7 avril 2011
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Queue de boeuf au vin blanc (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
1 queue de boeuf coupée en tronçons
4 cuillères à soupe de saindoux
1 bouteille de bon vin blanc
2 carottes pelées et coupées en petits cubes
2 oignons hachés
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d'estragon haché
sel, poivre.
PREPARATION (20 mn) ET CUISSON (3 h)
Dans une cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen.
Ajoutez les carottes et les oignons.
Faites revenir, puis ajoutez les morceaux de queue.
Laissez prendre couleur. Salez, poivrez. Incorporez les 2
herbes. Versez le vin. Laissez cuire à feu doux 3 h.
Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.
NOTRE SUGGESTION
SALADE FRISE AUX LARDONS
QUEUE DE BOEUF AU VIN BLANC
POMMES DE TERRE VAPEUR
CARRE DE L'EST
POMMES AU FOUR
Angelina's collection de recettes
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Viandes
7 avril 2011
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20:55
Quenelles de brochet (Construire)
Recette a la carte
Un classique de la cuisine lyonnaise
Pour 4-6 personnes
Farce
400-500 g de filets de brochet, sans arête
3 oeufs
200 ml de double-crème de la Gruyère
sel, poivre
Fumet
2 paquets de 250 g de fumet de poisson "Pelican", surgel‚
2,5 dl de vermouth sec ou de vin blanc
1 brin d'estragon
Sauce
100 g de beurre
1 barquette de cresson alénois
1. Mise en place: retirer les arêtes éventuelles des
filets de brochet à l'aide d'une pincette, puis détailler
les filets en lanières. Casser les oeufs en séparant les
blancs des jaunes. Placer au réfrigérateur (séparément)
les jaunes d'oeufs, les blancs, le poisson et la
double-crème durant une heure environ. Placer également
au frais une jatte en acier chromé et préparer un
bain-marie glacé.
2. Placer la jatte dans le bain-marie glacé. Mixer
finement le poisson avec une noix de fumet encore surgelé
dans le mixer-robot. Transvaser cet apprêt dans la jatte
et y incorporer les jaunes d'oeufs l'un après l'autre.
Monter deux blancs en neige, ajouter d'abord la moitié à
l'apprêt de poisson, puis incorporer délicatement le
reste en soulevant. Ajouter la double-crème, saler et
poivrer.
3. Porter à ébullition le fumet de poisson additionné de
vermouth ou de vin blanc et d'estragon. Beurrer le fond
d'une grande sauteuse à bord bas. Former des quenelles
allongées et les poser les unes à côté des autres sur le
fond de la sauteuse. A l'aide d'une louche, arroser les
quenelles du fumet de poisson bouillant. Porter lentement
à ébullition, à petit feu, et laisser pocher durant dix à
quinze minutes selon la taille des quenelles. Dès
qu'elles remontent à la surface, les sortir et les
déposer sur un linge de cuisine pour les égoutter.
Couvrir et réserver au chaud.
4. Faire réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis le
filtrer à travers un tamis fin. Ajouter le beurre en
petits morceaux, le laisser fondre en faisant tourner la
sauteuse jusqu'à ce que le liquide soit lié. Couper le
cresson aux ciseaux (sans les tiges). Le verser dans la
sauce et passer le tout au mixer. Saler et poivrer, puis
servir aussitôt avec les quenelles.
Vous accompagnerez ce plat d'une baguette de pain.
Dès l'ouverture de la pêche, au printemps,
Mme Claire A., de Cudrefin (VD),
sait qu'elle peut compter sur un brochet tout frais
rapporté par son mari, pêcheur passionné. Jusqu'à
présenté Mme A. n'avait pas encore réussi à trouver la
fameuse recette des délicates quenelles de brochet; nous
espérons que notre recette la satisfera!
En savoir plus
Les quenelles de brochet sont une spécialité de la
cuisine lyonnaise, connue et appréciée sur le plan
international.
Le brochet est un poisson d'eau douce, vivant dans les
rivières, lacs et étangs d'Europe.
C'est un poisson carnassier, très vorace, qui se nourrit
de poissons, de grenouilles et de petits mammifères. Sa
chair maigre et ferme est particulièrement aromatque.
Qui a déjà cuisiné du brochet connaît le désagrément
qu'offrent ses arêtes fourchues qu'il est absolument
indispensable de retirer, de préférence à l'aide d'une
pincette. Si l'on achète des filets sans arête pour
préparer les quenelles, il est conseillé, même une fois
mixés, de les passer à travers un tamis fin pour
supprimer les derniers débris d'arêtes qui pourraient
encore s'y trouver.
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Poissons & Fruits de mer
7 avril 2011
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Pudding aux mûres (Femina)
la cuisine de catherine michel
Douceurs de saison
4 à 6 personnes
1 grand bol de mûres
300 g de pain brioché rassis
5 dl de lait
3 oeufs
125 g de sucre
2 c.s. de rhum
25 g de beurre.
