorer.
Quand les tomates sont épépinées, les mettre avec la
viande et 3 verres de vin blanc sec, 1 verre d'eau chaude
et 1/2 cube de consommé, ail, bouquet garni, salez et
poivrez.
Laissez mitonner 2 heures, ajoutez des olives
dénoyautées. Servez le lendemain avec des pommes de
terre.
NOTRE SUGGESTION SALADE DE MACHE ET BETTERAVE
MITONNE PROVENCAL
FROMAGE BLANC
POMMES CUITES
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Viandes
25 janvier 2011
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Kiwianasmoothie (New Zealand Kiwifruit)
INGREDIENTS pour 2 personnes
2 Kiwis
1 Banane
1/2 Joghourt sucré
1/2 Tasse de Jus d'Orange
Sucre à volonté
PREPARATION
Peler les Kiwis, et mixer avec la Banane pelée. Ajouter
le Joghourt, le jus et sucre à volonté. Mixer le tout,
jusqu'à ce que le mélange est crémeux.
Servir sur de la Glace si désiré.
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Boissons et cocktails
25 janvier 2011
2
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Guacamole (Femina)
la cuisine de catherine michel
Au soleil des épices
4 personnes
2 avocats bien mûrs
1 oignon
1 branche de céleri
2 tomates
3 piments verts frais
1,5 c.s. de feuilles de coriandre
1/2 c.t. de sel
1 c.t. de poivre de cayenne
1 c.s. de jus de citron vert
sel
poivre noir du moulin.
Pelez l'oignon et hachez-le. Pelez le céleri et coupez-le
en petits morceaux. Entaillez les tomates en croix,
plongez-les 15 secondes dans une casserole d'eau en
ébullition puis immédiatement dans de l'eau froide.
Pelez-les, retirez les graines et coupez la chair en
morceaux. Ouvrez les piments, retirez soigneusement les
graines et coupez-les en morceaux. Effeuillez la
coriandre.
Mettez le tout dans le bol du mixer, ajoutez le sel, le
cayenne et le jus de citron vert et faites tourner pour
obtenir une pâte grossière, mais pas une bouillie.
Au dernier moment, écrasez la chair d'avocat dans un
autre récipient. Mélangez avec la première préparation,
ajoutez sel et poivre noir à votre goût
Couvrez avec un papier film et gardez au réfrigérateur.
(Si vous préparez le guacamole à l'avance, la surface
risque de noircir. Il suffit d'enlever cette première
couche avant de servir. On dit aussi qu'ajouter les
noyaux d'avocat empêche l'oxydation!)
Cette sauce mexicaine peut constituer un plat en soi avec
des chips tortilla ou des nachos.
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Sauces
25 janvier 2011
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Daurade farcie façon Grand-mère (Le Calendrier Gourmand
1985)
Le Calendrier Gourmand 1985
Liste du marché: 15 Février 1985 S.Claude
1 daurade d'1 kg
3 oignons
filets d'un merlan
mie de pain
échalotes
persil
lait
1 verre de Muscadet
beurre
Préparation de la farce: tremper la mie de pain dans le
lait. Faire fondre à la poêle l'échalote hachée. Y
joindre le filet de merlan découpé en morceaux, la mie de
pain égouttée, le persil haché et bien mélanger le tout.
Travailler pour obtenir un mélange onctueux et
assaisonner.
Préparation de la daurade: ôter la chair de la daurade
sans l'abîmer, en incisant le long de l'arête dorsale.
Conserver tête et queue.
Foncer un plat avec les oignons coupés en rondelles.
Poser un filet de daurade par dessus. Garnir ce filet
avec la farce. Recouvrir avec l'autre filet. Reconstituer
le poisson en ajoutant tête et queue. Arroser avec du
beurre fondu et le verre de Muscadet. Couvrir d'un papier
beurré et cuire au four 15 ou 20 minutes.
A bon vin, bon latin.
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Poissons & Fruits de mer
25 janvier 2011
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17:20
Demi-lunes fourrées à l'anglaise (Coop no 34/24 août
1995)
Cuisine d'ailleurs
Ingrédients
Pour 4 personnes
Environ 3260 kj/780 kcal/personne
Temps de préparation: 1 heure environ
(+1 heure pour laisser la pâte au frais)
Temps de cuisson: 40 minutes environ
Pâte:
300 g de farine fleur
1 c.à c. de sel
125 g de beurre bien froid
2 c.à s. d'eau
1 jaune d'oeuf pour dorer
Farce:
1 petit oignon (40 g environ)
1 carotte (60 g environ)
150 g de pommes de terre
1 c.à c. d'huile
300 g de viande de boeuf hachée
Poivre, sel
1 oeuf
1 blanc d'oeuf
Préparation
Pâte: mélanger sel et farine et ajouter le beurre coupé
en petits morceaux; travailler le beurre et la farine à la
main.
Ajouter l'eau et pétrir rapidement en une pâte ferme.
Laisser reposer au frais pendant 1 heure environ.
Farce: éplucher et hacher menu l'oignon; éplucher
carottes et pommes de terre et les couper en petits dés. Faire
revenir la viande dans de l'huile jusqu'à ce qu'elle perde sa
couleur.
Ajouter les légumes et laisser réduire quelques minutes;
assaisonner et laisser refroidir. Ajouter enfin l'oeuf et le
blanc d'oeuf, mélanger.
Préchauffer le four à 200øC.
Partager la pâte en quatre, rouler chaque pâton en boule
et abaisser sur un peu de farine en un rond de 18 cm de
diamètre environ.
Battre le jaune d'oeuf avec 1 c.à s. d'eau et en
badigeonner les bords. Mettre la farce au milieu de la pâte
et rabattre en forme de demi-lune. Bien appuyer sur les
bords avec une fourchette.
Dorer les pâtés au jaune d'oeuf et piquer 2-3 fois avec
une fourchette avant de les mettre sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé.
Cuire au milieu du four à 200øC pendant 20 minutes et
terminer la cuisson à 180øC pendant encore 10-15 minutes.
Servir chaud
ou tiède.
Remarque: dans la recette originale, la farce est crue et
ne contient pas d'oeufs.
Fourré à l'anglaise. Si la préparation de ces demi-lunes
fourrées demande un peu de patience, pour gagner du temps on
peut les préparer à l'avance et les glisser au four au dernier
moment.
Décrochez la demi-lune!
Fourrés de viande hachée, de pommes de terre et de
légumes, ces pâtés de viande en forme de demi-lune sont une
spécialité de Cornouailles.
Angelina's collection de recettes
-
dans
Tartes. Tourtes et Chaussons
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