Emiettez grossièrement le pain brioché dans une terrine.
Amenez le lait à ébullition et versez-le bouillant sur le
pain, laissez macérer 1/4 d'heure puis passez au mixer.
Remettez dans la terrine, ajoutez le sucre, les oeufs
débattus, le rhum et, en dernier lieu, les mûres.
Versez dans un plat à four largement beurré et faites
cuire 45 minutes au bain-marie dans le four préchauffé à
200ø (th.6).
Servez à température ambiante, soit nature, soit
accompagné d'une crème anglaise ou de crème double de la
Gruyère.
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Desserts
7 avril 2011
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20:18
Poulet au sésame (Femina)
la cuisine de catherine michel
Servez froid !
4 personnes
1 poulet de 1 kg 500 coupé en morceaux
2 c.t. d'herbes de Provence
8 c.s. de babeurre (petit-lait, Buttermilch)
200 g de chapelure
200 g de graines de sésame
6 c.s. de persil plat haché
80 g de beurre
sel et poivre noir du moulin.
Disposez les morceaux de poulet dans un plat creux
pouvant juste les contenir côte à côte. Poudrez-les avec
les herbes de Provence, salez et poivrez. Arrosez avec le
babeurre. Laissez mariner à couvert pendant 3 heures en
retournant les morceaux deux ou trois fois.
Faites griller les graines de sésame à sec et à feu doux
dans une poêle antiadhésive en remuant sans arrêt.
Laissez-les refroidir.
Préchauffez le four à 180ø (th.5).
Mélangez dans un bol la chapelure, le sésame et le persil
plat haché.
Egouttez les morceaux de poulet un à un et roulez-les
dans le mélange précédent de façon qu'ils en soient bien
enrobés. Rangez-les dans un plat à four (sauf les
blancs), salez et poivrez-les légèrement. Faites juste
fondre le beurre et versez-en les deux tiers sur le
poulet. Glissez dans le four chaud pour 40 minutes
environ, en n'ajoutant les blancs, arrosés de beurre
fondu, que pour le dernier 1/4 d'heure.
Laissez refroidir avant de servir.
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Volailles
7 avril 2011
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19:25
Potée au chou (La famille "POT AU FEU" Jean-Pierre Coffe)
INGREDIENTS pour 6 personnes
Un jambonneau demi-sel arrière
1 livre de palette demi-sel
250 g de poitrine fumée
un jésus de Morteau
5 carottes
5 navets
3 oignons
5 blancs de poireaux
un gros chou pommé
6 grosses pommes de terre
1 bouquet garni
2 clous de girofle
sel, poivre.
Faire dessaler les viandes sous un filet d'eau courante
froide toute une nuit. Le lendemain, égoutter et mettre
jambonneau et palette dans un grand faitout. Recouvrir
d'eau froide et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les
aromates.
Laisser frémir pendant deux heures trente. 40 minutes
avant la fin de la cuisson ajouter carottes, navets et le
morceau de poitrine. 10 minutes après, ajouter le chou,
les blancs de poireaux, le jésus après l'avoir piqué de
quelques coups de fourchette. Goûter et ne saler que si
nécessaire. Faire cuire les pommes de terre à part.
Servir la potée nature avec de la moutarde et des
cornichons.
CONSEILS
L'écumage est une opération importante qu'il ne faut pas
négliger. On enlève ainsi toutes les impuretés de la
viande qui remontent à la surface.
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Plat unique
7 avril 2011
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19:16
Pommes en hors-d'oeuvre (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 6 personnes
6 pommes
125 g de crème fraîche
1 citron
6 belles feuilles de laitue
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Epluchez les pommes, videz-les et râpez-les rapidement.
Pressez le jus du citron. Arrosez-en les pommes. Salez,
poivrez. Versez sur les pommes la crème fraîche
légèrement battue à la fourchette. Mélangez bien et
répartissez les pommes râpées dans les feuilles de
salade.
NOTRE SUGGESTION
POMMES EN HORS-D'OEUVRE
ESCALOPES DE VEAU POELEES
PUREE D'EPINARDS
FROMAGE DES PYRENEES
FRUITS DE SAISON
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Entrée
6 avril 2011
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18:11
Purée de chou-fleur (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
1 gros chou-fleur
125 g de crème fraîche
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON (40 mn).
Lavez le chou-fleur et coupez-les en trognon. Faites-le
cuire à la vapeur 30 mn environ, jusqu'à ce qu'il soit
très tendre.
Quand le chou-fleur est cuit, égouttez-les, séparez-les
en bouquets et passez-le au moulin à légumes, grille fine
ou au mixer. Mettez la purée dans une casserole sur feux
doux, incorporez la crème. Salez.
Faites réduire la crème cinq minutes. Servez tout de
suite ou tenez au chaud jusqu'au moment de servir.
NOTRE SUGGESTION
SALADE DE MACHE
ROTI DE PORC
PUREE DE CHOU-FLEUR
TARTE AUX POMMES
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Légumes & Farineux
6 avril 2011
3
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17:59
Pudding anglais à la rhubarbe (Femina)
la cuisine de catherine michel
Rhubarbe à gogo
6 personnes
500 g de tiges de rhubarbe
12 tranches de pain de mie rassis
60 g de beurre
3 oeufs
200 g de sucre
5 dl de lait
1 gousse de vanille.
Pelez la rhubarbe et coupez les tiges en petits dés.
Beurrez un plat à soufflé. Ecroûtez les tranches de pain
et beurrez-les, puis coupez-les en triangles.
Disposez une partie de la rhubarbe au fond du moule,
poudrez avec 1 c.s. de sucre, puis une couche de pain et
ainsi de suite, en alternant rhubarbe, sucre et pain.
Terminez par une couche de pain.
Battez les oeufs à la fourchette.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue
et le reste du sucre. Versez ce lait chaud sur les oeufs
en remuant, puis versez le tout dans le moule. Laissez
reposer environ 20 minutes pour que le pain soit bien
imbibé.
Glissez pour 40 minutes dans le four préchauffé à 180ø
(th.5).
Servez chaud.
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Desserts
6 avril 2011
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17:53
Poulet à la semoule (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 23 Septembre 1985 Automne
Sardines
Poulet à la semoule
Salade
Achetez un poulet que vous ferez couper en 8 morceaux (si
vous ne voulez pas le faire vous-même), un morceau de
lard non fumé, 4 oignons, 2 citrons, de l'estragon, de la
ciboulette, du thym et 250 g de semoule. Dans une cocotte
contenant 2 cuillers à soupe d'huile et un morceau de
beurre (ou de margarine) faites revenir le lard coupé en
morceaux. Ajoutez les morceaux de poulet que vous aurez
auparavant salés, poivrés et "citronnés".
Mettez aussi les oignons émincés, l'estragon et la
ciboulette hachés menu et le thym émietté. Faites dorer
puis ajoutez 1 verre d'eau.
Couvrez et laissez cuire 45 mn à petit feu. Pendant ce
temps, dans une grande casserole d'eau bouillante et
salée, jetez en pluie la semoule et laissez-la cuire 8
mn. Vous l'égoutterez ensuite. Lorsque le poulet sera
cuit, mettez dans un plat allant au four une épaisse
couche de semoule avec un bon morceau de beurre et du
poivre.
Posez par-dessus les morceaux de poulet et arrosez le
tout avec la sauce de la cocotte (sauce que vous aurez
passée).
Mettez à four chaud 10 mn. Servez immédiatement.
Bel automne vient plus souvent que beau printemps.
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Volailles
6 avril 2011
3
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17:47
Poularde fermière en croûte (Femina)
la cuisine de catherine michel
Recettes en duo
6 personnes
1 belle poularde fermière (ou de Bresse) de 2 kg (poids
net), prête à cuire et fourchette du bréchet enlevée
(abattis à part)
1 brin de thym
1 branche d'estragon
sel et poivre du moulin.
Pour la pâte:
250 g de farine
1 oeuf
80 g de beurre
1 pincée de feuilles de thym
1 c.s. de lait
15 g de sel
2 jaunes d'oeuf (pour la dorure).
Pour la pâte: pétrissez le beurre ramolli avec le sel
dans une terrine.
Incorporez un oeuf entier, le lait, le thym effeuillé et
mélangez soigneusement. Ajoutez la farine et travaillez
le moins possible, juste ce qu'il faudra pour obtenir une
pâte. Formez-la en boule, emballez-la dans un sachet en
plastique et laissez-la reposer 1 heure au frigo.
Abaissez la pâte sur une planche farinée en lui donnant
la forme d'un disque de 35 cm de diamètre.
Assaisonnez l'intérieur de la poularde, glissez-y le
foie, le gésier, le coeur, le cou, le thym et l'estragon.
Assaisonnez-la à l'extérieur.
Débattez 2 jaunes d'oeuf et 1 c.t. d'eau dans une tasse
et passez cette dorure au pinceau sur toute la surface de
la pâte. Posez la poularde à l'envers dessus et refermez
soigneusement la pâte autour d'elle.
Dorez tout l'extérieur et posez la poularde en position
normale sur la plaque du four recouverte d'un papier à
pâtisserie, la soudure se trouvera ainsi en dessus.
Dorez une seconde fois la pâte.
Faites cuire 1 heure 1/4 dans le four préchauffé à 180ø
(th.5).
Pour servir, brisez la croûte avec un couteau scie,
extrayez la poularde et découpez-la. Récupérez le jus
qui se trouve à l'intérieur et présentez-le en saucière.
Servez un morceau de pâte à chaque convive.
En accompagnement, présentez des endives au four.
Angelina's collection de recettes
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Volailles
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